第315章 糕點

  孛的意義據《說文》解釋是變色之意，朱駿聲《說文通訓定聲》說：「按，孛之狀，光芒四射，如草木枝葉旁出。」推想糯谷或米爆裂后顏色變白，故用孛形容。同時爆裂的聲音如孛音，也有表音作用。


  至於孛婁連稱，其義不明，孛婁亦稱孛羅，《田家五行》（元·婁元禮撰）：「雨水節，燒乾鑊，以糯稻爆之，謂之孛羅花，占稻色。」這說明孛婁花不一定都卜人事休咎，農民也可用來卜稻色，即年成好壞。范成大「吳中節物詩」[12]：「熬稃腷膊聲。」自註：「炒糯谷以卜，俗名孛羅，北人號糯米花。」


  則孛婁並不限於吳中南方，北方人也有之。看米花怎樣定休咎，據《武陵舊事》說；「吳俗，每歲正月十四日，以糯米穀爆於釜中，名曰孛羅花，又名卜谷，以番白多者為勝。」就是說，爆裂出來的米花，白色多者為吉利。


  孛羅花所用糯谷的數量多少不得而知，但據《吳中歲時雜記》說，只用一顆：「爆孛羅，鄉農以糯谷入焦釜，老幼各拈一粒，曰爆孛羅，謂卜流年之休咎。」[13]從上引材料，似乎爆孛羅的時間主要在正月節，也有在雨水節的。以在正月節的為普遍，男女老幼皆爆。


  雨水節可能限於農民卜稻色的。這種風俗的起源必甚早，且不以食用為目的。後世什麼時候起逐漸轉為食用不得而知。但據《廣東新語》的記載，清朝時廣州人的「炮谷」和孛婁很相似，是供食用的：「廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷。以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之。」[14]

  （六）飯食、糕點稻米除一日三餐煮飯或粥為主食外，其他的加工食用方式，在歷史上極為繁多，不可勝計，可說是中國稻文化的特色。《廣東新語》記述西寧、南雄等地有不少特殊的煮飯方式，如：「西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉，浸之信宿，以其膠液和糯，蒸為飯，色黑而香。


  楓，一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前後，婦女相約上丘壟，以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為粔籹，色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯，食之亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表裡香透，名曰荷包飯。」[15]

  這只是廣東幾個縣的情況，全國各地的飯食變化就更多種多樣了。


  主食以外以稻米作糕點和點心的品種，恐不會少於麥食的點心。


  《夢粱錄》記南宋杭州一地的米食糕點和點心即有：豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金鋌裹蒸茭粽、巧粽、糍團、常熟糍糕、春餅、元子、湯糰、蒸糍，水團、米食等等[16]。


  又據《武林舊事》所載的「糕」類有糖糕、蜜糕、栗糕、麥糕，豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重陽糕等19種。


  粥類有七寶素粥，五味粥、粟米粥、糖豆粥、糕粥、饊子粥、綠豆粥、肉盦粥等9種[17]。這些吃食品種中，有些是歷史很早的，如《廣東新語》所說的「粔籹」，早見於《楚辭·招魂》：「粔籹蜜餌，有餦餭些。」註：「餦餭，錫也。以蜜和米面，熬煎作粔籹。」《齊民要術》也有記述。