第313章 分批7

  從縣誌的材料中可知，蒸穀米一律適用於秈稻，較少有以粳稻作蒸穀米的。粳稻的加工法則以冬舂米為主（詳后）。


  蒸穀米的優點是：

  1）蒸谷的加工性能好，米粒不易斷裂，米胚不易剝落，出米率能高l～2％。


  2）蒸穀米的營養成分較好，果皮、種皮及胚中的維生素、無機鹽等能順利轉移到胚乳中，能保持稻穀中75～80％的多種維生素B，故營養價值遠勝於普通加工的白米。


  3）蒸穀米的煮制性好，煮飯易熟，漲性大，出飯多。湖州蒸谷秈米的膨脹率高於秈米10～13％，蒸谷粳米約高於粳米23～29％，蒸谷秈米的出飯率高於秈米l8～28％，蒸谷粳米高於粳米l7～32％。《湖錄》（1704）中提到：「農夫終日勤動，朝饔夕飧，若用白粲，須得二升，猶不足以果其腹，……冬舂、蒸炒日食升許足矣。」


  4）蒸谷的保藏性好。稻穀經過水熱處理后，稻穀本身及雜草種子、倉庫害蟲、微生物類全都死滅，因此貯糧的溫度、水分很穩定，無發熱發霉之虞。5）米糠保存性好。水熱處理后脂酶遭破壞，故米糠不會有發熱霉變現象及不會有遊離脂肪酸迅速上升的現象。


  蒸穀米的不足之點是：

  1）稻米加工的費用略大，需要一定的設備。


  2）果皮種皮與胚乳不易分離，增加精碾的困難。


  3）米粒色澤較深，帶有一些米糠氣味。


  4）米糠出油率較低[7]。


  蒸米在四川稱火米，宋·陳師道《後山叢談》卷四載：「蜀稻先蒸而後炒，謂之火米，可以久積，以地潤故也。蒸用大木，空中為甑，盛數石。炒用石板為釜，凡數十石。」


  火米在四川從宋至清及民國的文獻中記載不絕。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一載：「火米，蜀皆有之。以稻穀蒸熟，然後舂以為米。即南中之蒸穀米也，但蜀盛行之耳。」又，光緒十八年（1892）《名山縣誌》風俗云：「今制火米法：用大釜加水煮谷，候其皮欲裂，淅之以箕。


  復於釜底加水，用箅盛谷而蒸。皆不用甑。凡仙米，石谷只碾取四斗余，火米則取近六斗。米得多而食尤耐飢，鄉人便之。」文中的「仙米」指不火者，即非蒸穀米，仙疑秈之誤。樂山縣也有類似記述，不俱引。到1941年《漢源縣誌》有更詳細記述：「縣中制稻米，俗稱有秈米、火米兩宗。秈米將谷晒乾即可碾成。


  火米則於晨間置谷大鍋中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝於日下，候干，碾之成米。此米充食耐飢，且出米多。如每石谷可碾秈米四斗，煮火米則可碾四斗五六升，又易出售，故居民多制火米，其味如京師之老米。」「又有名炒穀米者，在半粘半火之間，極受食。此唯有餘之家，制以養老，或款客之用，市中無出售者。


  蒸米和火米同時見於宋代文獻，一在長江中上游的四川，一在下游的浙北湖州地區，此前又都未見記載，是一個值得深入探索的問題。四川的火米是否受夷族煸米的影響，也值得考慮。四川和湖州採用蒸米和火米都同「地濕」多雨水有關，稻穀收穫后不能及時晒乾，只有通過蒸谷的水熱處理，才耐安全貯藏。可說是適應自然環境條件摸索出的技術，由此而帶來碾米率高、耐飢、營養價值好，更使此項技術得以推廣應用並留傳下來。