第312章 分批 6

  朝鮮學者一篇論文涉及朝鮮古代也有蒸穀米，附帶提到蒸穀米起源於印度，但也沒有指出印度歷史上什麼時候起已有蒸穀米[5]。倒是該文提到朝鮮的蒸穀米，英語拼音寫作tchin-ssal，這一讀音引起筆者的興趣，因為這正是漢語「蒸糤」的譯音。


  「蒸」不必解釋了，「糤」現在很陌生，但在宋代文獻中為常見，如宋《寶慶四明志》的水稻品種有名「烏糤」，「赤糤」的，《嘉泰會稽志》有名「糤」的（詳見第三章）糤也可作散，陸遊詩：「已炊藟糤珍珠米」，這藟散也即糤。


  浙江台州地區農民至今稱粳米為「糤」，還保留宋以來的口語。可見朝鮮的蒸穀米加工技術很可能即是在宋朝的時候傳入，當時是作為朝鮮的「外來詞」吸收到朝鮮語中去的。


  蒸穀米的名稱因地而異，四川稱火米，廣東稱熟米。


  記載蒸穀米最為明確的是宋代文獻。現代有人研究蒸穀米，將其推前到春秋時代的吳越國，則不可信，因為所依據的材料是趙曄《吳越春秋》卷九「勾踐陰謀外傳」中提到越國因「年穀不登」，向吳王請糴「粟」（即稻）萬石，第二年越國水稻豐收了，特地挑選「精粟而蒸，還於吳」。


  吳王夫差讚賞越國的稻種是嘉種，說：「可留使吾民植之，於是吳種越粟，粟種殺而無生者，吳民大飢。」這段故事只提到越王故意將谷種蒸過，使其喪失發芽力，有意製造吳國的失敗。


  不能把這種蒸殺谷種發芽力的事逕直當作蒸穀米。因為蒸穀米的陶器早在河姆渡遺址中已發現有蒸具「甑」，總不能說7000年前已知道有蒸穀米了。


  南宋吳自牧在其《夢粱錄》「米鋪」條中提到當時臨安（今杭州）的米市上出售的食米品種有l6種之多：「其米有數等，如早米、晚米，新破礱、冬舂、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒，上稈杭米、糯米、箭子米、黃秈米、蒸米、紅米、黃米、陳米。「其中的蒸米即蒸穀米。《夢粱錄》說當時杭州市供應的食米系通過運河從蘇州、湖州、常州、秀州（今嘉興）及淮、廣等處輸入。以上各地除湖州外，都不產蒸穀米。


  湖州的蒸穀米在方誌中有充分的反映，清順治六年（1649）《長興縣誌》：「湖俗通行冬舂米，秔也，蒸穀米，秈也。」


  康熙四十三年（1704）鄭元慶《湖錄》：「蒸穀米有二種，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。」（煼即炒）蒸米是宋時的稱呼，清時和炒米合稱為蒸炒米，清代以後才稱蒸穀米。


  名稱的改變也反映加工方法的改變。記載中提到蒸穀米的方誌還有咸豐九年（1859）《南潯鎮志》（汪日楨），光緒九年（1883）重修《湖州府志》，光緒七年（1881）《歸安縣誌》，同年《烏程縣誌》，1917年《雙林鎮志》，道光九年《武康縣誌》，同治十二年（1873）《安吉縣誌》等[6]，一般都極簡略。


  只有《雙林鎮志》稍詳：「蒸穀米，西路山鄉謂之熟谷秈，亦曰炒穀米。吾鄉則有是稱。八月杪廣秈登場，將谷蒸熟曬燥而後舂食。然終不及西鄉所出之佳。」這段記述表明蒸穀米要經歷蒸、曬、舂3個加工過程。但據陳學平調查，湖州蒸穀米的加工方法系按蒸谷時加水與否有四種方式：即浴谷蒸、隨浴隨蒸、澆水蒸和干谷蒸。