第129章 炒牛奶
李佩彤已經製作完成的時候，蘇揚還在抓緊時間備料。
??相比於對方的“鮮果西米露”，蘇揚的做法就要複雜多了。
??他先是把鮮雞肝切成粒，放在沸水中，燙至八成熟。
??鮮活的青蝦，也是南美白對蝦，被他放在冰水中凍暈，剝去蝦頭和蝦殼，去掉蝦線，取其蝦仁，也切成小粒。
??鍋中燒植物油，在100度左右的低油溫中，下入雞肝粒和蝦仁粒滑熟。
??此外還需要增加些海味，冬天的大閘蟹已經風韻有減，蘇揚用的是個頭肥碩的海蟹梭子蟹。
??大海蟹被他蒸熟，取出裏麵鮮甜白淨的蟹肉。
??具有獨特風味的白色橄欖仁，也就是橄欖果的種子，則被他炸成誘人的焦黃色。
??評委們看著蘇揚的一係列操作，也有點看不懂了。
??這些都是做菜要用的原料啊，可是，跟牛奶怎麽來搭配呢？
??評委們當然不知道蘇揚要做什麽，即使在前世，蘇揚要做的這道菜肴，也是獨樹一幟，特立獨行。
??他要做的，就是來自鳳城的“炒牛奶”，一道非常經典的粵菜。
??是的，你沒看錯，牛奶也可以用來炒的。
??鳳城是什麽地方，那裏可是號稱粵菜廚師之鄉的。
??說的誇張一點，鳳城的人，幾乎稱得上人均美食家，不知道多少知名粵菜高廚，就是出自鳳城。
??甚至是在當地隨隨便便搞個業餘廚藝比賽，勝出的阿姨，那手藝都能讓酒店大廚交口稱讚。
??可就是在美食眾多，廚藝高超的鳳城，這道“炒牛奶”，也是榜上有名，稱得上代表美食之一。
??這道菜據說創製於民國初年，最開始的做法，是將新鮮的牛奶煮熟放冷，牛奶上麵會結成一層奶皮。
??喝過雙皮奶的同學一定對這個不陌生。
??牛奶經過多次的煮沸、攪動、冷凝、取皮，直到把一張張輕薄軟滑的奶皮取出來，然後用豬油炒香。
??如此繁複的製作，非常耗費人工，那時候隻有真正的大戶，才能享受這種美味，窮人連牛奶都喝不上，更別說取奶皮拿來炒著吃了。
??它後來真正走紅，揚名於華夏，是由於鳳城的一位名廚，龍華師傅對這道菜進行了大量的改良。
??加入了雞蛋清和澱粉等，充作凝固劑，又在菜肴中搭配了很多高檔食材，最終成為一道響譽內外的美食。
??蘇揚要做的就是改良後的“炒牛奶”！
??“炒”這一門技藝，原是華夏獨有技法，而且是最重要的技法之一。
??如果去下館子，經常有人問：“咱們是吃炒菜還是火鍋？”
??這“炒菜“二字，都快成各大菜係的代名詞了。
??而且，炒的手法中，還要細分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、幹煸等二級目。
??這已經夠複雜的了，可是愛折騰的粵州人還覺得不夠，又創製了一門“軟炒”的技法。
??所謂“軟炒”，就是將蛋類、牛奶等液體原料經“炒”烹成的方法。“炒牛奶”就是“軟炒”中最負盛名的代表菜式。
??備好各式配料之後，蘇揚拿出了今天的指定食材，牛奶。
??這道菜選用的牛奶也很有講究，在以前，南方多畜養水牛用來耕田。
??水牛產的牛奶就是製作此菜的極佳原料，因為水牛奶中的脂肪含量比一般的牛乳多好幾倍，炒出的牛奶香味足，成型後還不容易出水。
??但是時間倉促，蘇揚沒有找到水牛奶，不過他特意選用了配方表中，脂肪含量高的全脂牛奶來代替。
??牛奶中加入雞蛋清，澱粉和鷹栗粉用水澥開，也加入牛奶當中。
??鷹栗粉，是一種精製玉米澱粉，與牛奶混合後，會產生獨特的質感。
??在加入一點點鹽和糖調味後，蘇揚用筷子在盛放牛奶的碗中反複攪打，讓各種原材料充分混合均勻。
??這其中的比例他也沒有記得很清楚，昨天晚上一連試了很多次，才達到自己想要的效果。
??攪打好的牛奶，蘇揚還用勺子輕輕把上麵的氣泡撇出來，這樣炒製的牛奶更加順滑。
??一切都準備妥當，他打開爐灶，開大火放入油先潤鍋，這一步不能省略，不然很容易粘鍋。
??潤好鍋後，他把熱油倒出，由重新加入一點冷油，然後開小火。
??粵菜中這叫“猛鑊陰油”，也就是通常說的炒菜時要熱鍋涼油。
??蘇揚把雞肝粒、蝦仁粒、蟹肉等配料煸香，隨後導入混合蛋清和澱粉的牛奶。
??最考驗手藝的時候到了！
??炒牛奶，不能直接進行翻炒，否則會亂成一團，也不能成型。
??隻見此時蘇揚平舉右手執手勺，用勺背沿著順時針方向，由外向內，由底向上緩緩推動著鍋裏的潔白奶液。
??他的整個動作，如同太極中的推手一般，圓融又寫意。
??炒鍋裏麵，牛奶和雞蛋清中的蛋白質受熱逐漸凝固，澱粉也遇水受熱逐漸糊化。
??本來還是液體的牛奶，開始發生申請的變化，從內向外，一層一層開始凝結成半流質的固態。
??看台上的觀眾，被他瀟灑的動作給帥到了，不時發出陣陣驚呼。
??“我去，這是在練武術嗎？”
??“媽呀，我這輩子第一次看到有人把牛奶給炒出來了。”
??“住手啊！牛頓先生的棺材板快要壓不住了。”
??“爆讚！爆讚！”
??等牛奶將將成型的時候，蘇揚投入炸好的橄欖仁，隨後馬上起鍋，把炒過的牛奶，堆疊在一個黑色的盤子當中。
??整個菜品像雪山一樣，聳立在黑色的大地上。
??最後，蘇揚在雪山頂，撒上一抹紅豔的火腿碎末，點綴在這皚皚白雪之上。
??蕭鈺琪坐在看台上，呆呆地望著大屏幕上菜品的特寫。
??穩了！這道菜的顏值一點都不輸給前麵那道“西米露”。
??關鍵是剛才的動作太帥了啊！
??真不愧是自己家的主廚！
??盛玲玉收到蘇揚完成菜品製作的信號，回過神問道：“蘇揚主廚，這道菜叫什麽名字？”
??“炒牛奶。”蘇揚淡淡地回應。
??“炒牛奶？真是個夠形象的名字。”
??菜如其名，這道菜真是用牛奶炒出來的，而且還是在眾目睽睽之下。
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