103 南豆腐與北豆腐
滿庭芳後廚，蕭鈺琪睜大眼睛看著蘇揚：“你說你想做豆腐？”
??她沒想到，蘇揚憋了半天，就想出來一道豆腐菜。
??“你聽我說，這個豆腐絕對不簡單。”蘇揚信誓旦旦的保證。
??“你不會又想編什麽故事騙我吧？上次你的羊糕故事還沒編順溜呢！”
??“emmm……這都過去好幾天了，怎麽還沒忘呢？”
??“那你說，這個陳麻婆是誰？”
??沒錯，蘇揚選的就是麻婆豆腐，在前世家喻戶曉的一道川菜。
??但是這個陳麻婆，他好像還真記得不太清楚。
??“反正就是很久以前，在蓉城有個姓陳的婆婆，開了家飯鋪，周圍送菜籽油的車夫經常去她家吃飯。陳阿婆無意中發現了這種豆腐的做法，給客人一試，結果大受歡迎。”
??“那為什麽非叫麻婆豆腐，不叫陳婆豆腐？”蕭鈺琪瞬間抓住了這個故事的漏洞。
??蘇揚尷尬地笑了笑：“這陳阿婆不是個麻臉嗎？可不就叫麻婆豆腐唄？”
??蕭鈺琪嘀咕道：“一聽就不像是真的，這菜不是你自己編的吧？”
??謔！這也太抬舉我了，我哪有那麽創意細胞，天天編這麽經典的菜去，不過這可不能瞎說，不然再露了餡。
??他腆著臉說：“你就當是我編的吧，做菜嘛，好吃不就完了？”
??“行，那我倒要看看，你能做出什麽花樣？”
??“等等啊，我得先選選食材。”
??蘇揚略一思量，這道菜自然離不開豆腐，可是該選什麽豆腐呢？
??要知道豆腐可是分種類的，通常來講，有南北豆腐之分。
??這並不是指的南方豆腐和北方豆腐，而是一種約定俗稱，用來區分點豆腐用的“鹵”。
??古法的豆腐是怎麽做出來的呢？
??首先要選擇顆粒飽滿的黃豆，在清水中浸泡，泡透、泡軟。
??直到豆粒泡至外皮平直無皺紋，或是用手一捏，豆皮很容易掉下來的時候，豆子就泡好了。
??接著就要把豆子磨成豆漿，以前都是用石磨來磨，現代化的都是用機器來做了。
??磨好的豆漿，過濾掉豆渣，倒在大鍋中，加水煮沸，燒開兩三分鍾後即可。
??然後才是最重要的點“鹵”，其實就是向豆漿中加入一定量的凝固劑，使溶膠狀態的豆漿在短時間內改變膠體的性質，變成凝凍狀態的凝膠。
??而最傳統的“凝固劑”就有鹽鹵水和石膏兩種，這也是區分南北豆腐的關鍵。
??點好的豆腐，靜止二三十分鍾，就成了豆腐花，把豆腐花放進豆腐箱裏麵，用重物擠壓出水分，就可以得到白花花的豆腐。
??用鹽鹵水“點”的豆腐，質地較硬，顏色發暗，適合長時間的燉煮，被稱為北豆腐，或是老豆腐。
??而用石膏“點”的豆腐，質地軟嫩，色澤潔白，也被稱為南豆腐，或是嫩豆腐。
??那麽做麻婆豆腐，應該用哪種豆腐呢？
??其實這兩種豆腐，都能做，而且都有地方在用。
??根據蘇揚的了解，傳統的麻婆豆腐應該是用的北豆腐，也就是鹽鹵豆腐。
??豆腐在烹製的時候，不容易入味，所以做的時候，可以選擇讓燉煮的時間長一些來入味。而長時間的燉煮，顯然是質地牢固的北豆腐更加合適。
??他在前世的時候，看過一本老菜譜，裏麵把麻婆豆腐又稱為“火督”豆腐（“火督”是一個字，現在已經打不出來了，念du，下麵以督代指）。
??這個“督”豆腐中的“督”，其實是指的烹煮時的一種狀態。
??燒製豆腐的時候，用小火來燉煮，裏麵的湯汁不是很多，隨著水氣的蒸發，湯汁還會越來越粘稠。湯麵上不斷冒出小氣泡，發出咕嘟咕嘟的聲音，這就是“督”所表達的一種狀態。
??無獨有偶，在江南地區，流傳著一道叫做“醃篤鮮”的美食，這裏麵的“篤”字，所描繪的也是類似的場景。
??瞧，一個“督”字是多麽的傳神，又多麽具有想象力。
??但是後來，使用南豆腐，也就是石膏豆腐製作的“麻婆豆腐”，顯然流傳更廣，更受歡迎一些。
??這是為什麽呢？
??這源於後來廚師們對這道菜的改良！
??“麻婆豆腐”畢竟是個大眾菜，豆腐好吃又便宜，老百姓人人都能吃得起，吃的人多了，需求量自然就大了。
??如果每家餐館，都按照傳統的方法，花較長的時間去燉煮豆腐，等著它入味，那未免也太繁瑣了。
??於是，聰明的廚師們，就用中餐當中一種獨有的手法，改變了這道菜的烹製方式，讓成菜時間極大縮短。
??這種技法就是“勾芡”！
??利用澱粉糊化的作用，讓燒製“麻婆豆腐”中的湯汁迅速變得粘稠，均勻包裹住每一塊豆腐，以此達到調味，使味道融合的作用。
??這種做法不僅味道不差，還能快速出菜，讓人人都能吃得起、吃得上這道豆腐菜。
??正是有了這種優勢，“麻婆豆腐”才能迅速在全國各地流行起來，前世吃到的“麻婆豆腐”基本上都是類似做法，也就成了新的標準。
??既然省去了長時間的燉煮，那麽用柔嫩的南豆腐來替換北豆腐，是不是也就行得通了？
??而且南豆腐滑嫩的口感，顯然更能俘獲食客的芳心，用來拌米飯，更是當之無愧的米飯殺手。
??所以，用南豆腐來燒製“麻婆豆腐”也是非常常見的事情。
??想到這裏，蘇揚扭過頭大喊：“許樂，去幫我拿塊南豆腐過來！”
??許樂放下手裏的活兒，丈二和尚摸不著頭腦。
??“師父，難豆腐是啥？”
??蘇揚一陣扶額，算了，我還是自己去吧。
??他把許樂叫上，帶他去了存放豆腐的冷藏室。
??蘇揚指著兩種不同的豆腐說：“這個顏色比較深的，是鹵水點的北豆腐，旁邊這塊白白的，是用石膏點的南豆腐，記不清楚就自己嚐一下。”
??說著他切下來兩小塊，遞給許樂。
??許樂先後放進嘴裏，嚼了嚼。
??“嚐出什麽區別了沒有？”
??“呃……好像這個白的更軟一些。”
??“幸虧你沒給我蹦出‘好吃’倆字來，不然我非拿豆腐敲你不可。”蘇揚向許樂招手說：“行啦，你過來看著我做，我要教你一道新菜。”
??蘇揚取來石膏豆腐，回到案板邊上。
??他又取來各式輔料，牛肉、花椒粉、辣椒粉、青蒜苗、辣豆瓣、以及菜籽油。
??“又是花椒，又是辣椒的，看來這是道蜀州菜啊？”侯在一旁的蕭鈺琪湊上來問道。
??“一點都不專心，我剛才不是說這是蓉城菜了嗎？”
??蘇揚笑了笑說：“而且你知道我為什麽要用菜籽油嗎？”
??蕭鈺琪搖了搖頭。
??“剛才的故事裏麵，那家陳麻婆的小館，你忘了是送菜籽油的車夫經常去光顧嗎？所以，按照故事來看，這道菜一定要用菜籽油才對味。”
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