050 魚皮餛飩
“什麽?我沒聽錯吧!這家夥說餛飩皮不用擀?”
??“簡直笑死ker人啊!”
??蘇揚沒有理會這些家夥,他把紅薯澱粉撒在案板上,拿起一個魚肉小球放在中間。
??“誰說麵皮非得用擀的,可以用敲的嘛!”
??小小的魚球,像是擀餃子皮時,捏的劑子團。
??他拿起一個棗木做的小擀麵棍,一下敲在了魚球上。
??魚球在擊打的瞬間,飛速癟了下去,潔白的澱粉被震得四散而飛。
??“噠,噠噠,噠噠噠.……”
??一連串的擊打聲響起,像是極富有韻律的鼓點。
??蘇揚的力度並不大,但每一下卻十分精準。
??他的左手也沒閑著,時不時抓一點幹澱粉,灑在魚肉上麵。
??魚團在他的敲打下,逐漸變成了一個圓圓的餅。
??周圍的人都看愣了。
??“他在做什麽?他把魚肉做成了餅?”
??“那些魚肉,難道不是用來做餡的嗎?”
??“我去,他是想用魚肉來做餛飩皮啊!”
??“可是這不會散掉嗎?”
??在蘇揚的努力下,魚餅愈發的輕薄,有韌性。
??這些魚肉不但沒散掉,反倒是粘性越來越大,韌性越來越強。
??實在是太匪夷所思了!
??連看台上的彭四海和董世安兩人都琢磨不明白,用魚肉來做皮?
??這,從來沒聽說過啊!
??魚皮餛飩,這個世界的人不知道,蘇揚可是清楚的。
??這可是前世,台州地區的一個特色小吃。
??而且,這種美食可是由來已久。
??早在清代菜譜《調鼎集》中,就有類似的菜了。
??上麵記錄的烹製方法大致是這樣的:取用白魚的肚皮肉,抽去刺,切片,推上米粉,將其敲薄,做成餛飩皮的樣子,然後包上火腿餡心,再進行燒製。
??蘇揚稍微做了點變化,他所用的河鰻,肉質鮮嫩,刺少,做成的餛飩皮柔韌度更好。
??至於為什麽魚肉不散,其實是魚肉的細胞壁破裂,蛋白質析出。魚茸成為粘稠性很強的溶膠,而澱粉的加入,能夠和細胞中滲出的水分融合。
??等稍後下鍋煮製時,澱粉發生糊化,還能進一步增強餅皮的強度,不會讓裏麵的餡料破露。
??麵餅在蘇揚的手上越變越薄,直到成為一個圓形的小餅,餛飩皮就做好了。
??若論起透亮程度,並不輸給對麵舒倦製作的麵皮。
??一個餅皮做好,蘇揚又開始依照此法,敲打起下一個。
??此時的舒倦也被蘇揚的舉動吸引了,她停下手中的活計,看著對方敲魚餅。
??好古怪的餅皮,他真的要拿這個來做餛飩皮嗎?
??看起來除了說自己老以外,這還是個蠻有意思的家夥嘛!
??這樣的比試才有趣兒,希望不要讓自己失望哦。
??她收回眼光,準備繼續後麵的比試。
??自己的餛飩皮已經準備好,那麽開始包餛飩吧。
??她拿起一張紙皮一樣的餛飩皮,把肉餡嵌入其中,餡料很足,四根手指向中間收攏,最後由大拇指扣嚴,團成一個不規則的球。
??在她飛速的動作之下,一個肚大混圓的餛飩,好似變戲法般從她手裏捧了出來。
??不一會兒,竹匾上就排滿了她捏的餛飩。
??此時的雞湯也燉的差不多了,她撇去上麵的雞油,撒上鹽,關火讓湯汁沉澱一會。
??然後燒開一鍋熱水,準備煮餛飩了。
??煮餛飩的水要寬要足,沸水下鍋,一隻隻餛飩在她的推動下,“跳”進了鍋裏。
??舒倦手勺一翻,用勺背推動鍋裏的水,讓餛飩們散開的更均勻些。
??等到餛飩浮起,在鍋的四周輕輕點一些冷水,水再開的時候,餛飩就熟了。
??她拿起笊籬,把一隻隻餛飩撈起,放入碗中,再澆上黃澄澄的雞湯。
??最後再撒上幾粒切的細碎的小蔥圈,再滴上兩滴香油。
??一碗雞湯小餛飩就做好了。
??舒倦煮了兩碗放在托盤上,端上了看台的桌子。
??一碗淺黃的雞湯裏,幾粒白裏透紅的餛飩起起浮浮。
??餛飩的麵皮輕薄晶瑩,好似皺紗一般,透過表皮能看到粉嫩的肉餡。
??餛飩的邊角像是搖擺的裙褶,輕盈,舞動。
??董世安趕忙取過來一碗,湊近一聞,芝麻油的香氣和青蔥的蔥香,鑽入了他的鼻子。
??這碗餛飩的香氣,已經完全勾起了他的食欲。
??他拿起一個白瓷勺,先舀了一勺雞湯品嚐。
??雞湯的鮮味遊蕩在他的口中,隻是一點點鹽就能夠令湯汁如此鮮美。
??再挖出一顆餛飩,輕輕吹涼,一口吞下。
??薄如紗的麵皮是如此絲滑,肉餡的爽彈也恰到好處。
??不虧是傳承自麵點大師,每一個環節都做的無懈可擊!
??彭四海也品嚐了自己那碗。
??他笑盈盈地說:“董老,這舒家的餛飩,當不當得一絕?”
??董世安從心地回答:“自然稱得上一絕!”
??舒倦見他們誇讚,笑嗬嗬地說:“我們家還有薺菜肉餛飩呢,皮子沒有這麽薄,但是加了薺菜有一股清香味,有時間董主席要來嚐嚐啊。”
??“一定!一定!”董世安笑著回答。
??“瞧瞧,舒姑娘都把宣傳做到這裏來了。”彭四海打趣地說道。
??品嚐完雞湯餛飩,幾人都望向了蘇揚。
??此時他已敲完全部魚皮,剁起了肉餡。
??他兩把菜刀上陣,不用刀刃用刀背,一刀刀剁在豬裏脊肉上。
??雙刀輪換,聲音急促如雨落!
??他時不時還停下,把肉裏的筋膜挑出來。
??肉餡打好後,加入煮熟切好的蝦肉丁,在拌入調料,餛飩的餡料就做好了。
??接下來他開始包餛飩。
??蘇揚所用的手法跟舒倦不同,他的餅皮是圓形的,而且很大,包法自然也不一樣。
??他把皮放在掌中,肉餡嵌入中心,筷子順勢向下壓,成球後用拇指順勢收口,一束長長的尾巴留在外麵。
??蘇揚特意拿起一把廚房剪刀,給它修剪起了尾巴。
??這時的餛飩,活像一個個肚大尾長的小金魚,活靈活現的。
??捏好的餛飩在燒開的熱水中煮熟,不僅沒破皮,還個個立整。
??撈起魚皮餛飩放在碗裏,再舀入半碗燉好的鮮湯。
??蘇揚也完成了他的製作。
??他把碗端過去,放在桌子上說:“魚皮餛飩,請品嚐!”
??董世安打眼看去,清褐色的湯中,幾粒餛飩好似金魚一般在遊蕩。
??被特意修剪過的餛飩尾巴,像是金魚尾一樣,在湯中鋪散開來。
??他不禁說道:“美,真是太美了!”
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