第一百一十一章 甜皮鴨
客來軒古井燒鵝賣一百二十文，泰和樓所謂的神仙鴨也賣這個價，要說陳興德不是故意的梁十七都不信。
崔鈺摸著良心沉痛道：“我以為咱們客來軒一隻燒鵝賣一百二十文已經夠黑的了，沒想到陳興德更黑，就這玩意兒頂多七十！”
而其中六十九文還得歸功於菜譜。
吳俊遠卻覺崔鈺此話太過誇張：“人家廚子再怎麽著也是練過的，手藝遠不止一文錢吧。”
崔鈺抱著胳膊眼睛斜他：“我說少將軍，你究竟是哪邊的？”
“當然是站你們這邊的啊！實話實說也有錯？”吳俊遠雙手一攤，聳肩，“若那廚子真像你所說的那樣沒本事，泰和樓就該倒閉了。”
“哼。”崔鈺懶得跟他這個外行扯。
這時，謝雅淳午休醒來，下樓對眾人一一行禮，梁十七再次感歎謝雅淳良好的家教，一舉手一投足之間盡顯貴女風範。
“梁姐姐，安好。”
謝雅淳住在將軍府那麽多年，因為她身份特殊又寄人籬下，雖然平日裏也和府裏的幾位姐妹說笑打鬧，但中間總覺得隔著一層客氣和矜持，不像此刻，她看到梁十七就跟花蝴蝶似的，無視楊鴻雲陰氣沉沉幾欲殺人的眼神，撲過去親昵地挽起她的手臂，整個人都快掛在她身上。
啪嗒，楊鴻雲掰斷了手裏的筷子，陰森森地盯著謝雅淳那雙手，冷笑。
梁十七摸摸她的頭，謝雅淳性格跟堂妹很像，所以她對謝雅淳的行為多了幾分縱容。
謝雅淳見桌上有烤好的鴨子，還以為是梁十七做的，詢問得到能吃的答案後，便迫不及待地撕了一塊肉塞進嘴裏。
楊鴻雲笑意不達眼底，問她：“味道如何？”
“唔，好吃。”其實，同梁十七以前做的菜相比，味道很一般，但因為這道菜是梁十七做的，謝雅淳才昧著良心誇讚了一句，畢竟，人有失手馬有失蹄，偶爾失敗一次實屬正常。
楊鴻雲仿佛能看透她在想什麽，唇角勾起微嘲：“哦？沒想到泰和樓廚子的手藝還挺符合你的口味。”
嘎？
謝雅淳咀嚼的動作驟然暫停，腦袋僵硬地轉過去，瞪大眼一臉不可思議地看向楊鴻雲：“這是泰和樓廚子做的？”
“沒錯。喏，你喜歡吃就多吃點，別客氣。”楊鴻雲微笑著把油紙包推到謝雅淳麵前，伸手做了個請的動作。
麵對比她腦袋還要大的整隻鴨子，謝雅淳欲哭無淚，恨不得打自己一巴掌清醒清醒，叫你不問清楚就妄下結論，叫你以為是！
謝雅淳想把嘴裏的鴨肉吐掉，但刻在骨子裏的禮教不允許她這樣做，隻能默默咽下，用慚愧的小眼神瞄梁十七，不好意思道：“剛才我就隨口說說，其實味道挺一般，沒有梁姐姐做的好吃。”
“那可不！”崔鈺一聽來勁兒了，插嘴道，“這道神仙鴨勝在做法新穎，味道也就那樣，哎嫂夫人，不如你給大夥兒露一手，讓這家夥見識見識什麽叫真正的‘神仙鴨’！”
“行。”閑著也是閑著，梁十七立即答應，“何林，你索性去把劉承福他們四個叫來。”
“好嘞！”
吳俊遠還未踏入過廚房重地，舉手表示很想見識一下。
梁十七皺著秀眉考慮了許久，最終看在楊鴻雲的麵子上，允許讓他和謝雅淳站在廚房門口觀看，但不許打擾到廚子，更不能胡亂碰裏麵的東西。
吳俊遠拍胸口保證。
謝雅淳很乖，也點點頭。
梁十七卷起衣袖係好腰間的圍裙，待人到齊後，她對站成一排的四人嚴肅說道：“今個兒我為大家展示甜皮鴨的做法，注意，我隻做一遍，能記住多少學到多少全靠你們自己去悟，回頭你們一人交一份甜皮鴨，為期三天，拔得頭籌的那個人我額外教他一道菜，想學什麽菜，類別可以自己選。”
四人聽完眼睛倏地亮起，再看身邊的同行競爭對手，空氣中仿佛閃爍著劈裏啪啦的火星子。
對他們之間劍拔駑張的緊張氣氛，梁十七選擇視而不見，自顧自開始講解做菜流程。
“甜皮鴨，又稱鹵鴨子，其鹵水別具特色，在鹵味中堪稱一絕。甜皮鴨好不好吃，鹵水非常重要，像泰和樓那種裏頭連味兒都沒的鴨子，你們可別拿到我麵前來，不然，刷鍋一個月。”梁十七溫柔一笑，四人卻覺背脊仿佛有陰風吹過，透骨冰涼，連忙點頭記下。
“製作正宗的甜皮鴨，必須選用麻鴨，大小四個月為宜，若找不到現成的麻鴨，亦可用仔鵝代替，但口感多少有點不同。”
說著，梁十七拎起案板上的鴨子，抽出菜刀，麻利地在鴨子尾部橫割開長兩寸左右的口子，剔出內髒，而後手起刀落斬去腳掌和翅膀，隻取身體部分。
她將切好的鴨子從頭到尾仔仔細細清洗，洗好的鴨子白白淨淨放置一邊，梁十七取過存放香料的陶罐，灌口傾斜，褐白摻雜的粉末連成一條線垂落，很快在碟子裏堆成一座小山。
小山尖高高冒起，梁十七伸手一把抓，撒在將鴨子裏裏外外塗抹均勻。
香料粉是梁十七親手所製，沒人知道裏麵究竟放了些什麽，但梁十七從不禁止他們四人使用，至於能不能破解其中的奧秘，全看他們的本事。
對於這點，四人並沒有怨言，反而鬥誌昂.揚，當作是梁十七給他們的考驗，他們對梁十七高超的廚藝心悅誠服，更欽佩梁十七無私的教導。
師者，傳道受業解惑也。
這句話反過來說也一樣，梁十七廚藝高過他們太多，雖然他們表麵不說，但內心都已將梁十七視為師者。
香料塗抹完，梁十七把鴨子放入盆中靜置醃漬入味。
這個空擋，可以製作鹵汁。
“來個人幫我生火。”梁十七邊說，邊走向牆邊的櫃子抽開抽屜抓所需要的香料。
就在吳貴出列要去燒火時，一隻修長的手擋在他麵前。
“我來，你繼續看著。”楊鴻雲卷起衣袖，熟練地引火，放柴，熱鍋。
梁十七也不管灶頭後麵坐的是誰，她在鍋裏倒入熬煮好的鮮湯，鹵汁的做法頗為講究，不僅要用到八角、草果、桂皮、白蔻等二三十種材料，還要根據不同的季節調整用料，這個配方是梁十七跟一個七十多歲甜皮鴨傳承的老廚師學的，學的時候可費了她勁兒！
她將材倒入鍋中，握著長柄杓緩緩攪拌，鹵汁在大火中逐漸翻滾起氣泡，眼看著湯汁的顏色已轉為棕褐色，梁十七對楊鴻雲道：“可以了，壓火。”
醃好的鴨子挨個下鍋，白色的皮膚染上一層誘.人的淺褐。
梁十七抱著鹽罐子，捏起鹽均勻撒入鍋內，鹽的用量需要根據鴨子的分量增減，具體多少，便讓他們自己去悟，若是什麽都直接告訴他們將答案擺在他們眼前，就沒意思了。
蓋上鍋蓋，鹵製近一炷香的時間，開蓋，將已經煮得顏色發棕的鴨子打調，整個翻過來浸透鹵汁，繼續煮。
經過長時間鹵汁的熬煮浸泡，鹵鴨的顏色初現雛形，原本膚白潔淨的鴨子，已經變得淺紅色，但與蜜.汁糖色還差一些。
“泰和樓做的甜皮鴨鹵製不到門，鹵湯中的香料太少，色澤也不夠鮮豔，但香料並非越多越好，過多的香料不但會毀掉鴨肉本來的味道，還異常刺鼻悶人，凡做菜，材料調味適量才是最好的，也是最難的。”
斟酌用量，是很多廚師一輩子都難以跨越的障礙。
煮好的鴨子要洗去外皮和肚裏附著的香料渣和碎末，避免香料在高溫油炸時糊掉，影響最後甜皮鴨完整的外形和味道，然後在飴糖水裏滾一圈後，下油鍋。
鴨子在油鍋裏上下起伏，散發出陣陣酥香，梁十七時不時將其翻個身，好讓滾.燙的熱油炸均勻，外皮被薄薄一層飴糖覆蓋，這樣炸出來的外皮才會格外酥脆油亮。
梁十七把鴨子撈出，擱在竹架上瀝油。
“好了，現在做糖汁。”她端來一碗飴糖，和冰糖一起放在鍋裏慢慢熬煮，加些鹵汁提味，慢火熬製一個時辰，“飴糖不宜過於濃稠，也不能太稀薄。濃厚的飴糖凝結成糖衣後太厚，味道也甜膩到齁，就如同泰和樓那道；稀薄的糖汁不易留在鴨子外皮上，就會導致糖衣裹得不均勻甜味不夠而影響口感。糖汁要熬到像這樣……。”
隻見梁十七拎起攪拌糖汁的鍋勺，手腕翻轉，勺裏的紅棕色糖汁緩緩傾瀉，最後剩下的部分念在勺口上結片掛漿：“這種程度便是剛好。”
最後，給瀝完油的鴨子刷上糖漿，沾著糖漿的刷子在外皮上塗抹，瞬間，鴨子染上了紅棕的蜜糖色，晶瑩油亮，光是看著就覺得誘.人無比，仿佛能聞到甜皮鴨的那股甜美的香氣。
饒是不愛吃甜食的吳俊遠，在看到梁十七手中的那隻甜皮鴨時也忍不住吞.咽了下口水，很想撕開那層外皮咬一口。