中餐點菜的方法

  點菜是門藝術，色彩斑斕的中餐不僅能大包口福眼福，還同時能反映出點菜人的素養。在本節中，我們就來看看點中餐需要注意哪些問題吧。


  點菜是學問，又是藝術。根據我們中國的飲食習慣，與其說是「請吃飯」，倒不如說成是「請吃菜」。因此在宴請來賓時對菜單的安排馬虎不得。一餐飯小，學問卻大，怎樣點好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大飽口福，同時還能反映出點菜人的素養和水平，這是很重要的。


  1.菜的份量

  請客吃飯，務必要使之吃飽，點菜時參照不同餐廳菜份量的多少可以適當調整點菜個數，一般來說可以按照就餐人數的1/3到1/2點涼碟，按照就餐人數的1.2到1.5倍點熱菜（含湯）。女士、兒童比較多的情況下點菜量適減，青壯年男性較多的點菜量適增。邀請領導或貴賓的話點菜量適多，避免出現檯面菜品較少或者席間菜品不夠的情況，平常的朋友、家人聚會應該控制點菜量，吃出特色和美味，避免浪費，菜品不夠的話可以另增。


  2.菜的品種搭配

  菜品搭配要從菜肴品種、烹調方式、菜肴色澤等各方面入手。


  就菜肴品種而言，最基本的就是葷素搭配，涼碟可以葷素對半，熱菜宜葷味佔60%，開口湯或者瓦罐應選擇味重的以開胃，餐后湯宜選擇味清的以收食。點菜時先把涼碟配齊，然後點熱菜，最後根據所點菜品和客人的飲食習慣點湯、主食，還可以點一到兩件例菜，人均一份。點菜、酒水要首先徵求客人的意見，示意客人點菜表示尊重，但客人基本會說「客隨主便」，此時主人不應過於推託，要勇於承擔點菜的重任。


  在烹調方式上，也是同理的注重結合，以燒、炒為主，兼以炸、燉、蒸等菜肴，可以點一道大廚現場烹制的菜品如鍋燒系列等，美觀耐看，也能提高用餐者對餐飲文化的注重。


  色澤搭配比較直觀，現在點菜基本都使用配圖菜單或者明檔點菜，可以直接看到菜的形狀和色彩，要盡量多點色澤艷麗或凝重的菜品，優異的色澤搭配可令整桌菜看起來琳琅滿目、色彩繽紛，大大提高美食的觀賞性。


  3．根據赴宴者點菜


  請什麼人，點什麼菜。雖然不一定合理，但還是需要注意的。邀請領導、貴賓要至少點一件大菜，至於大到什麼程度自己確定，家人、朋友之間的聚會還是以樸素、口味為主，反對鋪張浪費。女士、兒童比較喜愛甜食，老年人避免大油葷，糖尿病患者不可多吃甜食，回族朋友在座要多點非豬肉菜肴，但最重要的還是要從用餐者的組成情況考慮。


  PS：和回族朋友在一起吃飯最好找一家純正的清真餐廳，這樣的話回族朋友們能從心底感受到你的熱情。


  4.根據餐館特色靈活點菜

  無論哪家餐館，其風味都和它所屬的派系相近，但是每家都有每家自己的特色。比方說吃淮揚菜，蟹黃獅子頭，水晶蝦仁，響油鱔絲，油爆河蝦等大概都是必備菜，但是各家烹調手法上還是有所區別。所以初到一家，可以先向服務員詢問，也可以先到各桌邊看看，因為稍好一點的餐館都會有回頭客，他們會點吃這家餐館最好的特色菜，看看什麼菜上桌率高，有助於點菜成功。另外在不熟悉的餐館就餐時，先看看菜盤的分量，也可以使自己在點菜時把握多少。


  5.了解同桌人的口味

  點菜時一定要先問問桌上同餐者有沒有什麼人有特殊忌諱。比方說有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者，不吃海鮮者等等，做到胸中有數。這樣點菜時就可以兼而顧之，不會有人大快朵頤，有人停箸默然。


  6.熟悉飲食時尚潮流

  烹飪美食是極具時尚意義的生活內容，由於競爭激烈，因此各派個家都在力爭創新。尤其是川菜，幾乎每年推出新菜。前年的麻辣小龍蝦火爆無比，去年的香辣蟹也是流行菜肴，而水煮魚則是坐穩了川菜的半壁江山。杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜，可是各家作法也不一樣。基圍蝦吃了多年的白灼加蒜蓉開煸，如今椒鹽卻流行一時。有百年歷史的涮羊肉就因為內蒙小肥羊的進入，一改涮后蘸佐料的傳統吃法，而是將各式佐料直接放在鍋里煮，也能風靡京城。


  7.熟記老字號風味


  飲食既然是文化一種，那麼幾十年甚至上百年的歷史，不僅會使老字號有著極其豐富的經驗積累，其人文積澱也是不可忽視的。在北京，不僅是京城風味老字號，許多各地風味的老字號也要略知一二，才能使自己的飲食品位做到食野開闊。