第31章 ?爆炒河蚌
山爺一邊添柴燒火，一邊樂嗬嗬道：“家裏做飯，跟大酒店當然有所區別，簡單省事就是我的教學標準。”
鍋裏的水漸漸沸騰起來，蚌肉也開始隨水翻滾。
“焯水的時間長短取決於肉質，老蚌肉甚至要用高壓鍋燉，至少要燉到能咬動的程度。”
“但是，喜歡有嚼勁的老鐵們……就請自便吧。”
“我們這的蚌肉比較嫩，而且我是拿來爆炒，要有點口感，所以也不用煮的太久。”
於一山從鍋裏掂起一塊蚌肉掐了掐，差不多了。
於是，他將蚌肉出鍋，控幹水分，裝入盤中，在鏡頭前亮了亮。
蚌肉大概有一碗的樣子。
河蚌的肉不大，也不厚，於一山拎起菜刀直接切片。
有烹飪技能在身，他的刀法自然十分順溜。
“刀法是廚藝的基本功，沒什麽訣竅，熟能生巧而已。”
“正確的姿勢去練習，切上兩個星期，基本就沒什麽問題了，至少能應付家裏的家常菜。”
“刀法對菜的口味影響很大，同樣的菜，切的形狀不一樣，做出來的味道也不一樣。”
“所以，要想做出一道味道尚可的美食，刀法總要練一下的。”
“但是……如果你堅持要做一個手殘黨，那就慢慢切吧。”
“我建議大家還是練兩下刀法，畢竟行走江湖，總要有一刀傍身……泡妞也方便一些。”
“一把好刀，對刀法的影響也是非常大的……”
於一山揮了揮手裏的菜刀，琢磨了一下，又道：“我感覺我可以做一個帶貨主播了，賣賣菜刀什麽的。”
“要不……下一期節目，我就專門給大家講一講，怎麽挑選一把好的菜刀？”
“有沒有菜刀商家要聯係我的？”
網友們起哄道：“你還不如耍兩套關公刀法，然後聯係一下賣關刀的商家。”
“耍兩招！耍兩招！”
想看功夫的網友又開始起哄了。
於一山無奈道：“看看現在都什麽時間了，我飯都沒吃，腿都餓的直打哆嗦了……還怎麽給你們耍兩招。”
“先做飯吃。”
於一山繼續給蚌肉切片。
這種河蚌肉本身就不厚，切片後的效果跟切絲也差不多。
切完用漏勺衝洗了一下，裝入了盤中，於一山又開始洗辣椒。
“配菜就用紅辣椒，有喜歡的可以用幹紅椒，小米椒，還可以加上青蒜，也就是蒜葉，又或者加芹菜之類的，這就看個人口味了。”
“幹紅椒更香，小米椒更辣，這兩種選擇都不錯。”
“但是，我們本地的紅辣椒，絕對可以滿足那些喜歡把辣椒當飯吃的人……嗯，這個要重點推薦！”
“紅辣椒可以切成窄一些的斜片，盡量跟蚌肉的形狀接近，手殘請忽略，切小段就行。”
“其餘香料就用薑蔥蒜，薑可以切絲，跟蚌肉的形狀接近……算了，手殘還是直接剁成薑末吧，再加上蒜末，最後是蔥花。”
“這裏要重點說一下蔥花，蔥其實可以分為蔥白和蔥葉，蔥白適合下鍋的時候放，蔥葉適合出鍋的時候放……”
“當然，你要嫌麻煩就算了，反正大家都是混著用。”
“準備炒菜，先洗一下鍋子。”
於一山清洗了新買的小炒鍋，把它放到了石灶上，開始加大了火力。
新買的鍋子通常都要燒一遍，燒到變色，燒到不冒煙，這就算把雜質給燒幹淨了。
再次清洗了炒鍋，於一山這才正式開始炒菜。
小炒鍋的好處，就是受熱更快。
尤其是一般家用的燃氣灶，火力遠不如飯店那般凶猛，用一個小炒鍋，也能夠變相增加一點點火力。
雖然還是比不上飯店，但多少要好那麽一點點。
畢竟，火候對食物的影響還是非常大的。
於一山燒幹了鍋裏的水漬，然後用大勺舀了少許油入鍋。
“燒幹鍋，下油！大廚們為了控製溫度，喜歡先下油熱鍋，然後把油倒回去，再放入冷油……”
“自己在家的話呢，可以不用這麽麻煩，畢竟一般人家都不會準備專門的油盆。”
“另外，反正家裏的火力也不大。”
於一山把紅辣椒倒進了鍋裏，迅速翻炒起來。
“我們先炒辣椒，放一點鹽，炒到斷生……也就是快熟了的程度，然後出鍋，先用碗裝著。”
“再下油，燒熱，然後下薑末蒜末蔥白……”
於一山在鍋子裏扒拉了兩下，又道：“下麵是一個小重點……你得考慮加不加點料，加料的話，又要加點什麽料。”
川菜喜歡放豆瓣醬，對菜品比較講究的，還會把豆瓣醬剁碎了再用。
湘菜也學會了這一手，另外還會加辣妹子。
辣妹子是一種膏狀的辣醬，但是卻不辣，僅僅有點鹹味，還有少許甜酸味，主要是為了給食物上色。
如果這兩種都吃膩了，還有個更簡單的方法，直接放老幹媽，又或者其他品牌的各種肉醬雜醬豆豉。
於一山的選擇，是什麽都不放。
“因為我想吃原味的爆炒河蚌，不想太多香料掩蓋了它原本的氣味。”
“而且，我這個河蚌是野生的，比你們在菜市場買來的河蚌……味道要好的多，哈哈！”
於一山的話又引發了網友的聲討，但他當做沒看見，直接倒入切好的蚌肉，又把灶火撥的更猛烈了一些。
“下麵就要開始我的爆炒了。”
“剛炒好的辣椒也放進去。”
“鹽，味精，雞精，生抽，老抽，料酒。”
料酒能夠提香，同時也可以去除殘餘的腥味。
老抽主要是讓菜色更漂亮，同時也增添了一些香味。
生抽算是主要的調味品，兼有鹽和味精的效果，所以，用量就要參考鹽和味精的用量了。
放完調料，翻炒均勻，就可以出鍋了。
出鍋後撒上蔥花就行。
如果是青蒜或芹菜，那就得在鍋裏炒上兩秒。
於一山端起炒好的河蚌，隨手放到了砧板上，兩隻大仙立馬湊了過來。
“這東西不適合你們吃，會把你們辣出翔來。”
於一山把大鍋放到灶上燒水，然後在鏡頭前麵展示自己剛剛做好的爆炒河蚌。
有網友評價道：“看上去比我炒的漂亮一點，但是，好不好吃就不知道了。”
於一山道：“美食的標準，是要做到色香味俱全，外觀漂亮，那是最基本的要求。”
“知不知道，為什麽你們做的菜總是不夠漂亮呢？”