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第540章 五步香又酥(求訂閱)

  “而且雞肉的中的脂肪含量是這三種家禽中最少的,做法也是最多的。”


  “鵝肉雖然味道鮮美,不過還是比較考驗廚師的手藝的,不然若是做的不好,就很有可能會出現腥味。”


  “可是雞肉的做法卻十分豐富,而且也不容易出味道,自然就會更受歡迎一些。”


  直播間。


  “說的有道理哈!”


  “雞肉的做法是豐富一些,什麽炸、蒸、煮、烤、燉,都可以,而且味道也很好吃!”


  “還真是,雞肉能吃的法子確實很多。”


  “鵝肉也不少的!”


  “鵝肉?有啥做法?”


  “鵝肉除了燉之外還有什麽辦法?烤嗎?”


  “烤鴨、烤雞,我還真沒有聽說過烤鵝的……”


  李遠見到大家的議論,卻忽然說道:“烤鵝的做法,我還真知道一個,不過……它的名字不叫烤鵝,叫脆皮鵝。”


  “其實大鵝的做法也是不少的,隻不過可能大家吃的比較少,所以沒有注意到。”


  “像是香酥鵝、板鵝,而且鵝肉還能做成鵝肉幹,味道也很好吃。”


  “就像我剛剛說的香酥鵝,就是一道很好吃的美味。”


  直播間。


  “香酥鵝?聽著就覺得好吃!”


  “這個有點厲害啊!”


  “鵝肉竟然還能做鵝肉幹?和牛肉幹一樣嗎?”


  “主播趕緊給我們講一講啊!別吊我們的胃口……”


  “別說了別說了,本來就看李家大小子做法的視頻看餓了。”


  “哈哈,現在每天晚上看主播,已經成為了我的下飯節目之一了!”


  李遠聞言,義正言辭的說道:“既然大家都說看我的視頻容易餓,那我更應該堅持自己的這個習慣。”


  “大家也不要放棄,隻要大家能夠堅持上一個月,我相信直播間的這些粉絲們,定力必然會有一個質的提升!”


  “而且餓,就會消耗體內的脂肪,消耗脂肪以後,人自然就會瘦下來。”


  “一舉兩得,何樂而不為?”


  “好了,接下來,我給大家講一講脆皮鵝的做法。”


  “脆皮鵝的味道鮮香味美,老少皆宜。不過它的做法微微要複雜一些,適合有一點廚師基礎的人製作。”


  “脆皮鵝其實是有好幾個步驟的,而首先要做的,就是製坯。”


  李遠:“脆皮鵝的鵝肉最好是選用重量在3—3.5千克左右的肥嫩仔鵝。處理之後先在右肋翅下切開6到8厘米長的口,取出內髒。”


  “先用剪刀戳破眼球,將餓的黑水排淨,洗淨腹腔瀝幹之後,將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色,除去血水,撈出,瀝幹。”


  “然後就是脆皮鵝的鹵料。”


  “鹵料可以準備八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生薑2片,然後用布袋包好放鐵鍋中。”


  “之後就是加清水10千克左右,然後放入冰糖200克,精鹽250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉適量,旺火煮沸1小時,即為鹵汁。”


  “第三步,就是鹵坯。”


  “把香料袋取出來之後,然後將之前已經處理好的鵝坯浸入到鹵汁鍋裏,大家在上麵別忘記壓上重物,不然鹵鴨就很容易飄起來。”


  “壓好之後加上蓋子,然後用旺火鹵至鵝坯五成熟取出,瀝幹鹵汁就行了。”


  “不過大家這種剩下的鹵汁也不要浪費,之後也可以用鹵汁重複使用,味道相當的不錯。”


  李遠喝了口水,隨後繼續教學。


  “第四步,是給脆皮雞上色。”


  “脆皮雞的顏色,其實是用飴糖、黃酒、醋、地栗粉調出來的,將這幾種調料適量調成糊狀的上色劑,然後先用鐵鉤鉤住鵝眼的位置固定,以方便後期拿取。”


  “之後再將那做好的上色劑均勻的抹在鵝坯上,不過注意上色劑半糊狀態就可以了,而且塗抹的也不宜過厚,以能夠蓋住手孔為宜就好。”


  李遠繼續道:“這個時候放在通風的地方差不多3到4個小時的時間,等待脆皮鵝的皮變成幹硬的狀態就可以了。”


  “如果有個別的地方還未變硬,也可以暫時的放在小火上將它烘幹,省的等的時間太長。”


  “最後一步,就是油酥,這,也是這道菜最重要的一個步驟。”


  “油酥用的是植物油,差不多1.5千克左右就可,然後將油溫加熱到六成熱。”


  “將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中,然後不斷的用湯勺盛油先澆淋腹腔內部反複澆灌。”


  “這個過程大家一定要小心不要燙到手,也不要太過於心急。”


  “澆淋腹腔的過程很慢,要直到大鵝的全身都呈現出金黃色,皮膚酥脆才可以。澆油的時候要切忌反複的集中在一個部位,油溫也不能太高,不然很容易會將鵝皮燒焦。”


  直播間。


  “這也太麻煩了……”


  “是啊,整整五個步驟呢!”


  “五個步驟,最少得做一整天的時間!”


  “怪不得外麵賣的鴨子、烤雞的價格都這麽貴,原來這麽費勁啊!”


  “那也比外麵買的好吧?至少幹淨,衛生!”


  “就是,這味道肯定不錯!”


  “聽著就覺得自己餓了……”


  “我倒是對主播剛剛說的鵝肉幹感興趣。”


  李遠笑道:“鵝肉幹其實也不難,隻不過需要用到一些大型的做飯工具,我教大家倒是不成問題。如果家裏有烤房的,可以嚐試一下。”


  “鵝肉幹對於用料是比較講究的,要選取那種活重3千克以上的成鵝才行。而且做鵝肉幹的肉也是有講究的,隻有鵝的胸、腿瘦肉的不含脂肪、筋膜和皮膚的肉才可以。”


  “製作之前要先用清水浸泡半小時,將鵝肉中的血水、汙物去除幹淨,用清水漂洗,然後再在鍋中煮沸15分鍾的時間,直至大鵝肉沒有一點的血色才行。”


  “鵝肉燒冷一些之後,便將它順著肉紋改刀成4—5厘米左右,寬在1厘米,厚度0.5厘米的條坯。”


  “注意,不要切得太過於細長,這樣出來的鵝肉經過高溫便會成小小的一條,反而失去了嚼勁。”


  “而且若是太大,也回影響口感,出現咬不爛的情況。”

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