第 149 章
主線任務：釀酒師。
當前任務：專業知識學習——（31/100）
這一年末的時候, 紀墨見識到了冰釀，杜昆帶著他去看了這種與眾不同的釀酒方式。
一般來說，釀酒都是少不了一個糧食蒸煮的過程的, 把製曲的步驟提出來另算, 糧食蒸煮若要細分的話, 也會有一個去殼粉碎之類的步驟, 再有細度要求各有不同, 需要通過二十孔篩或者多少孔篩，方才能夠進行下一步, 這其中也有配料問題，不是所有的酒采用的原料都是單一的米糧，可能是多種混合, 混合的比例各有不同。
配料也可以單獨算一個步驟, 根據甑桶或窖子的大小，將原料、酒糟、輔料及水混合在一起，調拌均勻, 這裏麵又有衡量溫度時間的必要, 所釀之酒不同，釀酒的時間也是不同的。
紀墨分析這可能是充分考慮到了自然的氣溫，畢竟升溫可以考慮用爐子, 費點兒柴火就是了, 降溫的話, 若是本來氣溫就高，總不能用冰一下子降下來, 不說有沒有冰, 就說這件事的麻煩程度, 顯然也隻能是自找麻煩, 而不是簡單歸結為釀酒所需的精細。
古代的各種技藝，基本上都有一個特點，那就是“隨時而動”，什麽樣的時節做什麽樣的事，尤其是對氣溫之類有要求的，能順著的時候，不可能非要逆著來，釀酒師釀酒的時候還講究一個節氣對應酒氣。
這也是杜美為什麽不喜歡冰釀的原因之一，他不是不喜歡冰釀這種技藝，而是不喜歡逆著時令來，明明是冬天天冷的時候釀這種酒比較好，偏偏要放到夏天來釀夏天來喝，豈不是自找麻煩？
這邊兒冬天少有降雪，冰更是少，除了專門拉運過來的冰，自然的冰，就一定要在天最冷的時候到高山上去找了。
為了不合時宜的冰釀能夠完成，冰窖就建在了山上，從釀造到發酵完成酒液，都是在山上進行的。
杜昆那幾日成天往山上跑，人挑肩扛地，把糧食弄到山上去，山上也有一套小點兒的釀酒器具，他會帶著人在山上做完對糧食的加工，說是冰釀，其實也需要對糧食進行蒸煮糊化，這也是配料之後的步驟了。
大部分釀酒都需要這麽一個步驟，紀墨推測這是為了便於之後的發酵過程，緊隨其後的冷卻環節則是為了創造微生物適宜生長的溫度環境，之後拌入酒曲酒母進行發酵，發酵完成的酒可統稱為雜酒，意為不純，過濾之後可視情況而定是否需要蒸酒。
而冰釀的過程就少了一個蒸酒的過程，也並不需要過濾，它的發酵環境就不同，是低溫狀態進行的，可能因為酒曲不同，真正產生作用的微生物不同，那種低溫狀態下活躍的微生物並不需要更多的氧氣就能發揮作用，看樣子是少了步驟，更容易些，其實控製其中的溫度卻更難。
時下沒有溫度計，想要數字化計量溫度不太容易，若是經常做的，如製曲時候那樣，以自身體溫為參照物，高一些低一些，大致都能估算感覺，但冰釀所需的溫度較低，低溫區間，都比體溫低，但到底低到怎樣的程度就不好形容了。
為了更好地確定溫度適宜程度，杜昆會用到一種在沁涼湖水之中生活的小魚來做參照物，用有點兒深度的瓷盆裝幾條小魚，放到冰窖之中，根據小魚的狀態，活著，懶著，死了，來劃出三條線，距離存冰的遠近不同，之後就會把酒壇有針對性地放在這三個區間之中。
相較於其他的釀酒技藝，這種冰釀的技藝顯然因為多了一盆小魚而變得生動有趣許多。
紀墨難免更感興趣，現代，應該沒有這種釀酒技藝吧，是失傳了，還是說就缺少相對應的菌種呢？
杜昆看他有興趣，就說了說這冰釀另一讓杜美忌諱之處。
最開始正常的釀酒技藝之中自然是沒有冰釀的，不過是後來人們發現了被自然損毀的墓穴之中的酒，以此為酒母釀酒，酒液卻難以下咽，後來才發現這種酒母適合在低溫環境之下釀酒，如此便有了冰釀。
因那酒母是在死人墓穴之中發掘出來的，有些釀酒師便忌諱上麵的陰氣，認為夏日飲冰非常理，並不願意釀造這種酒。
杜美便是這些人中的一員，而他圓滑的一點就是，縱然不喜歡，但上頭說要的時候，他也能夠釀造，不過在教會杜昆之後，他就再沒沾手了，全當不知道這一回事兒 ，有點兒掩耳盜鈴地表示自己還是拒絕的。
“這冰釀滋味兒如何？更好喝嗎？”
紀墨難免好奇，從未聽過的冰釀啊，一下子就給了五個知識點的冰釀，這還是他沒有親手做，若是親手釀成，恐怕又要再給兩個知識點吧。
一種酒能夠給紀墨五個知識點，可真是厲害了。
杜昆聞言笑了：“夏日喝來，自然清爽。”
釀酒的人不可能沒喝過自己經手的酒，無論多麽珍貴，從他們手中出來，總會能夠嚐到一兩口的，杜昆說時的回味模樣，顯然是喜歡的，可惜，量少，供給上麵尚且不足，更不是他們能夠暢飲的。
回到杜美身邊兒，紀墨就有了活幹，他現在已經開始負責蒸酒了，杜美把這最後的環節交給他來做，也有讓他便於品嚐的便利，通過品嚐，來分辨是蒸了一次的還是兩次的，一蒸曰饙，二蒸曰餾，在蒸餾次數之上，不同種類的酒有著不同的要求。
從結尾逆看，似乎就能看到全局過程是否盡如所料，若有不盡之處，便是問題所在，可查漏補缺。
紀墨不知道杜昆當年是不是也是這樣學習的，這種方法的好處有，壞處也有，就是紀墨酒量不佳，嚐的酒多了，不說當下醉倒，整個人就有些暈乎乎的，感覺腦子都不那麽清明了。
杜美常因此笑他，卻也多了個愛好，見麵就要讓他喝酒，言稱必要讓他改了這等毛病才好。
喝酒不醉那還是人嗎？酒量這個問題，有的時候是天生的吧，紀墨滿肚子的不服氣，卻也沒什麽可爭辯的，這時候人們的講究就是有些不同，如製曲不得見雞狗這條，總算是讓他理解了為何自家的雞還要在圍牆之後再蓋雞棚，不怕人偷麽？再有村中無狗這個事實因由。
據說，七月製曲時候的祝文，也有保佑全年無蟲害的效果，所謂“蟲類絕蹤，穴蟲潛影”，便是因了那五色五方的威神土公保佑了。
紀墨更願意相信那是牆角下的避蟲草種植得好，已經成了家家建造房子的一部分步驟，此外可能還有就是一些習俗使用的驅蟲藥草的效果，比如說在夏日蚊蟲最多的時候，家家房簷之下都愛掛艾草，也有燃艾的習俗。
此外再要說，恐怕就是酒精的殺菌效果了，沒有那麽奢侈家家都會把酒水隨地潑灑，但每年五月裏有一項習俗就是曬酒，這本是釀酒師分辨酒液好壞的方法，在五月中旬的時候，從每一隻酒甕裏分別盛出一碗酒，放在陽光下曬，好酒不變色，壞酒會變色，變色的壞酒就能夠先喝，而好酒還可繼續存放，甚至續接秋日釀的酒，酒味兒更厚。
酒坊之中如此，附近村莊依附酒坊而生，就把這項步驟變成了一種習俗，每逢這個日子，家家戶戶，也會取出酒來曬酒，不同的是好酒他們喝了，壞酒就直接擦了家具等物，還可潑灑地麵，留下一室酒香，更添節日氣氛。
很多事情，之前紀墨都是知其然不知其所以然，進了酒坊之後，對應習俗，竟然能夠看懂幾分傳統的演變了。
如那祝文腔調，像紀父這等沒什麽文化的人，不知道那到底是什麽，卻不妨礙他記得那調子悠長好聽，閑時哼唱，聽到的人莫不覺得耳熟，若有人再入酒坊，如紀墨這等親自旁觀了那祝祭情景，就會對那調子記得更深，如此傳統入心，不管其有理沒理，也都成了一種文化的一部分，一種傳承不可分割的神秘色彩，也隨之流傳下來。
細究這種傳統演變，似也有幾分妙趣橫生，紀墨從此思彼，想到釀酒技藝上，在流傳的過程中，又多了什麽，少了什麽，把什麽變了形呢？
如那荒腔走板的祝文調子，從紀父口中哼唱的時候已經失了最初的鄭重味道，反而多了些鄉野之趣，釀酒中的傳統，又有那些跟著走調了呢？
迫切想要知道一些曆史的心思，讓紀墨再次想起了某個房間之中的一二書本，紀墨某天繞過去看了看，大失所望，竟都不是與釀酒有關的書，而是裝門麵一樣的識字書，最基礎的那種。
“竟是沒有釀酒的書嗎？”失望之餘，紀墨的話脫口而出。
正好董超在附近，聽到冷嗤：“釀酒要什麽書，難道書上還能直接變出酒來嗎？又在這裏躲懶，快去做事兒，別讓我再逮到你偷懶。”
威脅地揚了揚手，像是要打人的樣子，自郭園離開後，董超就看紀墨不順眼，紀墨不與他吵，看他一眼，默默離開，心中憤然，誰說釀酒就不需要書了？口耳相傳，多少傳統技藝就這樣傳著傳著沒有了，想到“沒有”，不覺悵然，又想，自己學這些的意義，是否就在於傳承呢？
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