第05章 一任群芳艷
第05章一任群芳艷
尤桂園十七家賓館的餐廳外加六家飯店，能勉強湊個赫萬洲不討兩三家而已，不同的季節不同的花卉不僅成本高昂，而且保存不易，有凍干設備也不過桂園和澤清兩家而已。兩年前大原飲食協會應邀而來估計也就是抱著打秋風的心思混個吃食來了，卻不料一個群芳宴，不但傾倒了邀來的名家，而且讓桂園花饌樓“花大師”艷名四播，自后對于大原以及周邊的有錢有閑階級，耳熟能詳的恐怕就是桂園渡假村這個。既有美食、又有美女的絕佳去處了，據說有不少單個每年年會、總結會選址。第一個考慮的去處已經從原先的大原五星級及就近的頓村休閑村換成了這里：桂園。
有道是盛名之下其實難副，咱國人的山寨意識向來強得緊，花饌的走俏紅了桂園、也紅了投資者的眼，不少飯店賓館也打起了花饌的名，等閑常見的桂花魚、荷香鴨、菊花蛇絲這些名菜對于常年爐前鍋邊的廚師們只要食材妥當、用料配足。誰也能學個八九不離十，不到一年的功夫，這里的花饌大有良莠不齊之勢，之后桂園經理高瞻遠矚，引進的凍干設備。而花饌樓也開發干花入味、鮮花入食的手法，高科技配合秘法，這硬梆抑的東西卻是摸仿不來的，也終于讓花饌樓贏得競爭優勢進而艷名更甚，慕名而來的首選當然是花饌樓，實在客滿才選擇其他澤清、花王、美秀等幾家。
花大師和花饌樓的美名一半是人家水平掙回來的，一半是鈔票堆出來的。在這里廚師的內行眼里，只能對桂園賓館的財大氣粗和秘法制作望洋興嘆，但對于外行就是看熱鬧了，為了營造這種獵奇氣氛，等閑是不會以重寶示人，何況這個寶本身也不是一個人。實不拗不過來頭大想一睹花大師真容的客人，花饌樓那位牛經理自有妙法，有時候領出來花大師是位嬌滴滴的小姑娘。有時候領來的是風韻猶存的美婦人，甚至有一次拉到當地一位胡子頗長很有賣相的老頭，一來二去，別說外人。連桂園里也有一半人不知道這“花大師”究竟姓甚名誰。
那么，花大師究竟有無其人？
回答當然是肯定的，否則這傾倒食客的群芳宴總不會是機器做的吧？雖然這個，名義包含的是花饌的整體水平。但為數不多管理層能見到工資發放表的，明眼人一看為首的那位月薪八千八百多，工種是廚師的一欄，隱隱能猜到花大師其人，只有一人：簡凡。
沒錯。是簡凡。
僅有六個，人的廚房顯得有點空蕩，一溜兒火色坐鍋滋滋拉拉響著，大極、海軍、馬棚三個幫廚一個看著兩口鍋。有的在翻炒、有的是余汁、有的是嘗味，偶而叫一聲。一伸手，配菜的豆豆立馬遞上前來，即便是稍有漏失，黑蛋就等在案邊。手腳麻利地切菜切條朵塊馬上準備妥當，兩年功夫，五個，人早被練成了一今生產美食的高效流水線。
對。師傅呢？正悠閑地坐在案邊，手伸在水里，稍顯混濁的水里十指動著。牛海軍和馬棚倆幫廚偶而會羨慕地看上一眼，又開始生嘆不知道什么時候才能趕上師傅的水平。
剛才師傅的時候，只是簡單的蘿卜雕花。后來幫廚的學了幾手，等會雕花了，師傅簡凡早修煉上了檔次了。白菜、胡蘿卜、黃瓜、土豆信手指都能雕成好看的花形人形；等幫廚們勤學苦練，好歹拓寬視野了。誰可知師傅又升格了，比如就像現在，是一種傳說中難難的雕花，豆腐雕花。過程全部在水中進行，既軟且嫩的豆腐偶有不慎就會前功盡棄。而師傅就像揀貝殼也似的手伸在水中，眨眼間就是拇指大的成品出來了，不用看，是各式各樣的花形。
“師傅，開始嗎？”
，柑萬
一身白廚衣的豆豆圓圓臉蛋。站在幫廚們的背后，幾個人同時回過臉來。等著師傅的點評，以檢點就廚的得失，這是學廚的一道必備工序，簡凡沒有收過徒弟，不過糊里糊涂成了這些人的師傅。
門外佇立著四個，傳菜的小姑娘等著，而前五位恭謹地站著，案子上擺著前五味涼菜：嫩炒三芽、芍藥三絲、橫蘭熏肉、月季豆腐釀蘋果、杏花菡筍。
簡凡甩甩手上的水，停了下來，沿著五盤看過，看這幫徒弟們。肅穆地點評著：“老生重談，還是色香味。嫩炒三芽的掉法進熱水要穩，出熱水要快，筍芽、狗杞芽、辣橡葉芽沾水稍久就蔫了，失了脆味就不香了；橫蘭熏肉我就不評價了，大瑰做了一年了”杏花菡筍是燙法，水要滾、燙要遍。這個花味入得有點淡了黑蛋。香油下手再輕點。失了原味就沒味了上菜，”
基本通過了，一喊豆豆次弟放著食盤，外面的傳菜的接過手，直上餐廳了。
“注意啊。群芳群芳，嘗的就是芳之味。而不是香油、雞精、味精之味”，我之所以選擇花饌。就是因為花饌最能體現食材色、香、味，所謂色香味，是天然之色、自然之香、可口之味，而不是調料的色、配料的香和刻意烹出來的味，法其自然是一切法之根源，廚藝也是，自然的就是最美最可口的…”
第一拔涼菜初上。簡凡緩緩地坐下來，又開始了準備工作，七八人小盆里已經擺了琳瑯滿目一堆豆腐刻的花，飽滿顯得有點肥嘟嘟花瓣，差不多是是能保持刀意不斷的最大限度了。一干手下不敢打擾，按部就班地開始熱炒上了。
這位微微發胖的牛海軍和留著長發的馬棚初進烏龍班還稍有擔心，生怕被排斥。不過進來三個月就有了掌勺的機會，心里自是對于烏龍這個名義師傅感激得緊，更多想得是技成藝滿，坐到月薪七八千讓人羨慕的位置，不過干得久越覺得差得太遠，倆個人都是北方廚師專修學校出來的，慣于作得大菜也是星級飯店拿得出手的，這不，消消二茶鍋瓢響，輕車熟路地兩道茉隸鰍白、牡丹鯨白依剛”鮮亮的敏魚卷、晶瑩的炮汁，和著管荷和牡丹的香味，馬棚學了不少時候了，這雕花也熟練，早把放好的雕花輕輕往盤邊一捻，直看著師傅。輕聲問著：“師傅”
大接的手也不慢，胭脂繡球、夜香雞片也同時端上了案子。
簡凡抬眼看著，炮魚和蛟魚片沒多看，到對菊花做就的胭脂繡球多看了兩眼，說白了也不難。是菊花瓣和的肉松卷子炸丸，隔著兩三米能聞到香氣，醬香和味香沒有壓住花香，引得簡凡稍稍點點頭。
不過接下的動作是把牡丹曉魚里的雕花捻著一扔說了句：“太小氣了。再大點”豆豆。”
，一口正
一喊豆豆基本就是扔蘿卜，霎時一個個大渾圓的蘿卜遞了上來。眾人眼里師傅今天有點怪，連玩笑也不開了，蘿卜在手的時候思忖了稍傾，連雕刀放下了，蹭聲抽得那把凈重六斤七兩八錢的大刀“嚓，嚓，嚓”幾道發痕，跟著是雙手繞圈。不知道是刀在轉還是蘿卜在轉悠，只見得菜屑紛紛。幾下功夫大刀一研，花影直落花醬汁鍋里，跟著一撈輕輕一放，蘸滿淡醬的雕花頓成了淺紅色，紅得發艷、紅得誘人，比扔掉那個胡蘿卜雕花自是大氣了若干倍，一揮手上菜，那豆豆兩眼發亮。這一把廚刀雕花的功夫還是頭一回見。
幾個小廚對于簡凡有一種敬畏，一則是技藝太過詭異，很多是聞所未聞，二則是黑蛋了解一些過去。私下里曾經說過這位小師傅以前當警察殺過人，現在桂園這倆幫廚都有點懷疑這刀法是不是殺人練出來的。
菜傳走了，看著幫廚馬棚有點悻然，簡凡繼續著手里的活點評著：“菜之色香味之后，就是意形養，馬棚啊，你的欠缺在形上，形不要單純理解為菜的品相其實是個什么樣的品相，這個形應該在你的心里，心里有形則眼到、手到，而不必拘泥你手中是什么樣的工具至于養呢，以前我單純地理解為營養之養，后來我才知道這是錯的。”
廚房里的點滴都是功夫，都是技藝，有時候老師傅的幾句話會讓新入門者受益匪淺，甚至于有突破瓶頸、醒瑚灌頂的奇效，大楓也若有所悟，接著簡凡的話問了句：“什么是“養
簡凡邊干邊解釋著：“對于食客是營養，而對于為廚者是養身、養性、養心“養身是無惡習惡僻。無不潔之虞，手、臂、頭、臉耍保持清潔干凈，海軍。像你這長頭發該理就理、黑蛋，要像你抽煙這么兇。永遠當不了個好廚子還有大櫳，喝酒不要過量，酒最能破壞你的味覺神經。”
說到毛病的都是大家的通病，誰也沒敢反駁，邊說邊干著靜默了片復。椰花魚球、黃花崛小雞、桂花山藥、玫瑰魚條次弟上了席，傳菜的一走豆豆還想著剛才的話，又問了句：“師傅，養身之后是什么？”
“養性……說得就是你和黑蛋。”
簡凡笑了笑，這個笑容讓大祝驀地覺得很熟悉很親切，像第一鍋老師傅。怨不得倆一對父子。豆豆知道是說上午的事，不好意思地笑笑吐吐舌頭，就聽著師傅道：“養性，暴燥、急燥、毛燥是為廚的大敵，黑蛋為什么現在沒讓你掌勺你應該知道的，就你著脾氣急火了能連鍋都砸了”，一個，好廚師的性情應該如一鍋慢燉。溫而和，慢工才能出了細活、好活，我們每天從級水、洗菜、泡花準備工作比做菜的時間花得長十倍不止。這也是一個。養性的過程，把所有細節做好了，一切也就自然而然都做好了。”
在廚房沒有專業教育的時間。只有靠著多聽、多看、多學才會讓自己的廚藝漸長，兩年這幾位已經養成了一個習慣，陸續地開始掌勺之后還保持著每道菜請師傅點評的習慣，不得不服氣，不管是色、香、味還是菜的品相。幫廚們自己都看得出師傅的水平要低一個檔次；不過是洗碗刷盤子還是切菜配菜，師傅樣樣都拿得起來，誰有事請假也影響不了正常開飯就是這個，原因，在眾人的心里，這位師傅好像天生就是大師傅一般的牛逼。而大桅從家鄉來也知道這位小東家五歲開始就迷戀廚房的事，一說之下，倒把桂園這倆搞得耍驚為夭人了。
說活著，又一拔出鍋了，滋滋拉拉響著油聲的是蘭花牛尾，冒著氤氳蒸汽的是梅香乳鴿，大盤一份的是薔薇蒸兔，還有一份碧綠的翡翠菜花，簡凡難得地笑了笑點點頭，揮揮手，黑蛋次弟把菜傳著出去了。三個幫廚也暗暗心里喜歡，這兩年有時候是師傅親自教，有時候是大家一起摸索，不知不覺間水平確實提高了一個檔次。黑蛋整著菜的功夫又問著：“鍋哥，那養心咋回事？”
“無逐名逐利之心、無損人利己之心、無蠅蠅芶芶之心。”
簡凡不倫不類地冒了幾句，擦擦手完成了豆腐雕花的工作，收拾著幾盆成品，次弟地放到了溢滿花香的鍋里，開著火，盯著鍋里說著：“別覺得很高深，其實沒什么”簡單點說。比如馬棚，你別一天凈想著加薪升職當領班。你的廚藝肯定會再進一步；比如海軍呀，你別老往桑拿中心去溜達，你的功夫肯定能提高得比現在快；還有黑蛋、豆豆。你們倆要是別那么三天兩頭想著進城玩。也比現在強一點”養心就是要養出一份專心來，做廚子的不一定是聰明人，但聰明人未必就做得了廚子。沒有專心，什么事也做不成。”
平時間有錯誤簡凡肯定是毫不客氣地給你點出來，你要不懂問問這沒什么。不過要是做菜的時候犯了錯誤，下錯了鍋、配錯了料，那師傅是毫不客氣滴，個大的蘿卜、土豆直接當武器直接砸之，鮮有失手，大櫳、海軍和馬棚都挨過，黑蛋挨得最多。
說到了養心以前提起。潯理解，邊說邊做著，連涼帶熱只經了二十幾道，入度洲酋，雞聳金雀花、晚香玉爆里脊、白冠鱷片、桅子花鯉魚，或許是久入芝蘭之室不聞其臭的緣故。這些讓食客足以眼前一亮的珍檻對于幾位已經是司空見慣了，看得是平常之至。豆豆這位小姑娘則是手腳麻利地傳菜，跟著站在廚師們身邊看著背著身子在忙著的師傅。
很壯觀。另一邊是師傅一個人的專用爐子，七眼火，七火同開。在烹著七樣不同的花卉入味，傳說中花饌樓有一道名為百花競艷的菜，只有一個人能做得出來，而這個人就是花大師。
有多好？一般人沒嘗過，不過嘗的肯定說好，而且說好的緣因各有不同。
這個廚房里的人都知道，百花競艷不過是個噱頭，真正食材恐怕說出來沒人相信。是豆腐。
對，是豆腐雕成的花，就這一手足以讓桂園渡假村廚師們望而卻步了。這也是傳說花大師是那個世家的弟子的來由，畢竟這種豆腐雕花技藝太難了，沒有那個。人會笨到去學這種吃力不討好的技術，畢竟能上的地方太少了。
究竟是聰明是笨誰也說不清，只不過這個笨法子名聲倒是大得很。
大援、海軍、馬獠幾個人靜靜佇立著，兩年的功夫已經學了很多，最起碼現在出去也能做個。像模像樣的花饌，不會做得越多，越感覺和師傅的相差太遠了，最起碼同時駕駕這七眼廚火、七口鍋的水平就沒人敢嘗試。
動了，是鍋在動、鍋里熬著的咕嘟聲大了，只見得簡凡來回穿梭在七口鍋邊，偶而稍稍動動鍋里入味的食材，淡淡的花香隨著蒸汽飄散出來，這是同時用梅、蘭、菊、桂、荷、米菲、杏花七種花卉入味做成不同的豆腐花，無論是雕工還是入味，難度都相當大，一般人雕不出來這么多比指甲蓋大不了多少的食花、就即便是你雕得出來，進鍋上火之后。也保不準會有缺損，那樣的話出鍋就成下品了，火候的難度本來就大，更難的是同時要控制七眼火的火候。
不過會者不難，難者不會而已，師傅駕駕得很輕松，眨眼的功夫，開始起鍋了，一喊聲上盤，一份比普通魚盤大三四倍的大盤平鋪在案子中央，第一鍋，濃稠的湯汁中一撮小花進了花瓣鋪底的食盤，成了深紅色。神似含苞怒放的玫瑰；第二鍋。金黃的顏色，這是野蜂蜜打得底料，已經盡然收縮到了豆腐花上、像一撮金菊；第三鍋，碧綠的顏色，豆腐花呈散開花狀，是荷辦”，或艷紅、或碧綠、或嫩白、或青紫，一樣的豆腐變成了七樣花。靜靜地躺在食盤四周。接下來是擺上兩層花狀的拳箕小餅，嫩嫩黃黃的顏色，幾個人直盯著師傅的手勢，花落紛紛之后是菜屑的飛舞。眨眼間一個個大而粗的蘿卜變成了一朵偌大的花。沾著醬汁輕輕放在餅上，碧綠透亮的黃瓜在雕刀的紛紛哧哧之下，儼然成了花狀、葉狀，分別擺了七種豆腐花之間。
于是，這一盤便像一朵綠葉襯托的一支玫瑰，渾然天成。如果細看話。每一全部位，每一個細節，都是花。
“這道菜古時候有人叫暗香浮動，有人兇奇葩競放，現在咱們花饌樓叫百花爭艷。因為這其中包含了一百零八朵不同的花，說穿了沒什么。就是茅莫豆腐而已，味道是最簡單的七味，酸甜苦辣香咸麻”上菜”
簡凡輕輕的蓋匕了食盤，這蓋子上桌一掀之后肯定是驚艷一桌。一盤里挾出來的豆腐雕花七種不同的味道，誰吃了誰也忘不了。雖然自己從來沒有享受過那種驚艷的目光。不過他知道這一道是獨一無二的。沒有人會蠢到自己做豆腐爾后再雕一百多朵豆腐雕花的水平。
就像現在，牛海軍和馬棚倆人耷拉著嘴唇，就像以前看到這道百花競艷一樣，嘴唇邊上閃著兩滴晶蒙的哈喇子。驚艷之后是巨大的崇拜。
大楓倒不覺得有什么稀罕。和老簡師傅相比，兒子小簡有點奇淫技巧花樣過繁了，至于黑蛋和豆豆倆人，自然是崇拜的無經復加了。
簡凡擦著手看著眾人未動。想了想說了句：“以前我們強調的色、香、味。再高深一點強調的形、意、養，這些。我勉力教過你們一部分。現在我可以告訴大家最后這個，“意，是什么？”為廚的本意是果腹充饑，引申一點是天下根本、民以食為天嘛為廚者必須懂一個，“意。字，而這個意是可意會不可神達之意”我告訴你們我的理解，不管是快火小炒還是大餐名菜，我的意在于，我把每一餐每一道看作是給我最親的人、給我最愛的人或者給我最喜歡的人做的菜，從菜里我能看到我的親人、我的愛人品嘗的時候那種驚喜、那種喜悅，那種快樂。所以，我做的時候很享受。會把這種感恩、想念寄托在一餐一菜里”每個，人都有不同的喜好和思念，每個廚師都有自己獨特的意，可以看作是你對為廚的理解，正所謂意會而不可神達也，這就是花饌甚至整個中餐的魅力所在，從神農氏開始，歷經幾代幾人。奇葩競放。源遠流長，沒有誰能夠超越我們，過去是，現在和將來，也是。”
掌聲，五個人并不熱烈的掌聲，啪啪啦啦響起在這個小小的廚房里，是鼓給這個小師傅的，有點冷清。
掌聲。同樣響在二樓寬闊、古樸的雅間里，對著驚艷的百花競放，是沈副市和簡氏夫婦一行人驚而忘箸，隨行卡卡嚓嚓幾聲相機欽光之后眾人才從驚艷回過神來，那位帶著腳傷的閣夫人玩心頗重，倚著這道百花留了若干合影，眾人興喜之下不知道誰帶頭鼓掌了，是鼓抬頭發微禿的桂園經理宋軍的，非常熱烈。