第217章 初次試菜

  早上起來做了早飯，和林燕吃過之後傳呼響了，一看是外地號碼，出去回電話。


  是師父傳我，他問我現在幹活沒，我說沒有。他說國賓集團的老總給他打電話叫給找個廚師，去北陵西門的“威世麗酒店”炒菜，師父叫我過去。我問師父到那找誰？師父說到那找一個姓馮的經理就行，就說郭總讓去的。我問師父在海南待的好不好，師父說挺好，並且說師母也適應了，老兩口在海南待得很開心。


  和師父通完電話到家和林燕說一聲，然後就騎著車子去了北陵西門的威世麗酒店。


  這家酒店非常熟悉，在玫瑰飯店上班的時候每天上下班都路過。酒店生意不算太好，主要是公家開的，歸國賓集團管，所以一直都營業著。


  來到威世麗酒店正好趕上他們上班，見到了馮經理，馮經理是個女的，三十多歲，大個，長得很漂亮，有點像最初在北四路抻麵館幹的時候的三姐。


  “馮經理，是郭總介紹我來的，說咱們這缺個廚師。”我說。


  馮經理說：“是，咱們這缺個廚師，你貴姓？”


  “姓譚。”


  “今年多大了？”馮經理問。


  “二十六。”我回答。


  馮經理打量著我，可能是看我不像二十六的，說：“這麽年輕，看著可不像。”


  我說：“長得有點老。”


  馮經理問：“那你炒幾年菜了？”


  我說：“炒兩年菜，我炒菜時間不長。”


  馮經理說：“哦，那沒事，主要是看炒菜啥樣，和時間長短沒啥關係，等一會兒郭總過來，你做兩個菜嚐嚐，咱們得試試菜。”


  我說：“沒問題，試菜是應該的。”


  馮經理回頭喊一個正在收拾衛生的服務員：“小張，你去廚房把廚師長叫來。”


  服務員去廚房喊廚師長，不一會兒出來一位三十多歲的男的，穿著工作服，戴著廚師帽，應該是廚師長。


  他來到跟前，問馮經理：“你喊我，老馮？”


  馮經理介紹我：“老王，這是譚師傅，郭總找的，一會兒你帶他到廚房看看，熟悉一下，然後譚師傅做兩個菜，郭總一會兒過來，試試菜。”


  廚師長老王說：“行。”然後看看我，說：“譚師傅。”


  我衝他點點頭，說：“是，你好，王廚。”


  和他握握手。


  王廚說：“走吧，先跟我進廚房看看。”


  和王廚進了廚房。


  剛進來的地方是洗碗間，有一個四十多歲的大哥在那收拾衛生。再往裏走靠右邊是麵點間，裏麵有一位三十多歲的女的和一個二十歲左右的女孩。


  王廚說：“這是咱家麵點間，倆人，一個師傅一個小弟。”


  裏麵的麵點師傅看到我，我衝她點點頭。


  接著往左邊走，穿過一個三米長的通道，進到裏麵，裏麵是涼菜間，有一個二十多歲的男的在裏麵幹活。


  王廚說：“這是咱家的涼菜間，一個人。”說完喊了一聲正在幹活的男的：“趙剛，這是譚師傅，來試菜的。”


  趙剛停下手裏活計，衝我點點頭，我也衝他點點頭。


  從涼菜間出來，在往前走就是熱菜間，熱菜間很大，三組灶台，看上去灶台很好，質量應該沒問題，給人一種厚重結實的感覺。同時排風設備也很到位，是和灶台是一體的，全部不鏽鋼製作。灶台後麵是荷台操作台，荷台操作台後麵是砧板操作台。


  看到這些心想不愧是國賓集團，有實力，廚房設備設施全都到位，不是一般私人飯店可以比的。


  砧板那有一個砧板在幹活，王廚喊那個砧板過來，跟砧板交代道：“這是譚師傅，一會兒試菜，需要什麽原料你給譚師傅找一下。”


  砧板說：“好的。”


  王廚對我說：“譚師傅，也不用做多，四個菜就行，做個溜肉段，一個香菇扒油菜，剩下你再選兩個。”


  我說：“好。”


  王廚說：“你需要什麽原料就找這個小夥（砧板），現在咱家就這一個砧板，還有一個請假回家了，過兩天回來。”然後說：“我先到前麵看看，看看郭總來了沒，你在廚房準備著，等郭總來了你就做。”


  我說：“好，王廚你忙你的，我先準備著。”


  王廚走後我開始準備原料。溜肉段和香菇扒油菜都是老菜，也都是功夫菜，一看王廚就是老廚子，選的這兩道菜都考驗廚師的技術水平。但聽王師傅的口音應該不是本地人，一股海蠣子味，家應該在大連、營口那一溜。


  先把溜肉段和香菇扒油菜這兩菜準備好。


  油菜有點大，用菜刀扒油菜一切兩半，這樣容易進味。廚房有發好的香菇，選出十個形狀比較好的進行改刀。然後開始準備溜肉段，先把肉段切好，準備切配料的時候王廚回來了，跟我說就做溜肉段和香菇扒油菜這倆菜，其餘的不用做，倆菜就行。我還正為那兩個菜犯愁不知道做啥呢，聽他這一說正好不用犯愁了，還省事了。


  我問他什麽時候開始做，他說準備好了就做，郭總已經來了，在前麵等著呢。


  把兩道菜準備好，選好盤子，然後檢查一下小料。看蔥薑蒜都有切好的就沒單獨切。


  上灶台，首先把火點著，檢查一下火力，試試大小火，又試試風門，看看好不好使。都檢查完之後，就把鍋裏加上水，小夥燒著，然後開始檢查調料台上的調料，尤其是老抽和生抽都嚐了嚐，品品鹹淡，看看顏色，檢查完調料之後開始做第一個菜——溜肉段。


  開始做菜的時候涼菜小夥和麵點師傅，以及王廚都在身後看著，稍微有些緊張，說實話那是我第一次試菜，以前根本沒試過菜。


  也就緊張一小會兒，等開始炸肉段的時候就忘了緊張，進入到做菜狀態了。


  溜肉段做的很順利，做完開始往盤子裏裝的時候看著自己做的肉段心裏挺滿意，因為已經聞到溜肉段特有的香味和裝盤時手感了——有清脆的響聲，這個響聲隻可以感覺到，聽不到。是用手勺裝肉段時有那個清脆的感覺說明肉段達到了外酥裏嫩的程度。


  大夥都在看我，從他們的表情裏可以看出對溜肉段很滿意，覺得我做的還不錯。


  裝完盤，麵點師傅問我：“師傅，能端走了嗎？”


  我說：“能端走。”


  麵點師傅把溜肉段端走了。


  接著開始做香菇扒油菜。


  首先給油菜和香菇進行油鹽飛水，飛過水之後把香菇放在漏勺裏控水，把裝油菜的漏勺放到荷台操作台上，開始一棵棵的往盤子上碼油菜。一棵挨著一棵，頭在外，心在裏，碼成一圈，用手按著碼好的油菜又緊了緊，防止在扒的時候散花，要是扒的時候散花那這道菜就失敗了。


  香菇扒油菜考驗的是廚師的勺功，有個大翻勺的環節，翻不好容易把油菜翻到地上或者直接在勺裏形成重疊，那樣就是失敗。同時這道菜是一道清淡口味的菜品，要吃出油菜的清香味和香菇特有的蘑菇味，在顏色搭配上也是賞心悅目，油菜碧綠色，香菇深黑色，香菇在油菜中間，非常誘人。


  勺功不到位的廚師一般情況下不敢扒，怕扒不成形，做廢了丟人，而是把油菜和香菇分開做，油菜先炒好了碼放在盤子裏，然後再炒香菇，把炒好的香菇放到油菜中間就行，也很漂亮。但是這樣做出的香菇扒油菜吃起來油菜是油菜味，香菇是香菇味兒，油菜和香菇那種混合在一起的複合味兒吃不出來，也就失去了這道菜的特點和價值。


  油菜碼好之後起鍋落油，下入蔥花、蒜片爆鍋，落入生抽和蠔油，然後下入半手勺老湯，做基本調味，轉小火，下入香菇，小火煨一下，讓香菇吃進味道。


  試菜的時候千萬不要緊張，人一緊張連自己正常炒菜時候百分之七十的水平都發揮不出來。其實根本沒啥緊張的，就是做菜而已，平時怎麽做試菜時怎麽做就行，把平時的水平發揮出來就可以。


  稍微煨了一會兒香菇，感覺味道已經吃進去了，把煸鍋離火，卡到鍋卡上，拿過碼好的油菜，輕輕地推到香菇上麵，這時候一定要輕輕推，在推的過程中還要保持油菜的形狀完好，不要推散了。把油菜推到香菇上麵之後，煸鍋上火，還是小火進行煨製，稍微煨一下，看到鍋裏湯汁再次燒開，從油菜縫隙中微微起泡，這時候開始淋芡汁。


  手勺裏是攪好的生粉薄芡，左手慢慢的晃動煸鍋，讓油菜在鍋裏慢慢轉動，右手拿著手勺，芡汁細細的像一條線似的淋下，哪裏冒泡淋哪裏，直到看不到有冒氣泡的地方為止，然後用手勺開始順著油菜邊往裏淋入少許料油，一是提香氣，二是潤滑。


  淋完料油緩緩晃動煸鍋，習慣性的往後看一眼，發現身後還站著人，王廚知道我要大翻勺了，就叫大夥往旁邊站站，因為在大翻勺的時候有時會有湯汁濺出來，湯汁溫度高，濺到人臉上、胳膊上會燙出水泡。


  看到大夥離遠了，開始稍微加大火力，又晃了兩下煸鍋，感覺芡汁完全糊化，十分滑膛，開始一個大翻勺，煸鍋順勢舉過頭頂，從側麵用力，鍋裏的油菜香菇整個的全部在空中翻過來，順著力道，輕輕地落入鍋裏，沒濺出丁點兒湯汁。心裏說聲完美，然後把做好的香菇油菜輕輕地裝進盤子，油菜碧綠，香菇油亮，形體完整，自己看著也很滿意。


  麵點師傅問我可以端走不，我說可以，她就把香菇扒油菜端走了。


  把灶台收拾幹淨，下了灶台，沒看到王廚，估計是到前麵和郭總一起品菜去了。在廚房等了有五分鍾，王廚回來招呼我一起到前麵去。


  來到前麵，一張桌子前坐著馮經理和一個男的，男的五十歲左右，短發，我覺得自己一百七十斤就很胖了，見到他感覺自己還是個瘦子。他得有二百三十斤往上，大肚子頂出西服，像半拉兒籃球。


  來到跟前，王廚指著那個男的說：“譚師傅，這是咱們郭總。”


  我笑著衝郭總點點頭，說：“郭總，你好。”


  伸出手和郭總握握手。


  郭總手很有力，對我說：“譚師傅是吧。”


  我說：“是。”


  郭總說：“來，坐下。”


  我坐下，郭總叫王廚也坐下。


  我看桌子上的溜肉段和香菇扒油菜，都動了幾口。


  我問：“郭總，馮經理，王廚，菜吃的怎麽樣？”


  郭總沒直接說菜怎麽樣，而是問我：“你是老黃介紹來的？”


  我說：“是。”


  郭總問：“你和老黃什麽關係？”


  我說：“他是我師父。”


  郭總看看我，說：“沒聽說老黃又收徒弟，我記著他有個徒弟腿有點毛病。”


  我說：“那是我師兄。”


  郭總說：“哦，菜就不說了，我吃著都挺好，沒毛病，尤其是這個香菇扒油菜，這是扒出來的，一般人做不了。”然後看看王廚，對他說：“老王，你啥時候也扒一盤我嚐嚐。”


  王廚笑笑，說：“我做海鮮的，叫我做海鮮行，做扒菜做不了。”


  郭總說：“你也就做你那點兒海鮮，說話都是海蠣子味兒。”然後問：“你做不了扒菜咋還專門試香菇趴油菜？”


  王廚說：“學學嘛。”


  郭總異樣的看了王廚一眼，然後跟我說：“這樣小譚，你是老黃徒弟就不用說了，你看啥時候能來上班？”


  我說：“明天吧，明天過來上班。”


  郭總說：“那好，你明天來上班，找老王報道就行。工資呢咱們先定兩千，現在效益也不算太好，先幹著，等效益好了再漲。”


  我說：“行，我沒意見。”


  郭總說：“咱家就是海鮮和家常菜，你來了做咱們東北家常菜，老王營口的，做海鮮拿手，他做海鮮，你們倆配合好，聽他的，他是廚師長。”


  我說：“好，積極配合。”


  就這樣威世麗酒店的工作就算定下來，明天上班。