第186章 聞歌始覺有人來

  一《豬肉頌》蘇軾.詞


  淨洗鐺，少著水，

  柴頭罨煙焰不起。


  待他自熟莫催他，

  火候足時他自美。


  黃州好豬肉，價賤如泥土。


  貴者不肯吃，貧者不解煮，


  早晨起來打兩碗，

  飽得自家君莫管。


  廚房裏，語蓉帶著如意和程欣忙活得熱火朝天。


  看到程欣幹家務活如此地麻利，語蓉便逗弄道：“程欣呀，你今年多大了？有媳婦了嗎？”


  程欣紅著臉說：“俺還小，不忙找。”


  如意道：“夫人是問你多大了，誰說讓你找媳婦了。”


  程欣說：“我，我十三了。”


  語蓉笑道：“才十三呀，一個半大小子，一手的好營生，這得多招女孩子稀罕呀！”


  如意卻說：“我才不喜歡呢，一個大男人，成天圍著鍋台轉。”


  程欣反駁道：“誰讓你喜歡了？自作多情！”


  語蓉知道倆孩子在調情——其實，如意越說不喜歡，越是從心底喜歡。


  程欣進一步說：“你可知，在書院裏，很多相公喜歡我。”


  如意歪頭查問：“相公喜歡你？”


  “喜歡我做的菜。”


  “你們書院不管飯嗎？”


  “管呀！但隻管麵食，不管菜。所以，他們都喜歡我炒的菜。”


  “喜歡你的菜呀……那你…待會兒…也做倆菜讓我和夫人嚐嚐……夫人，你說可好？”如意征求語蓉的意見。


  語蓉笑道：“那好得很。”


  如意一聽夫人答應了，便異常興奮，就開始暢想了：“我喜歡吃……哎，你不要做大肉大魚什麽的，我正在瘦身呢……你給我做清淡一些的……”


  程欣白了如意一眼，說：“誰要給你做了~”


  語蓉笑了，說道：“程欣呀，我會的江浙菜不多，你替我炒倆菜如何！”


  “我是大理人，不會炒江浙菜。”


  “最起碼，你知道你家相公的口味，單單為他炒一個也行！我也為我家小弟炒倆四川菜。”


  程欣一聽高興道：“太好了，八相公喜歡吃辣，我又不會，正好跟夫人學學。”


  如意問：“那你做什麽口味的？”


  程欣道：“清淡的，我可不是為你，我家相公平時就喜歡吃清淡口味的飯菜。”


  如意問：“那你今天準備為你家相公做什麽菜？”


  “今天，他們是才子佳人大聚會，我給他們做一個詩詞菜。”


  “什麽是詩詞菜？”


  “就是把詩人的一首詩，做成一道菜。”


  “那你今天做哪一首？”


  程欣看了看廚房的食材，想了片刻，說道：“我做一道杜甫的《絕句》吧！”


  一看程欣想露一手，語蓉便說：“如意，我這裏準備的差不多了，你去幫程欣做菜吧！”


  如意欣然同意。


  她一邊吟誦著杜甫的《絕句》，一邊給程欣打著下手。


  第一句：兩個黃鸝鳴翠柳——燉的兩個蛋黃，以青絲做陪襯，蛋黃青絲比照分明，相映成趣。


  第二句：一行白鷺上青天——將水煮蛋白切成小條，在青菜葉上排開一字形。


  第三句：窗含西嶺千秋雪——將素炒蛋白砌成一堆，狀如小山。


  最後一句：門泊東吳萬裏船——排骨青湯一盆，蛋殼浮在湯麵上。


  程欣做好了這一菜一湯，語蓉的江浙菜：“叫化童雞”、“龍井蝦”、“八寶豆腐”、“西湖醋魚 [1]”都已做得，隻有“東坡肉”還在用微火燉著。


  語蓉讓如煙把做好的菜品一個個端進了客廳，然後教著程欣做川菜。


  語蓉說：“這‘東坡肉’也有川味做法，我今天做的是江浙口味。無論何種做法，都得‘淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美……’這是東坡先生交給我們的做法。”


  語蓉感覺鍋裏的肉燉的差不多了，便將砂鍋打開，去掉多餘的小香蔥。她又將肉輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點燉肉的湯汁。入蒸鍋，隔水蒸製半個時辰。


  在燉肉的空檔，語蓉便教授程欣做川菜名品“宮保雞丁”和“魚香肉絲”。


  這時，張錦走進了廚房，對語蓉說：“夫人，他們等您上去開席。”


  語蓉說：“你八哥不是在嘛，讓他開席便可。”


  “他不在。”


  “他去哪了？”


  “給巧兒治病去了。”


  “你說，他這人……”語蓉埋怨道，“他怎能把客人一丟，自己倒為他人治病去了……”


  “我八哥就是這樣的菩薩心腸。”


  “什麽菩薩心腸，我看是‘一根筋’……你們也不要管他了，你去開席吧！”


  “我怎能開席？還是您過去吧！”


  “你怎不能開席？你是紀緒的九弟，也就是我的弟弟，你開席正好！你領著大家趁熱吃，一點也不用給你八哥留……”


  張錦笑道：“那怎能好？”


  程欣卻說：“放心吧！相公，夫人為八相公準備的家鄉菜呢！”


  “讓你多嘴。”語蓉嗔怒道，道：“九弟，你這個書童可真不賴！”


  張錦問：“怎麽了？”


  “做菜可麻利了，那個‘絕句’菜和骨頭湯就是他的傑作，你說，他一個大小夥，可比那如意強多了，真是‘大姑娘也不換’……”


  “沒給您添麻煩就好！”


  二《絕句》佚名


  張錦喜滋滋地回到了客廳，說道：“我家大姐說了，讓我們德高望重的周公子開席。”他指著程欣做的菜說，“這兩道是根據杜甫的詩意做的菜，不知做的如何，請周公子開席品嚐後，給個評價。”


  周大舉杯，共同幹酒後，又品嚐了這道詩詞名菜，問道：“這是根據杜甫的那首詩做的？”


  在旁邊侍奉的如意說：“杜甫的絕句——兩個黃鸝鳴翠柳。”


  “哦，七言絕句。不錯！”


  杜十娘問：“就這麽簡單，一句不錯就完了？”


  “那，還得如何？三拜九叩，跪地磕頭？”


  “這倒不至於……最起碼，還不得吟詩一首，流芳百世？”


  “不就是作首詩嘛，他這叫什麽詩來？”


  “七言絕句。”


  “不就是七個字的順口溜嘛，這有什麽難的！”


  “絕句可不是順口溜，需要平仄、押韻，最主要的，得有意境。”


  “嗬，什麽意境，詩的好壞，主要看作詩這人是否有名氣。要是名人，就是臭狗屎也是名句……”


  杜十娘嫌棄說：“耶耶耶，吃飯呢~”


  “你還別不服，就說蘇東坡的“豬肉頌”吧，什麽‘黃州好豬肉，價賤如泥土；貴者不肯吃，貧者不解煮’……我也沒見的有什麽詩意。”


  杜十娘笑道：“那你就照著蘇東坡這樣的水平，也來一首唄！”


  “來就來，你們聽好了……”周大站起身來，搖頭晃腦地吟誦道：“看這菜品美如畫，本想吟詩贈天下；奈何自己沒文化，隻能‘我操’厲害呀！”


  此詩一出，是哄堂大笑。


  笑聲未止，一聲《白娘子》的“雨心碎，風流淚哎；夢纏綿，情悠遠哎……”的優美旋律，從窗戶飄進了客廳，一聽便知是王巧兒的聲音。


  聽著她唱歌那股高興勁兒，便知是得了神丹妙藥。


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  注釋

  [1] 西湖醋魚

  別名為“叔嫂傳珍”、“宋嫂魚”，是杭州地區的一道傳統風味名菜。西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜 。


  （1）菜品曆史


  西湖醋魚的曆史，源於南宋京都臨安（今杭州），得從南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。


  宋五嫂，為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嚐其魚羹，讚美不已，於是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。後來有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩：“裙屐聯翩買醉來，綠陽影裏上樓台；門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的鬆江鱸魚），魚美風味說西湖；虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。”詩的最後一句，指的就是“西湖醋魚”。從此，宋嫂魚羹，遂揚名於世。其後又經名手整治，乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜，流傳至今。


  民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。如今在杭州幾個著名飯店都有這道菜，但杭州居民家中並不常見，現在部分飯店已經用鱸魚替代。


  （2）用料食材


  食材草魚 900克


  調料醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，薑1塊，蔥適量，水澱粉 50克


  （3）菜品製作


  1.把薑去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。


  2.草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一麵劃上5刀，翻麵從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。


  3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥薑，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鍾，撇去血末，打入涼水2次。


  4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。


  5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入濕澱粉燒至湯汁濃縮。


  6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。


  （4）烹飪技巧


  1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時，可用筷子紮一下，若是輕鬆紮進去，即是熟了。


  2.炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鍾，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。


  3.氽魚的時候要沸水下鍋。


  （5）代表性傳承


  樓外樓創建於公元1848年（清道光二十八年）。它的創始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為“樓外樓”。


  樓外樓有三種不同原料和風味的西湖醋魚，分別用草魚、鱖魚、筍殼魚來做西湖醋魚。草魚的肉質比鯉魚細嫩。是傳統西湖醋魚所用之魚。