第0018章 北京烤鴨（三）
製作北京烤鴨是一門學問，這吃北京烤鴨亦是一種學問。
首先一隻烤鴨出爐之後，你總不能直接抱著烤鴨狂啃吧，你得學會如何片鴨。
片是刀工中最基本的刀法之一，分平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片等幾種，而片鴨用的便是拉片法。
片鴨常用的方法有兩種，第一種是趁熱先將鴨皮片下來吃，而第二種則是皮肉齊片。
強烈推薦第二種片法，吃起來味道更佳。
一隻整鴨在一個擅烤鴨的老師傅手裏可以片出百餘片之多，且每一片鴨肉大小均勻，薄而不碎。
程似錦拍掉小二的手準備片鴨，他沒有用專用的燒臘刀，而是用的他那把文武刀。
先將鴨子體內剩餘的水全部放掉，然後剁下鴨頭，將鴨子平放在砧板上，使其胸脯朝上，這個時候就能很明顯看見鴨子胸脯凸出的部分，用刀將這一片凸出的肉片下，再切成幾片放入盤中。
隨即就是鴨子左上脯和右上脯的肉，每一側均片下四五片，之後他又將鴨骨的三叉給掀開，用刀尖順著鴨脯的中線骨稍靠右剔一刀，使其骨肉分離，最後將整隻鴨子稍稍右傾，從上往下片，片完身子，再片腿，直到尾部。
這樣一隻鴨子的右半部就算片完了，接下來便是左邊，左邊如法炮製即可。
旁邊觀望的袁采芝、小二他們早已經失去耐心。
小二在程似錦剛片完右半隻鴨子的時候就再次伸手去拿盤子裏片好的鴨肉。
不過，程似錦說什麽都不讓，非要將整隻鴨子片完才肯讓他們吃。
眾人無奈，也不知道程似錦這是在堅守什麽原則，隻好繼續苦等。
終於程似錦將整隻鴨子片完。
程似錦道：“現在可以吃了。”
三四隻手立刻齊上，袁采芝賬房先生還好拿著油紙包著吃，小二則直接就用手抓著吃。
他覬覦那隻鴨腿已久，程似錦一發話，他就立即伸手抓起鴨腿。
一口吃在嘴裏，先是鴨皮脆脆的，吃起來非常帶勁，然後是鴨肉，軟軟的，肥而不膩，口感嫩滑。
再細細品嚐這味道清香可口，居然還有棗木彌留的淡淡的芳香。
“這究竟是何等的美味啊！”小二情緒高漲，快要瘋癲：“這到底是什麽烤鴨！”
“全聚德烤鴨，剛才我已經說過了。”程似錦很無辜的說道，想了想又道：“或者你們也可以叫它北京烤鴨。”
眾人搖頭，依舊表示沒有聽過，不過這也不是重點了，重點是他們吃著根本就停不下來了。
程似錦看著眾人吃的津津有味很是滿意，打算去廚房。
袁采芝問：“似錦哥，你自己不吃嗎？”
程似錦笑道：“我去廚房拿些東西，你們先吃。”
吃北京烤鴨片鴨是必須掌握的基本，但是又怎麽能夠少得了另外一樣重要的東西呢。
沒錯，就是薄餅。
通常北京烤鴨的吃法也有三種。
第一是蘸糖吃；據說這種吃法是從那些大宅門的太太小姐那裏傳出來的，她們不喜歡吃蔥、蒜，所以就想著將又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂隻要一見到有女客來了，必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
而後麵兩種則都跟薄餅有關，一種是甜麵醬加蔥條，配黃瓜條、蘿卜條。用筷子挑一點甜麵醬抹在薄餅上，再放幾片烤鴨蓋在上麵，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起來吃，美味無比。
另外一種則是蒜泥加甜麵醬，配蘿卜條或黃瓜條，蒜泥可以解油膩和鴨子的腥味，將片好的烤鴨抹上蒜泥、甜麵醬來吃，在鮮香中更增添了一點辣意，風味更為獨特，如果口味重可以試試，一般前麵一種最適合大眾。
程似錦喜歡的便是薄餅、甜麵醬、蔥條和黃瓜條的吃法，因此他也將這種方法推薦給了幾人。
他將事先準備好的薄餅等拿到前廳，然後教他們這種吃法，果不其然，這種吃法讓他們覺的更加的美味。
很快一隻烤鴨就被幾人分吃幹淨，大家意猶未盡，紛紛詢問著程似錦還有沒有。
程似錦說現在隻是試做階段隻有一隻，大家都很失望。
隨後程似錦對袁采芝商議準備接下來用北京烤鴨來替代麻辣小龍蝦，得到了袁采芝的讚同。
而且又商議了具體的操辦流程之後，便遣散了大家。
現在杏村酒家除了賣那些特色的菜品，顧客們也都開始點他們店裏其他的一些菜肴，不過生意沒有達到理想中的狀態，仍然還有很長一段的路要走。
次日，程似錦一大早就將平生給叫了起來，說是教他北京烤鴨的烤製，程似錦是打算按照現代酒店廚房的規製來重新組建杏村酒家的廚房，他打算以後讓平生負責燒臘這一塊，所以從現在起就有意要培養他。
平生咋聽程似錦居然要將這等美食的秘訣傳授給自己受寵若驚繼而又給程似錦磕了一個重重的響頭。
俗話說的好，師傅領進門，修行在個人，平生雖說是拜師了，可是由於他的天賦著實一般，所以僅僅隻是宰鴨這個階段他就用了將近半月的時間才學會，自然是將程似錦當初買來的十來隻鴨子消耗殆盡，不過這些鴨子都沒有浪費，最後經過程似錦的妙手都變成了北京烤鴨被店裏的人吃了。
當然在教平生的這段時間，程似錦也是找到上一次那個賣鴨子的小販，將填鴨的方法教授給他，並與他簽下契約展開合作，讓他以後隻為杏村酒家供貨。
如此又過半月，平生終於是將宰鴨熟練掌握，期間所付出的辛苦無人得知。
當平生熟練掌握了宰鴨流程過後，程似錦這才正式開始大量售賣北京烤鴨。
效果非凡，北京烤鴨的熱賣程度絲毫不比當初的小龍蝦要差，食客們無不嘖嘖稱奇。
而程似錦又創造出一樣美味的這件事情自然也是傳到了林慧的耳中，林慧派人給程似錦送來她們商會第一批釀好的啤酒，順便品嚐了一下北京烤鴨，她的小丫鬟小萱對程似錦的態度也有重大的轉變，知道程似錦是一位高人，對她的態度溫柔多了，這讓程似錦挺不適應的，以前偶爾挑逗挑逗她其實挺有趣的。
就這樣，北京烤鴨持續火爆了近一個多月的日子，而在這一個月裏平生也終於是完全掌握了全部北京烤鴨的製作方法。
程似錦打算將北京烤鴨的烤製全部交給平生一個人來完成，算是對他的曆練，自己忙了這麽多天，也是該休息休息了。