第0017章 北京烤鴨（二）
接下來的幾日，程似錦的行為讓大家更加搞不懂了。
買回來沒有長好的鴨子不說，還要自己飼養；自己飼養也就罷了，還要大半夜爬起來喂。
好幾次袁采芝他們睡至正酣，被院子裏傳來的奇奇怪怪的聲音驚醒，以為遭賊，拿著棍子、鐵鍬之類的出來查看，發現是程似錦在喂鴨子。
問他為什麽要這樣做，也不說。
好在大家對於程似錦的‘奇怪’行為早就適應，反複幾次之後也就習慣了。
而且他們都知道，每當程似錦有這種奇怪的行為之後，必然會給杏村酒家帶來說不出的好處。
如此過了半月左右，程似錦的填鴨行為終於結束，而當初買回來的十來隻鴨子也被他養的肥肥胖胖。
這樣的鴨子才適合做烤鴨！那種瘦瘦兮兮的鴨子還沒有經過幾烤就已經油枯肉幹，吃起來仿佛嘴巴裏塞進木柴，幹幹巴巴，索然無味。
鴨子增肥結束，程似錦便打算正式開始製作北京烤鴨了。
首先是準備好北京烤鴨所需要的一切材料和器具，然後便是宰鴨。
說到宰鴨，北京烤鴨在這方麵也與眾不同，除了正常的給鴨子燙毛、擇毛之外，還要給鴨子吹氣，這樣做的目的是為了讓鴨子在燒製過程中內部受熱均勻，從而烤出脆皮；同時這樣做可以讓鴨子的皮和肉分離，便於在食用的時候片切。
此外，北京烤鴨在處理鴨子的時候，是不給鴨子開膛的，隻是在鴨子的身上開一個小洞，然後將裏麵的內髒掏出，再用清水反複清洗直至沒有血汙為止。
具體的做法是：在鴨子的翅膀下麵開一個小洞。右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心髒；再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管等；食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸隻拉住食管，連同右手將鴨胗掏出體外；再用右手食指將肝、腸掏出；最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。在取內髒的時候動作要快、準保證取出的內髒完整不碎。其後斬斷鴨子的腿和翅膀，再進行洗涮。
烤鴨的曆史可以追溯到一千年前，北京烤鴨的出現也有六百餘年之久，但像現代這種北京烤鴨的方式卻隻有兩百餘年左右的時間，因此在這個世界還沒有人使用這種烤鴨的方式。
程似錦有意要將這種烤鴨的方式傳授給平生，便讓平生在一旁觀望。
而平生在見到他的這種處理鴨子的方式之後也是疑問多多。
程似錦懶的解釋，告訴他少問多看即可。
處理好鴨子之後，程似錦將鴨子拿到廚房，找來掛鉤將鴨子掛起，讓平生生火，燒了一鍋開水，之後又將鴨子拿到鍋內，用水瓢從鍋裏舀水澆到鴨子的身上，先從鴨子體側的刀口處，使水由肩而下，封住道口防止跑氣，然後再用水均勻的湯遍全身。
這一步叫燙皮，燙皮的目的是讓鴨皮收縮，可以使烤出的鴨子外皮變的油亮而有光澤。
燙皮過後則是打糖。
打糖的目的也是讓鴨子烤出後更加美觀，同時也是為了增加烤鴨的酥脆口感和味道。
打糖一般用燒沸騰的飴糖水，由上至下淋遍鴨子的全身，兩至三次即可，淋完糖水之後鴨子全身會覆蓋一層棗紅色。
打完糖之後，北京烤鴨的烤前準備步驟基本結束，不過在上爐開烤時，還需經過一道步驟，便是晾皮。
晾皮是為了將鴨皮內外的水分晾幹，並使皮與皮下結締組織緊密連接起來，使皮層加厚，這樣烤出的鴨皮才更加酥脆，同時保持原形，在烤製時防止胸脯跑氣下陷。
晾皮不能再陽光下進行，那樣表皮會流油，所以需放置在陰涼通風處，一般春秋兩季需晾一天一夜，夏季半天即可。
次日，程似錦帶著平生再來廚房，這時鴨子已經晾皮完畢，雖然還未經過烤製，但鴨子卻已經初具美型，程似錦很滿意自己的處理，忍不住自誇了一句。
終於要烤製鴨子了。
在烤鴨上爐之前，程似錦又讓平生煮了一些開水和一些飴糖水，先將鴨子屁股堵住，再將開水從鴨子脖頸的刀口處灌入鴨子體內進行灌湯，灌湯是製作北京烤鴨的很重要步驟，可以使得鴨子在烤製的過程中呈外烤內煮的狀態，這樣可以使烤出來的鴨子真正達到外酥裏嫩。
灌完湯之後又給鴨子上了一遍糖便真正要開始上爐烤鴨了。
程似錦讓平生給掛爐生火，程似錦所用的方法即是全聚德的掛爐式烤鴨，用果木為柴，明火燒製。事實上，這也是北京烤鴨美味可口的另一個重要原因。
果木在燒製過程中，沒有煙、底火旺、燃燒的時間也足夠長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並且帶有一股果木獨有的清香，細品起來味道更加妙不可言。而果木以棗木最佳，桃木、梨木次之。
大約過了半柱香的功夫後，便有一股前所未有的香氣從掛爐裏飄出，這香氣一直飄到杏村酒家的前廳，引來了袁采芝和小二他們。
袁采芝不敢進廚房，隻能在廚房門外狂嗅，並問程似錦這是什麽烤鴨一直不停。
再看這鴨子的色澤也與她之前所吃烤鴨更是不同，興趣更甚。
程似錦趕緊將鴨子從掛爐內取出，刷上一層香油。
如此整隻北京烤鴨便製作完成了。
杏村酒家的大廳內，眾人圍在一張桌子前，一個個垂涎欲滴的盯著桌上的烤鴨。
袁采芝再度發問：“程大哥這究竟是什麽烤鴨，怎麽我以前從未見過。”
程似錦嗬嗬一笑，想了想道：“這叫全聚德烤鴨!”
“全聚德烤鴨？”
搖搖頭，個個都不清楚，不過相比於弄清這是什麽烤鴨，此刻眾人更想嚐嚐這烤鴨的味道。
小二偷偷拿手想去撕下鴨腿來吃，卻被程似錦一巴掌給拍了。
製作北京烤鴨是一門學問，這吃北京烤鴨同樣也是一門學問。