第0016章 北京烤鴨（一）
“一個廚師要掌握的基本功應該有刀工、勺工、裝盤、掛糊、火候、調味以及勾芡，你燒了這麽多年的火，對火力把控有著一些自己的門道，那麽今天我們便從這火候說起。”
杏村酒家的廚房裏，程似錦正式向平生傳授廚藝。
“所謂火候便是我們在烹調的時候，所使用的火力大小和時辰長短。通常我們根據火焰燃燒的烈度，將火力大小分大火、中火、小火和微火。”
見平生一副疑惑模樣，程似錦解釋道：“哦，大火就是武火、中火就是文武火、小火就是文火，至於微火你隻需要記住是比文火還要小的火就行了，在火力調控這方麵你已經做的很好，能夠精準的燒出各種火力，所以真正需要掌握的還是烹調的時辰長短。”
“首先烹調的時辰與火力有關，自不必再說，大火短，小火長；其次便是與食材本身有關，有些食材易熟，烹調的時間自然就短，而有些食材難熟，烹調的時間自然要長。”
“對了，剛才忘說了，有一些食材，對火力的要求很特別，有時還必須用兩種或兩種以上的火力來處理方可，譬如燉牛肉，你得先用武火將之燒至沸騰，然後再改用文火進行漫長的熬煮，這樣才能使牛肉熟透、爛透，吃起來才更容易些。”
頓了頓，程似錦接著道：“當然要掌握好這些並非一朝一夕就能辦到，需要很長一段功夫的積累，這裏我隻是先給你大致說一下，今天我真正要教給你的事實上是對油溫的把控。”
“油溫？”平生點點頭，一副虛心受教的樣子。
“對的，油溫，縱觀我們平常自己食用的或是飯館、酒樓裏常賣的那些菜肴，以炒菜占據分量最多，而一提到炒菜基本就會用到油，所以對油溫的把控便成了一門重要的基礎。”
“通常，油溫有三四成熱、五六成熱和七八成熱三種類別。像你也會炒幾道家常小菜，不過卻沒有控製油溫的意識，所炒之菜完全是憑借著經驗，但如果遇到那種對油溫有嚴格要求的菜肴時便要出錯，所以在這裏我便先教你一套簡單的判斷油溫的方法，你接下就抓緊時間練習爭取早日精準把控油溫。”
程似錦讓平生先給灶台生火，然後取出一根筷子，又讓平生過來觀望。
隻見他向鍋裏倒了一些冷油，待油在鍋裏燒了一會後，才道：“現在你看鍋已經熱了起來，但鍋裏的油卻沒有什麽變化，依舊很平靜且沒有青煙冒出，然後我將這根筷子插進去，油也沒有什麽變化對吧？”
“對。”平生點頭道。
“這便是三四成熱！”程似錦道。
又過一會，鍋裏的油逐漸向中間翻滾起來，並且開始微冒青煙，這個時候程似錦又將筷子插進入，筷子的周圍立刻冒出輕微的小泡，程似錦道：“這個時候就代表油已經到了五六成熱了。”
程似錦繼續讓油在鍋裏受熱，又過一會，油麵反而變的相對平靜下來，不過卻冒出了大量的青煙，程似錦見狀將筷子插進去，立時筷子周圍產生大量油泡，程似錦道：“這就代表油已經到了七八成熱。”
平生一副受益匪淺的樣子，感覺自己收獲良多，程似錦見狀與平生一起再總結歸納了一番，便讓他一個人留在廚房裏練習，自己則離開了廚房。
此時天色尚早，還遠未到杏村酒家開工的時辰。
程似錦閑來無事便打算上街去溜達溜達，經過大廳時，袁采芝正和賬房先生在對賬簿，從他們兩人的對話來看，勉強收支平衡，不過因為有啤酒的契約書在，兩人倒也並不擔憂，而原來的小二則在教新來的小二該幹哪些活計。
程似錦跟他們打了聲招呼便出了門，在出門的刹那程似錦伸了一個懶腰，不得不說程現在的似錦已經開始適應這個世界的生活了，相比他原來的那個現代世界那種快節奏高壓力的生活，程似錦更享受現在的這種慢節奏生活。
在西街上走了一圈，大致數了一下就有不下十幾家的飯館，程似錦不得不承認這個世界的飲食業繁榮程度僅僅隻比他原來的現代世界稍遜色一籌，不過同行是冤家，相互之間很少有交流，所以來這麽長時間了，程似錦對於這十幾家飯館並不了解。
人在長時間重複做一件事情之後會產生肌肉記憶，這不程似錦逛著逛著就不知不覺來到了城西菜市，此刻菜市離閉市不遠，起先程似錦逛了一圈並沒有自己想要買的東西，不過在他即將離開的時候卻是忽然看到了一個挑著兩籠鴨子的小販，從小巷的盡頭走了過來。
程似錦想到現在已經是秋天了，小龍蝦在這個世界還沒有人工養殖，再過一段時間便會下市，得在小龍蝦下市前找一樣菜品來替代，早就想到了北京烤鴨，但一直沒有時間去實踐，現在正好機會來了。
於是便叫住了那小販，詢問小販鴨子的價錢，將鴨子全部買下，並讓小販將鴨子一並挑回杏村酒家。
回到杏村酒家，大夥很好奇程似錦怎麽突然買了許多的鴨子回來，而且看這些鴨子的鴨齡似乎並不長有點不解了。
袁采芝問：“似錦哥，你買這麽多鴨子回來幹嘛？”
程似錦道：“當然是製作烤鴨了。”
“可是這些鴨子明顯還沒有長好應該不適合做烤鴨吧，要做烤鴨的話可以買長好的鴨子啊？”
程似錦道：“這個我自然知道，不過我要做的烤鴨有點不一樣，需要這些沒長好的鴨子。”
北京烤鴨之所以味道一絕，除了它那獨有烘烤方式之外，與其用的是上品的北京白鴨也有關。
北京白鴨在飼養的過程中有一道必不可少的工序，便是人工增肥，一般會在鴨齡在三四十天左右的時候開始。
雖然程似錦不能買到北京白鴨，不過給它們增肥還是可以的，所以才會選這些沒長好的鴨子。