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第二百五十九章 廚具的重要性

  不過現在方景之腦袋時清楚時不清楚的,宋子軒也不敢確定。


  如果鬥龍門的主食材中有魚,那麽自己搞不懂那句話又是什麽意思?

  方景之放下了筷子,道:“吃魚……渡門臨海,所以渡門人喜歡吃海魚,但渡門的人又非常懂吃魚,所以還有一部分人隻吃河魚……”


  聞言,宋子軒和方瑞對視了一眼,似乎都沒明白方老爺子的意思。


  “河魚……爺爺,這鯉魚不就是河魚?”


  方景之緩緩點頭:“不錯,但被你做廢了,孫賊,你吃吧。”


  方瑞一聽倒是高興,盛了碗米飯就開始吃。


  方景之喝了一口酒,旋即坐回了床上。


  宋子軒則也跟了過去:“爺爺,我最近在讀菜譜,不過鬥龍門中有一句話……不太明白。”


  聞言,方景之笑了笑,晃著腦袋輕聲道:“無酒亦食,金銀不需;春江浮柳,雪花出水。”


  宋子軒一愣:“爺爺,您怎麽知道?”


  “嗬嗬,孫賊,能讀出這句話,其實鬥龍門你已經基本悟出來了,隻不過……你輸在了學問。”


  宋子軒緩緩點頭:“是,爺爺您賜教一下?”


  方景之一笑:“賜教?想得美,你子沒學問,自己回去讀書。”


  “這……爺爺,咱別逗了,我哪知道讀那本書啊?”


  “那你子給我講講,這幾句話什麽意思?”


  “沒有酒也得吃飯,哪怕金銀都不要,春江水上浮著柳絮,雪花出了水麵……爺爺,這雪花怎麽會在春出水麵?”


  “哈哈哈,你這蠢東西,雪花……就一定是雪花?”


  宋子軒一愣,這雪花不是雪花還能是什麽?不過想到方老爺子剛才的話……


  “爺爺,是魚?”


  方景之笑而不語。


  “爺爺,您倒是話啊。”宋子軒這個急啊,對這個老爺子他也是真沒轍。


  要比賣關子,這方老爺子誰也不服……


  方景之輕咳了兩聲,道:“你子做的破魚,壞了爺的胃口,這樣吧,弄點花生米來,我告訴你。”


  宋子軒這個氣啊,得了,既然方景之都了,自己也隻能照辦。


  旋即他一溜跑出了胡同買了一包花生米,給方景之撒在了桌上一些,又給他倒了杯酒。


  “爺爺,這回您能了吧?”


  方景之不緊不慢,喝了口酒,往嘴裏扔了兩顆花生米。


  “回家,去讀讀薩都刺的詩。”


  “薩都刺?”宋子軒一愣。


  他倒是知道這個人,是一個元朝的詩人,他的畫也是非常出名,現在他的真跡都是收藏級別的,而且是價值連城。


  方景之隨後便沒再什麽,顯然也是就像點到這裏了。


  宋子軒想了想,起身道:“瑞子,你先吃著,一會兒幫老爺子收拾了,我回家一趟。”


  “好嘞二爺,你去吧。”


  宋子軒家離方景之家也就是幾個院子的距離,他出了門便快速跑,一分多鍾便已經到家了。


  到了家拿出手機,宋子軒就開始查,不過還沒查,他心裏一愣。


  現在都是拿手機查……自己幹嘛這麽急著跑回來?在哪查不是查……


  也是太想悟出鬥龍門了,宋子軒感覺這幾腦子都有些想空了。


  索性喘了幾口氣,然後查了薩都刺的詩詞。


  由於薩都刺的詩算不上什麽熱門,宋子軒也沒有讀過太多,所以也就一首一首開始看。


  直到看到一首詩,宋子軒嚴肅的表情才終於舒緩了下來,露出了一抹笑意。


  揚州酒美下無,槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉,銀甕水暖浮黃酥。柳花吹盡春江漲,雪花鰣魚出絲崗。王郎載酒過江來,開酒魚會魚醉春晚。世事反覆如樗蒲,會須一飲空百壺。淋漓宮袍亦奇士,夜起看對青燈孤。


  “雪花……鰣魚,嗬嗬,原來鬥龍門真正的主食材在這兒呢,鰣魚!”


  “沒錯,如果是這樣,那麽鬥龍門的主食材隻有一種,那就是鰣魚,而魷魚、銀魚和全貝都屬於輔食材而已。”


  想到這,宋子軒肯定地點了點頭,現在這句話通了,他也就有把握開始嚐試鬥龍門了!

  主食材:鰣魚。


  輔食才:魷魚、全貝、銀魚。


  調味品除蔥薑和常見調料之外,還有紫蘇葉、當歸和黃芪。


  宋子軒笑了出來:“這就對了,全都通了,不過……相比較於金鱗五道羹,似乎鬥龍門沒有加太多的中藥材。”


  這倒是讓宋子軒有些不解,金鱗五道羹白了是一種藥膳,但由於烹飪手法,沒有了濃重的中藥味。


  可鬥龍門怎麽會放棄了食物的藥性?

  “對,鰣魚本身是極為名貴的藥材,光是它本身已經補性極高了,覺不再需要人參、靈芝這類的藥材了。”


  不過此時宋子軒卻麵臨著一個巨大的難題。


  那就是……鰣魚怎麽搞?

  鰣魚本身就是名貴的食材,在上世紀八十年代的時候,就已經到了七八百塊錢一公斤的價格,到了現在,就算是養殖的也要三百多塊錢一公斤。


  如今野生鰣魚可以基本滅絕,僅有的也被國家列為了保護動物,看來隻能以養殖的來作為食材了。


  渡門距離長江較遠,市場也並沒有賣鰣魚的,宋子軒決定近水樓台,既然自家公司就是管理水海產市場的,倒不如直接和市場裏的大商戶簽訂合同,批量購進養殖鰣魚。


  不過當下做鬥龍門卻沒了食材……


  宋子軒想了想,突然想起了方景之剛剛的話,為什麽不可以先拿鯉魚代替?要是成功了,到時候換成鰣魚就可以了。


  想到這,宋子軒微微一笑,決定今晚就要去嚐試一次。


  隨後,他馬上跑出門,市場已經快關門了,不過他還是趕上了末班車,又買了兩條鯉魚。


  拎著兩條魚,宋子軒打個車直奔尋風苑。


  這一路倒是把出租車司機惡心得夠嗆,人家車裏剛噴完香水在,這倒好,全車都是魚腥味兒了。


  不過下車時,宋子軒多給司機結了五十塊,司機倒是樂嗬嗬了。


  反正開回去的時候開著窗戶兜一圈,估計味兒也就散了,白拿五十塊,值了。


  臨下車,司機都不忘跟宋子軒客客氣氣。


  到尋風苑的時候,也是正值七八點,還有一些人來吃俄餐,二樓也是滿了幾個包間。


  不過沒有人點五道羹,宋子軒也就不用馬上忙活。


  直接進了後廚,到自己的專屬灶台前,宋子軒便開始準備各種食材。


  全貝肉過水、魷魚切花、銀魚洗淨,最後便是鯉魚去鱗。


  一切都準備好之後,宋子軒便開始按照菜譜中的方式烹飪。


  與五道羹不同,鬥龍門沒有繁瑣的熬藥步驟,這倒是給宋子軒省去了不少麻煩。


  不過重點也就到了燉魚的環節。


  根據菜譜介紹,鰣魚的口感要保持鮮嫩多.汁,燉魚少一分則不夠,多一份則老,這當真是要注意拿捏的地方。


  而且魷魚、全貝和銀魚對口感的要求都是十分嚴格,首先必須燉熟,第二則要保持鮮嫩,一旦過火,所有食材便都老了。


  所以,宋子軒決定食材要依次放入,畢竟每種海鮮、河鮮的特點不同,耐燉程度自然也不一樣。


  不過剛剛將鯉魚放進鍋中,並且放好調味料之後,宋子軒便突然後悔了。


  不對!


  按照菜譜中的介紹,以冷水縮緊魚肉,讓肉質保持彈性,也就是……魚需要冷水下鍋。


  不僅如此,鍋要極熱!

  熱鍋倒入冷水,在這一瞬間將魚放入鍋中,這樣不但可以用冷水鎖住魚的鮮嫩,還可以最快速度將水燒熱。


  在這個過程中,魚肉經過極冷極熱之後,便會肉質鮮嫩,將汁水鎖在肉中。


  而這裏最為要注意的就是把握火候,一旦錯了……肉質也就廢了。


  想到這,宋子軒無奈直接將魚和調味料都倒了出來,給其他的廚師備用,畢竟有客人點紅燒鯉魚的時候,這魚還是可以用的。


  而後,宋子軒便按照這個方式開始燒鍋。


  按照菜譜的法,要將鍋燒到極致,可極致……難道是燒紅了?

  很快,鍋內冒出了白氣,並伴有極強的金屬煆燒味道,刺鼻、難聞……


  一旁鄭輝趕忙道:“二爺,看著點鍋……好像要燒著了。”


  宋子軒點點頭:“鄭廚師長,按照你的經驗,這鐵鍋能燒到什麽程度?能不能燒紅了?”


  聞言,鄭輝一愣:“啥?燒紅了?應該可以吧,不過……我做菜也沒試過啊,二爺,您想幹嘛?”


  宋子軒沒有再話,而是盯著麵前的炒鍋。


  那股刺鼻的氣味越來越難聞,很多廚師都已經意識到了這個味道。


  宋子軒也有些心虛了,或許……這已經是極限了吧。


  好,那就開始吧!

  他抄起一盆冷水便倒進了鍋中。


  不過就在這一刻……呲呲……哢嚓……


  一聲脆響,鐵鍋直接炸開!


  一群廚師趕忙過來,畢竟鍋前的是老板,尤其是鄭輝,衝在最前麵。


  “二爺,你沒事吧……”


  宋子軒驚呆地搖了搖頭:“沒、沒事……你們忙去吧。”


  看著麵前炸裂的鐵鍋,他知道,這肯定是由於極致的冷熱交替才讓鐵鍋直接炸裂的。


  但那又怎麽才能燒到極致的熱?


  這時,宋子軒突然意識到了什麽。


  有了,或許……青鐵炒鍋可以!

  對,一定是這樣,尋常的鐵鍋材質肯定無法滿足鬥龍門的需求,隻有韌性更好的廚具才可以。

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