第157章 大雁湯底兔肉火鍋
自書閣出來,往北不到一裏路,就能見到溪河蜿蜒處,鬆柏竹林鬱鬱蔥蔥,寒冬時節,亦無蕭瑟淒冷之相。
金明池既然從開封外城北部的金水河引灌,這一片自是水草豐茂。
又因溝渠挖得頗深,便會相應地出現坡崗,星羅棋布,錯落有致,建造瓦屋木樓後,映著植被,竟生生地在開封城西這一馬平川的地界,營造出山川形勢、溪穀幽潭的景象來。
左右是清淨之處,曾緯更是不拘,牽著姚歡的手,踏雪涉溪,來到一處不大的瓦舍前。
高俅已守在門口,忙將二人迎進屋內,細溜溜的眼睛彎成月牙兒,笑道:“四郎,姚娘子,莫看這家不過是個茅簷低小的樣子,做的山野風物,端的惹味。”
說話間,就有田舍翁麵貌、但衣著幹淨的掌櫃,殷殷上前,向二人作揖行禮,引到一處畫屏後坐了。
高俅見姚歡一臉緋紅,眼中的柔情蜜意像咕嘟嘟的茶湯般,幾乎都要溢出來。他又睃了一眼曾緯,這潘安之貌的男子,更是眉梢唇角都掛著春色。
怪道唐人盧照鄰說過,隻羨鴛鴦不羨仙。
這對兒鴛鴦,既不迂也不野,男子風流而不佻薄,女子靈俏而不冶豔,果然瞧著賞心悅目。
高俅最是識趣,側頭吩咐掌櫃的上菜後,便向曾緯道:“四郎,俺家小兒,身子素來有些弱,正巧前幾日郡王賞了根高麗人進貢的北參,說是剪了參須,與麂子肉同燉,最是滋補根基。我方才已打聽得此地冬獵野味的村集在何處,去去就來。”
曾緯心道,你可不用去去就來,你想去多久便去多久,正好讓我和歡兒清淨對酌。
嘴上卻溫言道:“急甚,你吃點東西再去。”
高俅道:“方才已熱乎乎地吃了兩杯酒,一碗雁肉餑飥片子,飽著呐。”
因又轉向姚歡道:“姚娘子,今日俺本來是讓店家備一隻豆醬雁兔燉鍋,不想這店家自告奮勇,說是學了一種新奇的烹煮之法。俺思量著,娘子本也是精於廚事、妙手成饌的行家,醬湯燉鍋之類,也不稀罕,不如便試試他家的新把式,也給他們指點指點?”
姚歡莞爾點頭。
美食愛好者,最鍾意推陳出新,何況身處這個宋代農家樂裏,她自然很想看看,冬令野味,能翻出個什麽花樣來。
高俅剛告辭出門,那掌櫃的渾家模樣的婆子,便端來一隻大風爐。
姚歡因姨母沈馥之愛飲茶,識得風爐這宋人煮茶時常要用到的器物。
風爐本為唐朝時的“茶聖”陸羽所製。陸羽將魏晉時煎茶用的三足“鬲”改良,成為可以架在小小炭盆上的高足鼎爐,鼎中煮水,調鹽料,投茶末,士人圍爐對坐,一邊等待茶湯沸騰,一邊暢所欲言,如此風儀的雅重韻致,豈非勝過酩酊大飲?
然而今日,麵前的風爐卻顯然又經過了改造,底部炭爐的敞口變得更大,坐於其上的陶盆也更寬闊,猶如海碗一般。
此際,爐底的小炭塊已燃得通紅,店家端來的覆釉陶盆裏滿滿一鍋湯水,坐上爐子沒多久,便沸騰起來,飄出陣陣濃香。
曾緯好奇地問掌櫃的渾家:“這湯一股禽肉濃香,卻又怎地清如泉水?”
那婆子恭敬答道:“官人,此湯,乃用豬骨和大雁的架子,小火熬煮一夜而得。大火湯濁,小火湯清。熬成後,若湯上還有浮油,俺們就用絲瓜絡置於湯麵之上,來回掃湯,浮油就都被瓜絡吸走啦。”
曾緯“哦”了一聲,心頭卻更為疑惑。這金明池附近的店家,雖也不能全然視作醃臢不忌的山野村民,但對湯色都如此講究的,應也不多見。
姚歡聽了這湯的製法,心裏想到的,卻是此前在宮中見到郝隨做的“開水蘿卜”。用蝦茸丸子掃湯,然後棄丸不食,這樣矯揉造作、浪費食材的所謂“講究”,與這裏的農人用絲瓜絡吸附油汙的“環保”做法,高下立現。
真正熱愛美食的人,從不對那些明明可以吃的食材,得瑟什麽“棄之不用”的。
老天爺給麵子賞的,世間人花力氣養的、種的、捕的、撈的,四季葷素、萬千風味,一粥一飯當思來之不易,塊肉片蔬應該倍感珍惜,怎可隨意糟蹋丟棄。
正是湯沸香濃之際,婆子又帶著夥計,麻利地擺上四五個瓷盤,三四隻小碗。
婆子介紹道:“這紅溜溜的,是兔肉,這白森森的,是鯉魚肉。皆是活殺後,選了兔腿和魚肚上的好肉,才能片得這般又韌又薄。這兩盤呢,是霜打的菘菜,甜糯得很,還有俺男人自己壓的豆芽,官人娘子請看這一根根的,可是嫩得能掐出水來?”
姚歡滿臉讚意,又指著幾個小碗,問是何物。
婆子道:“那是蘸料,一疊薑末米酒,一疊醋,一疊豆醬清,一疊漢蔥茱萸汁,官人和娘子將吃食在雁湯裏擺燙熟了,由著喜好蘸料,即可入口啦。”
姚歡明白了,這不就是宋代火鍋?
可以可以,火鍋到底是中華美食之光啊,千年前就有了,而且因了宋人的精細,鋪展出的派頭,完全不遜於後世嘛。
婆子和夥計上完菜,將屏風擺回,退得遠了。
曾緯先夾了鯉魚薄片,在湯中汆熟,蘸了薑汁米酒一嚐,與姚歡道:“果然滋味不俗,原還想著,魚肉最是清淡,莫不叫飛禽走獸的騷味給蓋了,不想這家的肉湯,聞著香,吃口卻不濃,倒有幾分君子氣,不奪魚鮮之美。這蘸魚的米酒,也不烈,你快試試。”
姚歡涮了魚,細細品來,確如曾緯所言。後世粵菜裏有一味“天麻八珍湯”,乃用羊骨、雞腿、魚頭、天麻、白芍等煲煮而成,飛禽、走獸、水族,原是可以同鍋的。而眼前這涮鍋的底湯,以豬骨替代羊肉,以大雁替代母雞,至少減去了四五分濃騷重油感,更不會蓋去魚肉的清鮮。
那邊廂,曾緯知她方才在書閣上與自己親熱時,就餓得肚子咕咕叫,一兩片鯉魚如何能充饑,隨即又拈了最大的一片兔腿肉,在陶鍋中來回漂燙,一心盼著它快點熟了,便喂給心愛的人兒。
兔肉,在畜肉裏,顏色較淺,接近雞肉的色澤,生的時候還呈現出玫瑰鮮紅,在熱湯中打了幾個滾兒,斷了生,就變得粉嘟嘟。
姚歡盯著火鍋中這一大塊柔軟如錦、曙色乍現的兔肉,驀地想起,自己上輩子讀過南宋人林洪的食單《山家清供》,裏頭便將涮兔肉稱作“撥霞供”。
此刻,容顏俊美的曾緯,骨肉勻稱細白的手指,夾著筷箸又輕又快地挑燙著兔肉,畫麵太美,真如神仙撥霞一般。
“四郎,你看這兔肉,像不像天邊朝霞?”
曾緯劍眉微揚,抬起眼睛看著姚歡,見她雙頰被火鍋的熱氣蒸得又紅了些,遂帶了三分嗔、七分愛的口吻道:“是挺像的,不過,霞帔雪顏,都遠不如你好看。”
哎呀,情話就要如此簡單直接。
姚歡將嘴唇一咬,正將滿含春色的目光和笑意回報給情郎時,卻聽門外一個蒼老而不失爽朗的聲音道:“店家,老夫那回教你改製的風爐,用起來如何?”