第424章 山城美食！

  從友邦俱樂部出來，楊平凡留了個心眼，果然發現自己被盯上了，他依舊雲淡風輕，和倫納德一路談笑風生，回到旅館。


  經理找門路需要時間，楊平凡剛好利用這個空檔和李嵐逛逛這個時空的山城。


  不比基準時空那個已經變成網紅城市的山城，這個時空的山城，仍然保持這名副其實的山城特色，兩個人在街頭漫步，一具冰冷的屍體躺在山城的街頭，隻見他雙目睜著，渾身是傷，身上隻穿著單薄的衣服，路上的行人匆匆走過，未曾多看他一眼。


  “紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過年”的童謠聲中，一群衣著幹淨整潔，一看就是富家人的娃娃們從街頭跑過，穿著緊身衣的小廝緊隨其後，路邊，幾個小乞丐穿著渾身破洞的衣服，眼神空洞而麻木。


  這樣的對比讓兩人看得糟心，楊平凡提議道“我們去吃飯吧，試試這個時空沒有被連鎖店篡改過的江湖菜的味道。”


  李嵐點點頭，盡量不去想這個時空明國正在遭受的苦難。


  膠皮把兩人拉到一家開在防空洞裏的酒樓，原本是建在嘉陵江邊，為了防備被東瀛人轟炸，才搬到這裏，門麵和大堂在外，包廂在防空洞裏。


  二人自然不缺錢，足額小費開道，進了包廂，楊平凡隨意瞄了一眼菜單，“把這些都來一份，掌櫃的，再找個人給我們講講這山城的江湖菜來曆。”


  “好咧，那先給您來一道紅酒烈焰臘豬舌？”


  “趕緊的，整好的上。”


  先上的是開胃的榨菜，這天下各地，榨菜千千萬，但山城榨菜尤其突出，久居明國榨菜排行榜首位。


  山城涪陵榨菜在食材上的講究，造就了它無法被超越的獨特。


  涪陵榨菜隻選用種植在涪陵低山淺丘上的青菜頭做主料，山上溫度低、多大霧，因此生長出來的青菜頭肉質結構極其致密，做出來的榨菜有一種特殊的脆嫩。


  比起直接鹽醃的浙江榨菜，涪陵榨菜要先晾曬脫水，更精細些。每年到了2月前後，涪陵地區長江沿岸上，掛滿榨菜的菜架就排列得整整齊齊，形成一道季節性的風景。


  直到表麵曬出皺紋，青菜頭就可以倒入醃菜池了。3次鹽醃，用力壓榨，沒有多餘水分的榨菜裝壇，封口，最後被置於陰涼處。要經過3至4個月的等待，傳奇的涪陵榨菜終於才算完成。


  山城人並不是每天每頓都吃榨菜，最常見是早餐時用來搭配稀飯。淋一勺油辣子，拌上蔥花芝麻油，榨菜是山城人喜愛的開胃小菜。或者當佐料，山城小麵、酸辣粉、肥腸粉裏都可以撒點榨菜。


  第一道主菜，則是豬舌。


  在山城，豬舌可醬、可燒、可燴，但最不拘一格的做法，要數紅酒烈焰臘豬舌。開水略燙後，將臘豬舌架在倒入紅酒的碗上，放置在蒸鍋內蒸，在高溫中，紅酒的甘甜氤氳進豬舌的每一個毛孔，待豬舌蒸熟後，切成薄片，而後將豬舌片的中間弄凹，倒入白酒點燃，等這場綺麗的火焰秀結束，便也是豬舌的最佳品嚐時刻。


  緊跟著上的是歌樂山辣子雞，李嵐一看，拿著筷子挑了幾下，忍不住抱怨山城人小氣，一盤菜滿滿當當全是辣椒，肉藏在裏頭挑不出來。


  上菜的小廝嘿嘿賠笑，“奶奶您別氣，這滿盤的辣椒，實則這正是辣子雞的奧義所在——多放辣椒不僅增香，且色澤紅亮，是為“滿堂紅”；雞塊切小，則容易入味，口感也酥脆；更在食客的輕挑慢選中，平添了一份“尋尋覓覓”的悠閑滋味，畢竟大快朵頤何處沒有？細品慢嚼隻此一家。”


  小二還說這雞是山城北碚，一座佛教古刹道明寺養的，李嵐聞言眼睛一亮，衝著楊平凡道“這名字有意思，居然和當年《流星花園》裏的名字撞衫了。”


  楊平凡點點頭，“是啊，後麵幾年，看那些青春愛情雜誌的時候，還有不少橋段說人生必須去那裏打卡拍照一次的。”


  說話間，菜未到，一道濃香先遠遠飄了過來，帶著剁椒與香辣的雙重味道。


  包廂門推開，兩個身強力壯的活計端著一個冒著火星的大盆進來了。


  烤魚，最富有山城接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在山城巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在山城各地蓬勃發展，乃至風行全國。


  據稱巫溪當地的烤魚，源自古時纖夫用木材烤製的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裏則要加上小土豆、酸蘿卜、魔芋，以酸香中和魚肉裏豐富的脂肪，突出了一種調和的味道，還會加花生以增進口感，講究的會加腰果。


  萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。


  把洗淨的魚平放在鐵盤中，再用特製鐵夾夾魚，反複在炭火上燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。


  一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻麵節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。


  炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。


  烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，讓人食指大動。


  火辣燥熱的山城幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先鹵後製，再配上山城特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣有著山城係幹鍋的“江湖”氣韻。


  如果說火鍋是山城的a麵，那麽與其旗鼓相當的b麵，必定是山城老紅糖。


  在古時候的明國，糖是一種稀缺資源，除了達官貴人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大約隻有產糖區的百姓了。


  根據《容齋隨筆》記載，宋代時中國有五大蔗糖產區，其中廣漢產區和遂寧產區皆地處巴蜀，尤其是蔗糖質量最高的遂寧產區，更是和山城潼南區接壤。


  所以在很早以前，山城潼南一帶，就開始學著種植甘蔗，熬製土塘了，因尚未精加工處理，土糖的顏色多為健康的紅褐色，山城人又將其稱做紅糖。


  在山城，沒有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉沒有紅糖，則缺失了靈魂。


  山城人對紅糖冰粉最原初的記憶，是小時候盛夏樹蔭下的三輪車。車上裝著幾個大鐵桶，桶蓋子一揭，裏麵滿是由冰粉籽搓成的水凍。


  取一柄大鐵圓勺，往桶裏隨便挖上一勺，倒在搪瓷碗裏，加上一勺紅糖水，拿小勺隨意一搗，囫圇的水凍就攤成了小塊，浸在紅糖汁裏，一晃一晃地擠壓碰撞，把倒影的一團陽光都撞碎了。


  由紅糖承包的山城夏日，除了紅糖冰粉，還有紅糖涼蝦。


  從鐵桶裏取出的涼蝦，潔白如玉，添上一勺紅糖水後，表層浸上一層淺淡的紅棕色，有種齊白石水墨畫的暈染美感。


  民間傳言說，吃涼蝦要放三勺糖。


  由米漿製成的涼蝦，光滑細膩，經由紅糖的浸潤，有種清清爽爽的甘甜，一勺送入口中，涼蝦裹著清冽，溫柔地彈彈牙齒，瞬間破開一汪稻米的清雅。


  由紅糖水潤著，自齒頰順流直下，一路暢通，直接抵達五髒廟深處。一碗涼蝦吃完，周身的熱氣便也煙消雲散。


  李嵐用勺子舀起一勺子涼蝦，細細打量，欲言又止，楊平凡在旁邊狼吞虎咽，見狀嘿嘿一笑，“雖然名叫涼蝦，但從外觀上來看，它更像是……小蝌蚪？”


  楊平凡此話一說，李嵐頓時明白他是在開車，臉紅起來，踢了他一腳。店小二不明所以，又上了一道甜品。


  “這紅糖醪糟小湯圓啊，是山城人的“冰火兩重天”。冬日時，一碗暖暖的紅糖醪糟小湯圓，是山城人的窩心小火爐；而在夏日，冰鎮的紅糖醪糟小湯圓，則是山城人的祛暑神器。


  圓潤糯彈的湯圓，清淡的醪糟酒香，伴著甘蔗清香的紅糖，有股浸透心脾的溫暖，吃完火鍋後，來上一碗，溫補又熨帖。”


  本時空與東瀛的大戰時期，前期明國失地頗多，東部沿海一帶的百姓，沿著長江向上走，大舉西遷至山城、蜀地，本是徽菜的鍋巴也被帶來山城。


  炸至酥脆的鍋巴，經由川菜特色的荔汁味手法烹飪，有種奇異的混搭妙趣，甫一誕生，就在當時的山城流行開來。大約是多/汁兒的川香肉片淋在剛起鍋的鍋巴上，有種轟炸機發出的劈啪爆響，所以這道菜在當時又被百姓叫做“轟炸鬼子”。


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