第1228章 【1229】4500+

  家裏人已經很久沒吃過蘑菇了，今晚這頓飯非常的下飯，加了醬汁兒的蒸菜稍微一拌，酸辣可口的很。


  李華破天荒的胃口大開，吃了不少的金針菇和杏鮑菇，蒸菜也吃了一碗，最後實在喝不下粥了，隻喝了點水。


  掃尾工作自然是倆雙胞胎哥哥和遲垣爸爸，有他們仨壯勞力在，家裏基本上沒啥剩飯。


  四盤炒菜，兩盆蒸菜，外加一鍋米粥，最後全部吃幹吃淨，不光是李華，連最小的金淩都打起了飽嗝兒。


  吃完飯就快十點了，大美負責清洗工作，遲垣陪著李華在院子裏遛彎兒，娜姨看著金淩，其他人就各自回了各自的房間。


  李想進空間洗漱，洗澡，換上舒服的睡衣睡褲，然後躺在空間的草地上可以背誦記憶拿回來的那本專業書。


  翌日，天公不作美，下起了毛毛細雨，帶著春天的氣息，讓人不反感這樣的天氣。


  早上李想打算做豆腐腦，將昨晚在空間泡上的豆子拿出來，用家裏的石墨磨成漿水，然後用紗布過濾後的漿水，稍微勾鹵即可成滑嫩的豆腦。


  過濾出來的豆渣被她做成了粗糧餅子，吃起來可能口感不太好，但卻是好東西。


  用青紅辣椒，肉沫熬出豆花鹵料，喜歡吃甜的放糖，一般北方人都愛吃鹹口的，她本人甜鹹口都能吃。


  最後又煮了一鍋雞蛋，主食就是粗糧餅子，又從空間裏拿出一些鹹菜，什麽醬菜絲、榨菜絲、泡菜、海帶絲，四個碟子裏裝滿，擺了一桌子。


  等家裏人起來，看到許久沒吃的豆腐腦，都是感慨的很。


  “娜姨，豆腐腦不要喂金淩，把萬一吸到喉嚨裏嗆住，不劃算，我給她打了點米糊，是小米南瓜紅棗枸杞熬出來的，有小半鍋，大家都可以嚐嚐。”


  吃過早飯後，遲垣帶著倆哥哥出了門，做什麽她也沒問，總之晌午說好了要回來吃飯，因為李想要做麵食。


  對於李想的手藝，家裏老老少少都喜歡，自是答應的痛快。


  大概八點左右，木炎領著仝浩、張斌來了，倆嫂子怕家裏人多，挪不開手腳，就沒來，反正他們都會，做法也都一樣，所以一家派一個人來就行。


  來到廚房，李想麵粉、大肉、牛肉、香菜、青菜，各種調料均已準備妥當。


  “你們都吃飯了嗎？”


  木炎朝她點了個頭：“吃過了，在兩位大哥家吃的，地道的陝西麵片湯。”


  提到麵片湯，李想亦是回味無窮：“麵片湯好啊，勁道好吃，那麽兩位大哥想好做什麽麵了嗎？”


  仝浩和張斌交換了一記眼神，“我做熱幹麵，”


  張斌接口，“我做拉麵，”


  意料之中的回答，李想點點頭，沒說啥，“行，仝大哥需要的麻醬什麽的都準備好了，麵條機也在這兒，你們看著弄吧，張大哥需要的牛肉在這兒放著呢，還有牛棒骨呢，高湯鍋架上，將大骨頭和肉一起放到裏麵熬煮就行了，需要幫忙嗎？”


  張斌環顧了一圈，確認各種家夥事兒的用法之後，朝李想點頭。


  “沒問題，蓬灰都有了，和麵啥的，不在話下。”


  因為需要知道他們具體的步驟，李想就在旁邊看著，不說話，說好了剛開始是自由發揮，等味道出來之後，再細品味道，進行點評和指導即可。


  張大哥做的是地道的蘭州拉麵，所以李想為他準備的是拉麵專用麵高筋麵粉，普通的麵粉效果不是很好。


  而高筋麵粉一般是用來做麵包、麵條等嚼勁彈.性要求比較高的食物。


  李想空間裏的高筋麵粉不是自己生產的，而是原先購買的那種。


  那麽，什麽是高筋麵粉呢？可能很多人不明白這高筋麵粉和普通麵粉的一個區別。


  首先我們先明確麵粉的分類。


  麵粉根據麵筋含量和麵筋質量（粉質穩定時間）等指標可以分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。


  一般低筋粉的麵筋含量低於24%甚至更低，中筋粉的麵筋含量在24%—30%之間，高筋粉的麵筋含量都要高於30%。


  小麥粉通過添加穀朊粉可以調和成高筋麵粉，原來的小麥基粉麵筋含量越低，需添加量越高。


  穀朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色。


  高筋麵粉，其蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。


  就李想手頭的資源，肯定無法提煉出這樣的麵粉，所以需得靠空間的高筋麵粉暫時撐著。


  那麽肯定有人說了，古時候也沒有高筋麵粉啊，人家不照樣做出了勁道的蘭州拉麵？怎麽到了你這兒就必須要用高筋麵粉了？


  其實是李想對於這個要求過於高了點兒，古時候哪裏有那麽多的講究？隻要不是陳年舊麵，或者蟲蛀過的，基本上都能用，隻不過拉出來的麵粉效果，不如高筋麵粉勁道，也不如高筋麵粉那麽能拉拽扯。


  張大哥在家做的麵肯定就是普通麵粉，她這提供的高筋麵粉，一會兒效果就能出來。


  眾所周知，蘭州拉麵講究的是一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)，如果能夠達到這個標準，那基本上就夠的上合格線了。


  再來說說這個熱幹麵。


  熱幹麵的麵裏麵其實是加入了堿，因為武漢夏天高溫，跨時長，所以長期以來，人們都在麵條中加入食用堿以防變質。


  做法就是將麵煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味獨特的熱幹麵。


  地道的武漢熱幹麵應以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”而著稱。


  不管怎麽樣，兩個人首先要做的就是和麵，一個加食用堿，一個加蓬灰水。


  和麵之後就是醒發，趁著麵條醒發的時候，將家裏的大鐵鍋架到爐子上，加入大骨棒，牛肉，抽開大火開始熬。


  基本步驟倒是做的都不錯，沒有什麽大的失誤。


  熱幹麵的配菜就是花生碎、鹹菜、蘿卜幹、酸豆角、麻醬、辣椒紅油就差不多了，屬於素食，喜歡香菜的也可以添加香菜。


  李想前世去武漢吃熱幹麵，除了這些配菜外，還有鹵蛋、肉丸子、鹵雞頭、雞爪，或者江米甜酒、甜豆漿、酸奶、牛奶、酸梅湯都可以，熱幹麵講究的就是個快，之前叫麻醬麵，五十年代進行工商登記開始，改名熱幹麵。


  從兩個人熟練的動作來看，這一個星期沒有白練，熱幹麵倒是還好，有機器幫忙，拉麵就不能用機器了，機器做出來的味道差太多，不夠勁道。


  不過他們之前是當兵的，後來當農民，身體素質都非常棒，做麵的力氣活，應該能夠承受的了。


  拉麵從選麵，和麵，醒麵，到溜條、拉麵，一共分為五個步驟。


  前麵三個好理解，最難的就是這個溜條，什麽叫溜條呢？

  其實就是由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反複搗、揉、抻、摔後，將麵團放在麵板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。


  條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。


  然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條麵節，或搓成圓條。


  將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。


  拉麵是最不容易學的，想當初李想為了練好這個技能，可以有長達半年的練習。


  很顯然，沒有經過專業指導的張斌這方麵做的並不靠譜，哪怕之前他說過自己拉出了成型的麵，可是從溜條開始，步驟就有些不受控製的偏離主方向了。


  李想不得不停下來，從溜條開始給他講解，一邊講，一邊做示範。


  “拉麵是一手絕活，你也別著急，慢慢來，慢慢練，熟能生巧就好了。來，看著我的手，手先握到兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後再拎著麵兩頭進行對折，噯，對就是這樣，之後兩頭同時放在一隻手的指縫內，喏你看，就是這個左手，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。”


  “麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反複，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，所以多練習就行了。”


  “一般而言，同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快(一般隻需10秒鍾左右)，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到，這個咱們必須得承認哈，也沒啥可羨慕或者氣餒的，不過就是個熟能生巧的問題，所以慢慢來，一個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。”


  李想對兩人非常認真負責，指導完張斌後，又去指導仝浩，從麻醬的稀稠，到麵條的煮熟程度，浸水時間，等諸多細節，都進行了仔細的講解。


  晌午十一點左右，家裏人就被廚房熬出來的牛肉湯味道給吸引去了，大家都在圍觀兩個大廚的誕生。


  結果這不看不得了，一看愣是每人吃了兩碗麵才出了廚房門，嚐完熱幹麵，又去嚐帶湯的牛肉麵，味道香的啊，口水直流，呼哧呼哧吃下肚，撐得都走不成道兒了。


  比起技術性稍微強的張斌來說，拉出來的麵雖然有長進，但還是有一些粗細不勻的情況出現，好在味道上沒多大區別。


  李想嚐著嚐著，也沒收住胃，同樣兩碗麵下肚。


  外公外婆、娜姨、劉大美、還有遲垣爺仨，每個人都是兩碗麵打底，大家對首次露手的麵食，都給予了極高的肯定。


  仝浩的簡單，張斌在反複摸索中，總算覺察出來這麵的不一樣之處了。


  “好像更容易拉扯，彈.性更強，這是什麽原因？”


  於是李想又給他普及了下高筋麵粉和低筋麵粉的一些差別。


  “咱們平時吃的就是低筋麵粉，回頭你們有空了去麵粉廠問問，有沒有高筋麵粉賣，如果沒有的話，就還用普通麵粉吧，有的話，看看能不能買入點兒，”


  說是這麽說，其實大家心裏都清楚，現在的形勢雖然好了點兒，但麵粉也是憑本才能買的，並不是你想買多少就能買多少。


  說白了就是，高筋麵粉暫時不要打主意了。


  不到十二點兒，他們就吃完了飯，每個人都吃的好飽，活好的麵呢，還剩下一點兒。


  就在這個時候，任誰也沒想到的人登門造訪了。


  連懷義帶著連家二老，拎著重禮，一臉不好意思的道。


  “抱歉，打擾了，路上車壞了，耽誤了時間，到現在才過來，正好是飯點兒，可真不好意思。”


  李想一拍自己腦門兒，看向木炎，“糟糕，我忘了告訴我媽了，”


  木炎給了她一個稍安勿躁的表情，遲垣已經率先迎了上去，將連家二老和連懷義請到正房的餐桌前。


  “還沒吃飯呢吧，正好，我們家今天做了兩種麵，你們嚐嚐看？”


  連家三位客人是真的很窘迫，車壞在路上，上也不是，下也不是，回也不是，走也不是，總之折騰到這個點兒，明顯就是上人家家裏來蹭飯的，所以覺得很尷尬。


  好在李想家裏人都很大方熱情，又麻煩張斌和仝浩各做了三碗麵，還給他們準備了麵湯，端到桌子上的時候，連懷義驚訝的看向遲垣。


  “熱幹麵和拉麵？”


  遲垣訝異的挑眉，“哎喲，這是遇到行家了？”


  連懷義不好意思的擺擺手：“哪兒啊，這不是先前在蘭州待過一段時間，早些年的時候也去過武漢，對這兩種麵都還挺懷念的，可惜京城這邊沒怎麽見過這樣的麵館，一般的國營飯店做的都是炸醬麵和陽春麵多一點，這種特色麵幾乎沒有。”


  遲垣也是遺憾的不得了，“可不是咋滴，之前我去河南還吃過那個地方的燴麵呢，洛陽的糊塗麵、芝麻葉漿麵條，陝西的褲帶麵，哎呀呀，真好吃，”


  聽著兩個當兵的議論大中華的麵食料理，李想這才想起來全國這種特色的麵館，事實上是九十年代中後期才逐漸在全國範圍內擴展開來的，而八十年代到九十年代初期，全國上下還沒形成這種品牌意識，換言之，提到拉麵人們自然想到蘭州，炸醬麵就是京都特色，這就是品牌效應，當然，這個管理起來，也需要靠國家背後支持。


  她現在就開這種特色麵館，也算是走在最前端了。


  連家老兩口從進門開始，就一直盯著李想看，在站的人，除了李娜和劉大美，幾乎都已經知道彼此雙方的身世。


  以前隻是知道真相，沒有對比，現在連懷義就坐在跟前，所以大家下意識就會拿著他與李想的容貌進行對比。


  木炎不動聲色的讓李娜和劉大美先帶著金淩下去休息後，又出去送走了仝浩和張斌。


  察覺到大家不住的看自己，為避免眼神太過明顯，她扶著李華，借口上廁所出來。


  李華知道她有話對自己說，也是緊張的不行，“他們突然帶著東西過來，是不是知道什麽了？”