第32章 這一桌子美食
這個季節下廚，著實是件辛苦的事，雖說芳期選擇了晚飯後才征用溫大娘的私廚，可也作好了折騰出滿身臭汗的準備，也多得她對於皰廚心懷著極大熱情，更兼進一步確定了係統安排的任務逐一完成後，不提附加的獎勵，單論結果對她而言也是益大於害，芳期這時對於完成任務更加鬥誌昂揚了。
出一身的臭汗的辛苦根本不算辛苦，想想要是一鍋冷串就能救鄂將軍的性命，這可是多麽傳奇的事啊。
多年之後，等她小有積蓄，是不是可以請個書生操筆，用這素材寫一話本，還愁冷鍋串串不能風靡大衛？屆時她就能夠開一家酒樓，把自創這道菜肴發揚光大，收一大群徒弟，風風光光輕輕鬆鬆的賺銀子，成為臨安城第一女富豪，天天請客，花天酒地的過生活，身邊圍著一堆徒弟溜須拍馬，日子該有多滋潤。
還用因為篤耨香價高就買不起嗎？還用處心積慮的用其餘香料試圖調配成能夠以假亂真的篤耨香嗎？要買就買一斤，自己用半斤，留半斤送人！
芳期想到這樣的生活，心裏那叫一個美滋滋，忽一眼看見溫大娘的私廚裏放著的冰釜，又想今後她的私廚裏至少得擺五座冰釜，四座儲藏食材，幹用一座暑熱時掀開降溫。
美好的幻想，讓人幹勁十足。
芳期從冰釜裏取出溫大娘儲存的一小壇甜酒來。
她今天要做的工序是炒料，就是係統傳授給她做火鍋底料的方法。
先取幹辣椒適量，用熱水泡發，再將準備好的香料，如紫草、八角、桂皮、丁香等等也用熱水泡至發脹。蝦仁和豆豉用刀切碎，生薑洗淨拍破，大蒜去皮，蔥白切段備用。將發好的辣椒混合豆瓣醬，剁碎。把泡發的香料取出瀝幹。
熱鍋裏加牛油、素油相混合，用小火將薑蒜煎成金黃，再加蔥段焯香，仍保持小火，加剁碎的辣椒和豆瓣醬翻炒，至一頓飯的時間，一直不斷翻炒避免糊鍋，然後再加入香料，繼續翻炒，待香料變色，再加入砂糖、蝦仁、豆豉，仍是翻炒。
這時炒料已經散發出濃鬱的香辛味，把芳期熏得連連打了好些噴嚏，在一旁打下手的三月八月更早已是淚流滿麵，覺得這鍋辣椒料底比她們過去吃到的所有菜肴都怕要辣上百倍，有點懷疑煮出來的東西是否還能入口，會不會一吃，就把人的魂給辣飛了。
最後是加入甜酒、黃酒，用小火燜煮，這個時間段甚長，得耗一個時辰，芳期往私廚外的涼亭去等著了，隻交待看火的仆婦小心維持火候，一定不能讓火候太猛，三月、八月負責輪留攪拌底料，勿使糊鍋。
半邊明月，已經悄上柳梢頭。
芳期自來就無詩情畫意，趁這閑睱，一邊吃著鮮果喝著涼水解暑，
一邊琢磨著撥霞供的做法。
其實倒也沒什麽可琢磨的，這道菜最大的特色就是在風爐上置鍋，將切成薄片的兔肉在湯鍋裏涮熟入口，因兔肉是先放了酒醬、生薑、川椒醃好的，據說這樣涮熟即吃，滋味極其鮮美潑辣。
鮮美是應當的，不過潑辣嘛……
芳期覺得在自己的火鍋麵前，什麽菜肴還能擔當潑辣二字？
遙想寒冬臘月，四圍北風怒號，屋子裏燃一風爐，置一火鍋，各色葷素都可往裏涮熟，配著加了蒜蓉的芝麻油碟一霑，一口就能被辣得出身熱汗。
冬天快快來到吧。
芳期又想辣椒加豆瓣醬的組合，除了火鍋之外，她那時腦子裏晃過的種種紅乎乎熱辣辣的美食圖片，其實要烹飪出來應當不難，找時間多嚐試幾次罷了。
一個時辰在遐想中倒也過得挺快。
經驗看，芳期確定火鍋底料應是熬製成功了，便將其盛出，放一圓口大腹的罐子裏加蓋燜上，鎖了私廚的門，這才放心回去秋涼館。
第二天清早，芳期才帶著這個罐子往溫大娘的住處去。
溫大娘猜到芳期今日定然又會給她帶來驚喜，居然親自等在了自家大門前，當見曹開和抱著口罐子，連忙讓自家男仆接手，比芳期還要緊張，連聲提醒千萬別摔了。待把芳期引入私廚，又說：“你昨日說的食材，我都已經讓準備齊全了，隻你怎麽想到用竹簽子穿起來的，這樣倒是更加方便食用。”
這機巧的辦法其實並不是芳期自創，她也不貪功，隻胡亂說從本書上看見的法子，書上說有番商使不慣竹箸，主家還偏要招待他吃撥霞供，總不能伸手抓著滾燙的兔肉吃，所以用竹簽子把肉先穿好，捏著竹簽子將肉涮熟，直接就能送嘴裏。
溫大娘羨慕道：“生在世家也有生在世家的好處，家裏藏書多，足不出戶也能增長見聞。”
卻見芳期將罐子裏的紅油用勺子盛出，料渣卻分開放在另一個碗裏，溫大娘越發鬧不準芳期是什麽打算了。
然後就見芳期準備熬湯，用豬大骨，一隻生鴨，其餘什麽都不加了，就放在湯鍋裏慢燉。
溫大娘摁捺下好奇，教芳期如何烹製鵪子水晶膾。
雖說這道菜和金明斫膾一樣都有個“膾”字，但食材根本不同，鵪子水晶膾的膾不是魚膾，是一種常見且賤價的食材——豬皮。可食材雖然沒什麽特別之處，烹飪方法卻十分講究，這道菜也是得提前一日準備。
先熬湯，采用的是花膠、鯊翅這兩種珍貴的海味和雞骨慢燉，拔淨毛刺的豬皮入滾水燙煮，約耗香篆鍾一毫刻度即撈出，放涼。將豬皮內的油脂用刀刮除幹淨，再將豬皮切絲備用。待湯汁燉好，將豬皮入燉鍋，先用大火煮至湯汁滾沸
，再換小火灶繼續熬製約一個時辰，放涼後，放冰釜冷藏。
冰釜裏加冰必須考究，凍氣不可太足當然更不能不足，大約過兩個時辰就要增冰，夜裏要使有經驗的仆婦照看著不能大意。
次日，才處理鵪子。
鵪子得選個大肉多的，除內髒，洗淨後先用料酒、胡椒、八角等醬料醃製半個時辰，溫大娘的獨門秘方是加入黎朦子的汁液，跟著是烤製，烤爐底部先覆木炭，引燃後覆上鬆針，灑上幹橘殼，先讓烤爐預熱，鵪子入爐前還得刷上一層蜂蜜水，待烤至半熟，鵪子取出，再刷蜂蜜水，重新入爐烤至全熟。
但鵪子切忌烤得焦幹，需要達到皮酥肉嫩的效果，烤爐的火勢就必須適度，全程都要密切注意，不能讓火勢過旺，爐中溫度太高。
烤好的鵪子連皮帶肉撕成細絲。
這時再取昨晚就備好的皮凍，也切成細絲，與鵪子肉相混合，淋上少許紅油，點灑芝麻油，再加炒熟的白芝麻，要是酒宴，還需得飾搭一朵精雕花木瓜擺盤才能上桌。
芳期雖未見溫大娘如何熬製皮凍，但隻要知道方法，湯與豬皮的份量倒也不需溫大娘手把手教會了，而她也沒瞞著溫大娘冷鍋串的做法。
將料渣仍然小火炒熱，加燉製好的豬骨鮮鴨湯，生大火煮沸，將竹簽串好的食材燙熟。而預先分離出來的紅油裏，加鮮湯，辣椒油，砂糖，川椒末等等佐料，和上回在峰生苑烹飪方法的區別，是用紅湯燙菜而非清湯，且渣料和紅油分別，紅油用作了這回的浸湯，不僅看上去更加鮮豔，而且香辣味直往人鼻子裏鑽。
芳期覺得這才是她“看見”的圖片效果。
溫大娘迫不及待嚐了一串，連聲稱讚風味尤佳，她雖不怎麽吃得辛辣，卻知自從有衛以來，當年開封城中就有川、湘菜係的一席之地，辛辣的菜肴實受大半衛人歡迎，但川椒其實重在麻味，其餘如茱萸、生薑等等佐料都難敵辣椒的口感，倘若這樣新奇的菜品麵世，不知會引多少饕餮客聞訊而至，爭相品嚐。
她已經不把芳期當相邸閨秀看了，在她看來芳期已經算是個合格的廚娘。
接下來溫大娘還要做幾道菜招待晏遲，幹脆就讓芳期跟她打下手，並不在意芳期是否會趁機偷師了。
既然做了水晶膾，皮凍是現成的，麵點就準備了蟹黃湯包。
又做了荔枝白腰子、南炒鱔、薑醋生螺、冷拌銀絲縷、鮑汁煨青苗，還有一道腐絲鮮魚湯。
這過程中晏遲早已在花榭裏落座，開胃小吃如香藥木瓜、砌香葡萄，十味脯臘如線肉條/子、金山鹹豉，連帶著雕花煎蜜，生鮮果品都已經擺上桌了。
溫大娘不用出去待客，她是全當自己家充一回食肆了，隻負責把
美味佳肴讓仆婢們呈去花榭，跟芳期就在皰廚的小院裏湊合著吃午飯，不覺就說起晏遲來：“端午後的一晚，我在大內做禦用廚娘那小姐妹出來聚會，我向她打聽了一下晏三郎，才知官家對晏三郎有多看重，市井間的傳言非但一點不存虛，甚至還有不及。大內行宮宴，官家還專程囑咐禦膳廚替晏三郎烹飪他愛吃的幾道菜肴，這可是多少皇子都怕沒有的待遇。”
芳期也聽得直咂舌，她家祖父雖說是位高權重，可別說宮宴上得到官家的特殊關照，官家還巴不得從相邸匡個百條雅魚去——據說是祖母在周聖人麵前說漏了嘴，答應獻上百尾雅魚，結果祖父聽了，覺得連宮裏都沒有的食材，相邸卻存著這大數量，官家心裏哪能痛快？可祖母答應出去的話，祖父是不敢批駁的，結果送了百尾青魚，周聖人以為祖母青魚雅魚不分，僅僅笑話兩句罷了。
這個故事的重點是官家多疑，易對臣子心生猜忌。
但看來似乎對晏遲是個例外，毫無顧忌的顯示他對這個年輕臣子的寵信。
“晏三郎究竟是什麽官職？”芳期問。
“聽說是從五品的中奉大夫，這是寄祿官，授職是知司天監少監事。”
不學無術的芳期完全不知道這官職算不算厲害。
（本章完）