第570章 廚務總監
從初一一直忙到初十，每天都在五萬塊錢以上，生意火爆異常。
初五那天還是和去年一樣，老爺子從海南回來，高層管理到粗糧吃飯，每人發一個紅包。今年的紅包很大，五千元，竊喜好幾天，後來才知道就我自己是五千元。
正月十五，老爺子辦公室。
我、嚴麗、老爺子我們仨。
“這兩天不忙了吧？”老爺子問。
“不忙了。”我回道。
“今年春節又沒回家？”
“沒有。”
“想不想回家看看？”老爺子笑嗬嗬的問。
“年前我媽過生日的時候回去了。”我說。
“哦，你好像說過這事。”老爺子想了一下說。
我點點頭。
老爺子開始步入正題：“今天找你來談談，準備給你換個工作。”
“換個工作？”我一愣，問：“換什麽工作？”
“我退下來了，以後酒店的事嚴麗管，她是總經理。我老了，有時候腦子不好使，跟不上，再說也沒那些精力。現在是你們年輕人天下，我們這些老的不行了，跟不上節奏。以後我做點兒幕後事，給你們把把關。”老爺子說。
我笑笑說：“您老現在老當益壯，公司的事還得您做主。”
“做主談不上，出點謀劃點策還行。”老爺子說：“以後公司嚴麗管，她酒店也劃入咱們公司，啥事都是她說的算。你是咱家老人，多輔助輔助。”
我說：“一定的。”
“準備把你從老店調出來，擔任公司的廚務總監，四家店的廚房歸你管。”老爺子說。
“恐怕我能力不行。”我說。
“你行，不行也不找你談了。讓你當廚務總監也是我們深思熟慮過的，你在菜品上有獨到之處，從這兩年對老店菜品的管理就能看出來，現在三家店頂數老店的菜好吃，有特點。另外你對廚房管理也行，做的到位，員工都服你，三個店來說老店最穩定。你的工作有目共睹，能力在那擺著，大夥兒都看到了。”老爺子說。
“謝謝老爺子信任。”我說：“啥樣我自己知道，我更喜歡做具體工作，廚務總監壓力太大，怕幹不好。”
做廚房的人都知道，廚務總監不是什麽好活，名好聽，工作不好幹，如果四個廚房都是自己人還好辦，不是自己人工作不好開展，並且很難達到標準統一。職位上是比行政總廚高，屬於上司，但總廚不怎麽聽總監的，隻不過麵子上過得去而已。
“沒事，放心大膽幹，有我呢你怕啥。”老爺子道，然後說：“總監也是具體工作，對你來說是個挑戰，有壓力才有動力，另外你老譚還怕壓力嗎？”
我說：“相對來說我更願意當廚師長，工作具體，整天能實打實的幹，還能和員工在一起，有樂趣。”
“當廚務總監不也和員工在一起嗎，都一樣。以前是一個店的總廚，現在是四個店的總廚，也沒離開廚房。”老爺子說。
“那倒是。”我點頭道。
一直沒說話的嚴麗道：“譚師傅，我接手公司管理，廚房這塊想讓你幫我，你還推辭，是不是不願意跟我合作？”
我說：“哪能呢嚴總，我保證極力配合。”
“那廚務總監就是你了。”她說。
我說：“好，我接受，多謝嚴總信任。”
對嚴麗不怎麽了解，很少接觸。她的酒店隻去過一次，還是開業的時候老爺子領著去的。和她家的廚師長郝廣生倒是熟悉，在一起喝過兩次酒。和她也沒說過話，今天是第一次。
“客套話就不說了，以後嚴總是總經理，你是廚務總監，你們倆兒好好配合，有事商量著來。”老爺子說：“現在公司是四家店，在濱海也算是比較大的餐飲企業了，咱們基礎好，每家店生意都行，以後啥樣就看你們了。”
老爺子把酒店交給嚴麗打理，主要是想鍛煉鍛煉她，給自己找個接班人。他兒子搞房地產，不可能接手酒店，嚴麗正好開酒店，交給她順理成章。
老爺子說：“現在屋裏就咱們仨，沒外人，老譚，有什麽想法說說。”
我問：“我接手廚務總監，老店廚房誰管？”
“這事你和嚴總你倆兒定，我不參與。”老爺子說：“以後人員安排的事我不管，既然退居二線，那就徹底撒手，你們放開手腳幹。”
“主要崗位人員任免還得您老把關，您老當一輩子領導管一輩子人，識人用人比我們準。”我說。
“你老譚的用人之道也很厲害，在廚房用人上比我專業。”老爺子說。
本打算叫老爺子安排廚師長人選的，沒想到他又推了回來。
把目光轉向嚴麗。
“你看誰合適？”她問我。
我說：“這樣吧，老店廚師長位置先空著，還是我管，因為員工跟我時間長，新任命的廚師長不一定能管了，給員工一個適應時間，正好我也考察一下誰當廚師長合適。”
“這樣也行，也考慮到這個情況了，廚房都是你老部下，別人去了還真管不了。”老爺子說：“這一點還真佩服你老譚，看你離開廚房十天半拉兒月沒事，要是換個廚師長就興許炸鍋。”
我笑笑。
“新店李雙良炒菜行，管理能力差，你倆兒看看，不行就換了。”老爺子說。
“沒有合適人選的話先用著，有時間我找他談談。”我說。
“那也行，這是你的事。在用人上保證一個原則，沒有忠誠度，人品不過關的堅決不用，別讓一條臭魚整的滿鍋腥。”老爺子說。
我點點頭。
老爺子說：“現在講究團隊，你倆兒先把團隊組建起來，工作也好開展。”
嚴麗說：“我家店前台經理不行，得換一個。現在粗糧是孟經理，老杜是廚師長，他倆行，都是老人了。老店譚師傅帶著廚房，前邊是陳經理，王總也在老店，沒啥事。新店經理是老姨的幹閨女，挺有工作能力的，廚師長是李雙良，還行。”
“你們倆兒準備怎麽開展工作？”老爺子瞅著我和嚴麗。
我一時沒想好就沒吱聲，嚴麗說：“先召開管理層會議，把譚師傅當廚務總監的事宣布一下。”
“宣布是得宣布。”老爺子說：“你倆兒得有個工作計劃，做啥事之前都計劃好了，不能盲目。”
“我能盲目嗎？”嚴麗道，有點不接受老爸的說法。
“不盲目最好。”老爺子說完問我：“老譚，你會開車不？”
“不會。”我說。
“以後你得四個店來回跑，交通工具也是回事。”老爺子說。
我說：“老店、粗糧、嚴總的店離的不太遠，走著就行，新店遠點兒，我來回打車。”
老爺子對嚴麗說：“老譚打車給報銷。”
“嗯，我通知財務。”嚴麗點頭。
“還有，老譚一定要記住，不管到啥時候菜品是重中之重，一定要把菜品質量牢牢抓住，飯店就靠它掙錢呢，菜要是不好吃啥都白扯。廚務總監很重要，把公司的命門交給你了，一定要整好。”老爺子囑咐道。
我說：“放心，菜這方麵能整好，這我強項。”
“具體的細節工作我就不參與了，你們自己幹著看，別怕犯錯，不犯錯哪知道是對的，人都有錯誤的時候，改過來就完事了。還有就是對自己要求要嚴，對自己要求嚴別人才能服你，管不住自己就別想管別人。另外別怕得罪人，做管理就是得罪人的活兒，怕得罪人別做管理。管理的時候要講究方式方法，以理服人，以德服人。”
“現在餐飲業不好做，競爭大，成本高，利潤不斷降低，咱家做到這樣就算不錯的了，沒看著有挺多家飯店都黃了嗎？咱們有這麽好的基礎，再鞏固鞏固，把基礎打牢了，一步步發展。不要著急邁大步，穩紮穩打。零九年過去一個多月了，今年的餐飲形式不是太好，能達到去年水平就不錯，保證不賠錢就行。”
“今年咱家不求大發展，把工作重點放到修煉內功上。這幾年的發展挺快，得停一停整頓一下。咱們能沒漏洞嗎？也有，就是生意好把漏洞掩下去了，認為小小不嚴的沒啥事，不耽誤賣錢就行。千裏之提毀於蟻穴，現在看著是小事，以後就是大事。”
老爺子接著說：“先把紀律好好抓抓，抓紀律的同時把管理製度完善一下，咱家的各項規章製度還是老店開業時定的，有些已經不適合了，把不適合的砍掉，重新定定。記著，製定規章製度的時候要考慮到自家情況，人性化管理，福利一定要跟上去。從今年開始員工每個月三天休息，簽訂協議的員工每季度福利按時發放，寢室條件改善改善，把洗衣機配上，解決夫妻間的做飯問題。整體淋浴還達不到，不行把澡票多發點，讓員工至少三天洗回澡。”
“員工的業餘生活也考慮一下，不定期的舉辦聯歡會，聚餐，還有給員工過生日，這些都想到了，形成製度。廚房這邊主要是菜品，不定期的研發新菜，推陳出新，廚藝比拚還繼續搞，挺好。這回咱們四家店了，可以自己搞，不用外麵酒店參加。把比拚結果和工資掛鉤，這樣師傅能重視起來，把菜品當回事。另外今年一定要培養自己的廚師，搞好廚師的梯隊建設，這是主要的。”
“咱家的熏醬菜已經是特色，濱海一絕，再鞏固鞏固，不能掉以輕心，再培養一個做熏醬菜的，好後繼有人。今年大禮包賣得不錯，管大禮包一項就把涼菜人員的工資賣出來了，這證明咱們上熏醬菜是對的，這一步沒走錯。”
老爺子說到這停頓一下，看了看嚴麗，說道：“咱家的財務係統已經完善，有崔會計帶著幹行，老會計了，不會出啥事。今年把人力資源和市場營銷這兩個部門建起來，人力資源這塊現在是辦公室管著，單獨提出來，成為一個部門，管招聘和培訓。說到培訓了，老譚，你對培訓有什麽看法？”
我說：“培訓這塊兒最好有專人負責，對管理層進行培訓，同時對新入職的員工也得培訓，員工的業務技能這塊兒交給前廳經理和廚師長負責，他們能更專業。”
“管理層培訓你來吧。”老爺子說。
“我來？”不由一愣。
“你來行，你講的和咱家實際情況相符，實用，這一塊兒就交給你了。”老爺子說。
“-——”我沒馬上答應。
嚴麗說：“譚師傅，剛才還說配合我呢，現在就不配合了？”
我說：“好，我盡力。”
這爺倆兒一唱一和的，挺有意思。
“市場營銷這塊兒得抓起來，咱家在這方麵是短板，以後市場競爭越來越激烈，誰先占領市場誰就贏。在戰略上講咱家現在需要占領的是餃子市場，還有新東北家常菜，這是咱家優勢，也是家的特色。粗糧、漁人碼頭（嚴麗的酒店）從今年開始往這兩方麵靠攏，尤其是新東北家常菜，一定要打出特色，占領市場。這方麵老譚拿手，我放心，一年時間就能完成。”老爺子說。
他這是把時間定好了，不由的有些緊迫，得慎重考慮考慮。