第507章 《衛生法》引發的事件
二零零八年奧運會在中國北京舉行，是令國人驕傲的事，預示著中國的強大和整個民族的複興。用老百姓話講是用中文折磨英文的時候到了。
這一年的春天國家衛生局頒布了《衛生法》，過去是“衛生管理條例”，現在是法了。《衛生法》的頒布對餐飲業的衝擊最直接，以前一些衛生不合格的地方還可以找人說說，交點罰款就行，現在不行了，必須達到合格，不合格就沒收“衛生許可證”，直接不許營業。
作為一個中國公民，我支持《衛生法》的頒布，它能夠讓老百姓的生活得到衛生、健康、綠色保證，是件好事。
作為一個餐飲從業者也支持《衛生法》，幹了這麽多年的餐飲，知道飯店廚房的衛生狀況到底什麽樣，也知道廚房從業人員，包括老板對一些食品添加劑的如何使用，對這些非常反對。我的廚房沒有這些東西，不代表別的廚房沒有，過去沒有明文規定不許使用，現在好了，立法了，看誰還敢用。
這輩子當不了官，也不是有錢人，隻會炒菜，但是做廚子也要做個有良心有責任的廚子，無愧於心。
《衛生法》頒布的第三天，驗完貨之後對廚房進行了一次大檢查，檢查完之後很滿意，經過這長時間的衛生管理，大夥兒都養成了習慣，整個廚房的“五常管理”已經很到位，任何使用工具都能歸位，每個衛生區域都有人負責，每日收市都達到衛生標準。尤其是冰櫃，裏麵的保鮮盒全部擺放的整整齊齊，標簽顯目，生熟分開，海鮮、肉食、青菜全部做到分開保管，沒有混放和交叉現象。
現在廚房的衛生狀況可以這麽說吧，如果客人想進廚房看看啥樣，完全可以，隨便看，看完之後客人會說真幹淨，還規矩，甚至比一些個人家的廚房都幹淨衛生。以前廚房地上掉一個菜葉沒人管，要是有人不注意上去踩一腳更沒人管了，直至菜葉被踩爛成泥生命結束為止。現在不這樣，隻要地上掉個菜葉有人看著馬上撿起來，不會在地上停留五秒鍾。為啥？也不罰款，也不樂捐，就是養成習慣了。
在早例會上和廚房弟兄們說了《衛生法》頒布的事，再次強調了衛生的重要性。
“有這麽幾點跟大家說一下，以前是‘衛生管理條例’，現在是《衛生法》，也就是說以前咱們違反啥，或者說是不合格，沒啥大事，畢竟是條例。現在不行了，再違反就是違法了，用咱們老百姓話說，就是犯法了。”我說。
“總廚，你能不能說說咱們違反啥算犯法？”
有人問道。
我說：“跟大夥說，現在明令禁止使用食品添加劑，色素，以後再使用就是違法。像有些飯店做牛肉用硝，也叫硼砂，那玩意兒吃多了會死人，早就不讓用了，但還是有偷摸用的，再要是發現就是犯法。早上我到咱們調料庫看了一下，還行，咱家沒有違禁品，王亞信同誌再去檢查一下，一定要仔細檢查，發現有過期的調料馬上拿出來扔掉，堅決不能使用。”
“好，知道了總廚。”王亞信答道。
“還有，對我們使用的原料一定要好好保管，定期檢查，原料一旦出現腐爛變質的堅決不能使用，把客人吃壞了就是食物中毒，視情節輕重需要承擔法律責任。大家不要掉以輕心，在原材料保管上出現失誤，造成原料變質，不要怕挨罰，咱們主動承擔責任，千萬不要抱著僥幸心理，心想沒啥事，多加點辣的，多放點料酒，拿水衝衝就沒事了。這都是自己糊弄自己，沒出事呢，出了事誰都承擔不起。所以說我們一定要加強原材料保管，原料一旦不新鮮，堅決不能做菜給客人。”
“現在開始在備料上進行限製，我說一下，每日備貨量不得超過當日銷售量的一點五倍，也就是說這個菜，拿‘農家炒幹菜’來說，現在一天賣三十份，那麽它的最高備貨量不得超過四十五份，三十份保證每天夠賣的，到了周五、周六、周日這三天客人多，生意好，可以備到四十五份。我這樣說大家清晰不？”
“清晰——”
“原材料新鮮菜才好吃，所以說千萬不能造成原材料積壓，每天晚上收市的時候冰櫃裏麵是空的才好呢，第二天全都是新原料，這樣咱家的菜品質量才能得到保證。”
“總廚，那要是備的少不夠賣咋整？直接撤檔唄？”於文學問。
“對，直接撤檔。”我說：“咱家菜檔上一共六十二道熱菜，十八道涼菜，三個燉菜，這還不算鮮活遊水海鮮，足夠客人點的，到晚上七點以後完全可以撤檔，到八點要是客人把菜檔點空了那一天能賣八萬塊錢，咱家還厲害了呢。”
說完大夥都笑了。
例會之後接到鄭佳琪打來的電話，她說有個錦州的老板想要加盟小酒館，問我行不行。我說怎麽不行，可以。跟她說一定要把合同簽好，如果自己整不好合同可以找個明白人整，這方麵薑姐認識的人多，應該有專業人士。同時要把人家派來學習的人員培訓好，培訓到位，開業的時候把技術人員派過去現場指導一個星期，一定要把產品質量保證住。
她說薑姐已經過去考察了，等回來之後就開始簽合同。
她和薑姐把小酒館操做的挺好，以後會越來越好。有時候女人做事比男人厲害，有韌勁，能夠堅持住。
接完鄭佳琪電話，李明娟喊我，叫我嚐嚐她拌的“下酒菜”，嚐了一口不錯，跟她說可以擺出去銷售了。
“總廚，咱家生意比去年好，我們涼菜三個人有點忙不過來，現在看著還行，等到了五月份就吃勁兒，能不能給增加一個人？”李明娟說。
我說：“行，那咋不行，是要個小弟還是中位？”
她說：“小弟就行，現在的小弟練的也差不多，可以當中位。”
“你有合適的人嗎？有的話就介紹過來。”我說。
“倒是有一個，我家親戚，孩子不念書了，想上飯店上班來。”
“那就來吧，正好你家親戚，你也好管。”
安排完涼菜的事之後剛走到剁餡間，就聽著剁餡間後來的女的跟剁餡老哥喊：“大哥，你把酸菜放那吧，不用你剁，一會兒我剁。”
酸菜餡餃子一天賣的多，人工剁不過來，一直用刹餡機絞的，今天怎麽還剁上了？
走過去問：“刹餡機壞了？”
剁餡老哥說：“早上來的時候還好好的，用半道壞了。”
“報修了嗎？”我問。
“報了，維修工說現在在新店那邊呢，得下午回來。”老哥說。
來到刹餡機跟前兒，把電源插上，聽到電機嗡嗡響，挺正常，就是絞輪不動，應該是皮帶掉了。維修工說是下午回來，等他回來估計得晚上。叫老哥把螺絲刀拿來，準備把後背板卸下來看看，要是皮帶掉了自己可以安上。
老哥去拿螺絲刀，剁餡的女的（王紅）過來說：“總廚，你會修呀？”
“不會，看看咋回事，估計是皮帶掉了。”我說。
“等維修工回來修就行，一共五十斤酸菜，倆小時剁完了。”她說。
“那多費勁兒，要是絞的話二十分鍾完事，還不耽誤幹別的。”我說。
“那倒是。”她說，然後問我：“我家孩子在底下幹的還行吧？”
“行，挺好的。”我說。
“要是不聽話你就削他，那孩子就欠收拾，和他爹一樣。”她說。
我笑，問：“你是不是總打你家孩子，我看他挺怕你的。”
“孩子不打能行嗎？打還不聽話呢，死強死強的。”
“有啥事跟他講道理，十六了，別總打，又不是小孩子。”我說。
“我可沒時間跟他講道理，有那時間還喘會兒勻乎氣呢。”她說：“總廚你不知道，我性子急，等孩子隨他那個死爹，慢性子，一扒拉一轉，不扒拉就不動彈，就是欠打。”
看著她化的精致妝容，想不到這麽精致漂亮女人性子這麽烈。
剁餡老哥把螺絲刀拿來，用螺絲刀把後背板卸下來，還真是皮帶掉了，安上之後正常運轉了。
從二樓下來，看到老爺子領著三位老總在檢查廚房，張總正打開草利貴的冰櫃看著，然後跟老爺子說著什麽。
走上前去跟老爺子打招呼：“老爺子過來了。”
老爺子衝我笑笑，說道：“今天檢查一下廚房，《衛生法》頒布了知道不？”
“知道，早上例會就說這事了。”我說。
“現在不是法規是法了，今年還是奧運會，飯店保證查得嚴，廚房衛生得好好搞搞，過兩天藥監局就能檢查來。”老爺子說。
“嗯，能來。”我說：“放心領導，隨便他們檢查，保證合格。”
“別說，你這廚房整的不錯，保鮮盒都貼上標簽了，啥東西都有放的地方，挺規矩，有點像‘五常管理’。”老爺子說。
“按著‘五常管理’整的，有啥不足的地方領導指出來，我再完善。”我說。
“整的挺好。”老爺子說：“你們是第一家，一會兒再到粗糧和餅店看看。”
我和老爺子說話的時候張總他們把熱菜廚房檢查完了，在那等老爺子一起上二樓。老爺子問他們合格不？張總說挺好，挺幹淨，王總說這廚房已經做到了五常標準，非常好。周總沒說話，拿筆記著什麽。
張總說上二樓廚房檢查，老爺子說熱菜廚房這樣二樓就不用去了，耽誤時間，去粗糧吧。把他們送出廚房，要回去的時候老爺子問：“二樓的領班你找的？”
我說：“是，我找的。”
“挺好的。”老爺子說完坐進車裏，我看到給他開車的司機，三十多歲，長得還行，有點禿：“老譚，我是越來越佩服你了，真有先見之明，你早上剛開完例會說衛生的事，老爺子就來檢查了，依仗咱們一直檢查了，要不然就得挨說。”
我說：“老杜，今天教你一招如何做工作。做任何工作都做到領導前邊，他剛一想到你就做到了，他剛一想到你就做到了，這樣你就成了領導的拐棍，放心，沒人願意把拐棍扔掉的，因為省心。”
“厲害！”他衝我豎起大拇指。
“不是我厲害，這在管理中叫主動工作，是每個管理者應該具備的素質，你就欠缺這個。”我說。
他若有所思的點點頭。
現在杜師傅比以前是有進步，但還差點魄力，幹工作總是瞻前顧後，前怕狼後怕虎的，這樣不行，這樣的管理者倒是不犯啥錯誤，但也沒有成功的機會。
老爺子他們走了四十分鍾之後，王總帶著魏廚和餅店的廚師長過來了。看魏廚和餅店廚師長的臉色不是太好，低頭耷拉腦的，估計是挨訓了。
王總跟我說老爺子他們離開之後先到的餅店，餅店的廚房衛生不是太好，還檢查出三根爛的山藥和一保鮮盒變味的肉片。老爺子很生氣，叫張總記下來等著處理。然後到粗糧檢查，問題出在粗糧。
粗糧整個廚房衛生不合格，東西亂扔原料亂放，冰櫃裏的保鮮盒大部分都沒蓋子，有兩保鮮盒裏麵的原料壞了。青菜間非常亂，他們檢查的時候根本插不進腳。這還不算，在廚房裏還發現兩個裝著熟排骨的馬兜，排骨是剛烀出來的，裏麵放著蒜醬，一看就是有人偷吃，見到他們檢查來了沒來得及處理，被抓了個現行。
老爺子當場震怒，倒是沒衝魏廚發火，直接問張總怎麽管理的？叫張總解決出現的問題。同時要求粗糧和餅店開始執行“五常管理”，達到老店標準。老爺子發完火直接坐車去了新店，臨走的時候說三天之後他要看到結果。
老爺子走後張總慌了，馬上叫王總領著魏廚和餅店廚師長到老店來參觀學習，因為老爺子說了，就按著老店的標準來，達到老店這樣就算合格。
兩個總廚過來學習倒沒啥，叫杜師傅領著他倆兒樓上樓下看看，不明白的問杜師傅就行，我沒必要陪他們。但是心裏清楚他們就算看明白了回去之後三天也整不出來，老店廚房達到現在這樣是我和杜師傅、加上各個部門老大整了三個多月才整完得，三天想達到這個標準？開玩笑！
發現杜師傅領著魏廚和餅店廚師長參觀學習的時候挺胸抬頭，一臉燦爛的笑容，很揚眉吐氣。