第307章 準備規範菜品
廚房燉菜的徐師傅找我談事，他的意思是於總和王老都走了，他在這裏繼續幹有點不好。我跟他說沒事，於總和王總之間是老板之間的事，跟幹活的沒關係，幹活的到哪都是掙錢，到哪都是幹，跟他說就放心大膽在廚房幹，隻要我還是廚師長就沒任何事。
徐師傅說：“那倒是，譚師傅你這人挺好的，我這剛從黑龍江過來，也不能回總部山莊，現在總部放假了，得等到過年五一才開業，我這都出來了，咋說也得掙點錢回去，你要是覺得沒事我就在這幹。”
我說：“徐師傅，沒事，在這幹吧，你這人實惠，願意和你這樣的處，在這咱們好好處處，以後興許還能長期合作。”
“是，譚師傅，我這邊做的要是有不合適的地方你就說，我好改過來。”
“挺好的，都挺好，徐師傅你就安心在這幹，啥事沒有，有事找我就行。”我說。
和徐師傅談完，侯師傅和王師傅過來說準備下班出去喝點酒。
對於喝酒不反對，但是一想回家林燕看我又喝酒準得急眼，加上這兩天沒有一天不喝酒的，還喝有點說不過去。
老二也過來了，說：“老三，咱們晚上去大市場吃燒烤，別吃炒菜了。”
看老二也說去，估計他們已經商量好了要一起出去聚聚，就答應下來。
到了晚上五點下班，準備一起去大市場老八燒烤那。張麗看我們一起走，問我幹什麽去，我說吃燒烤去，她說她也去，侯師傅說一起去吧。
我馱著張麗，她在後麵說：“看你那樣是不想我和你們一起去。”
“我們廚房師傅在一起烤串，你一個前台的跟著幹啥？”我直接說。
“咋的，前台的不行呀，你們廚房的老大唄。”
她有點蠻不講理。
我說：“那倒不是，就是不願意和你喝酒。”
她說：“切！我還不願意和你喝酒呢，昨天喝那多回去媳婦沒叫你跪搓衣板？”
“跪了，跪倒半夜。”
“別撒謊，頂多是沒叫你上床，還跪倒半夜，糊弄鬼呢？”
“現在鬼都比人聰明。”
她在身後掐了我一下，以示警告。
“老譚，你敢不敢夜不歸宿？”她突然問我。
“不敢。”
“為啥？膽這小？”
“不是膽小，是不能。”我問她：“我要是敢夜不歸宿，你還能看上我嗎？”
她說：“也是呀，嗬嗬，總有一天把你拿下。”
我說：“得給你找個婆家了。”
“那感情好，我也不能總一個人過，要是有合適你給我介紹一個。”
“準備找啥樣的？”我問。
“穩重點的，對我好就行。”她說。
“飛機廠職工行不行？穩當工作，旱澇保收。”
“行。”
到了大市場老八那，裏麵客人不算太多，還沒到時間，估計八點之後就該上人了。屋裏有一桌客人認識，是和曹繼紅一起混的小峰，過去打了下招呼，他看到張麗有點不自然，估計是想到春節時在餃子館發生的尷尬事。
點了不少烤串，酒也上來，大夥都喝白酒。
侯師傅說：“譚師傅，咱們先來一口。”
我說：“來一口！”
一口酒下肚，感覺挺爽，挺長時間沒吃烤串了，吃起來很有味道。孜然辣椒麵的味道確實勾人，要是一段時間不吃真有點想。這回山莊的菜品裏我上了兩道偏重於燒烤味道的菜品，一道是“山莊烤羊小腿”，一道是“風味牛小骨”，現在已經製作成型，王總和她的朋友吃了都覺得挺好。
王師傅問：“譚師傅，你之前炒菜就不用味素嗎？”
“哪呀，也是最近才不用的。”我說：“這個不絕對，有時候做湯也放點，尤其是做清湯口的菜，得放味素，要不然不好喝。”
王師傅說：“一開始我不放味素總感覺這菜做出來保證不好吃，沒啥味道，這幾天做菜試著不放味素，每道菜自己都嚐一下，開始覺得不好吃，現在覺得挺好吃。”
我說：“一開始不放的時候我也不習慣，啥都是個習慣，慢慢的就好了。咱們廚房一定要把老湯吊好，俗話說‘唱戲的腔，廚師的湯’，隻要有好老湯，菜的基本味道就有了，比使味素強。”
侯師傅說：“是，老湯真挺重要，這幾天我試了，用老湯和不用老湯的菜就倆味兒。”
“那可不，之前在別的地方炒菜，也不管啥老湯不老湯的，嫌乎費事，也不怎麽吊，吊了也不咋用，到最後都壞了，要是覺著菜不夠味兒就多加點味素，有時候加點雞粉啥都有了。”王師傅說。
我笑了笑，說：“菜這玩意兒就這樣，你多用點心，多下點功夫，味道自然而然就出來了，滋味就有了，要是嫌乎費事也就平平常常。”
張麗說：“譚師傅做菜厲害，總研究菜。”
我說：“幹啥吆喝啥，沒辦法，咱得靠它吃飯。”
徐師傅說：“說實在的，在山莊接待的都是遊客，也不吊啥老湯，燉菜直接就用水燉，這兩天我嚐了用老湯燉的菜，確實有味兒，根本不用放味素，也不用放雞粉，原汁原味，尤其是大鵝燉酸菜，味道比以前強，好吃。”然後道：“這樣，以後吊老湯這事就交給我，我負責。”
侯師傅說：“你負責老湯，我負責紅油和調料油，這兩個交給我。”
“那我就負責煉大油了。”汪師傅說。
“行，我負責炒麻辣料和各種醬。”我說。
侯師傅問：“譚師傅會炒麻辣料？”
我說：“會點，不是太好。”
侯師傅說：“謙虛了譚師傅，炒麻辣料的時候一定叫我一聲，好學學。”
“行，麻辣料沒啥秘密，到時候咱們一起研究，我炒的也不一定好。”
既然嘮到工作上，我借著話題說：“咱們這回我是這麽打算的，有幾道菜準備全都配成醬汁，一個菜一個醬汁，這樣能形成標準。咱們提前定好量，誰炒這個菜都用這個菜的醬汁炒，一是節省出菜時間，提高上菜速度，二來還把這道菜的口味標準固定了，不會出現跑偏現象。”
“這樣好，人家粵菜就這樣，做啥菜有啥菜的醬汁，啥時候吃都是那個味道，不像咱們，今天心情好了菜做的就好吃，要是心情不好菜做的也不好吃，不是少放鹽就是沒放，總不固定。”
侯師傅深有感觸的說，不但他這樣，大部分東北菜廚師都這樣。
我說：“是，咱們東北菜其實挺好吃，味道厚重，滋味十足，但就是幹不過粵菜，也幹不過川菜，說白了就是咱們做工不嚴謹，覺得差不多就行。咱們要是嚴謹一些，把啥菜都做出流程和標準，也不比粵菜次。”
“東北菜講究五味調和百味香，一種原料能做出很多種菜肴，口味上也有很多變化，但很多廚師都是急於求成，能炒菜了就覺得自己行了，對菜品不深研究，創新意識弱，覺著隻要能掙錢就行，自己把自己耽誤了。”我接著說：“其實我一直有個想法，想要把東北菜規範一下，也做出標準，和粵菜那樣似的，這樣咱們東北菜就有競爭力，咱們東北廚子價位也能提升上去。”
“是這回事，譚師傅以後我就跟著你幹了，和你一起研究。”侯師傅說。
“這可不是一天兩天就能完成的，也不是一年兩年完成的，整不好得幹一輩子，一輩子能做出來就不錯了——”
“我現在隻是一個想法，準備從傳統菜品上開始，同時還得把咱們的操作流程也規範了，這是和菜品相輔相成的。剛剛想出點眉目。”我說：“拿菜品來說，舉個例子，就說鍋包肉吧，鍋包肉是咱們東北代表菜，看著簡單，誰都會做，覺得沒啥，我現在問一下，誰敢說自己做的鍋包肉是最好吃的？做鍋包肉自己就是老大？”
我看著大夥，大夥麵麵相闋，不說話。
我說：“估計沒誰敢這麽說，也沒哪家飯店敢說我家飯店的鍋包肉做的最好吃，啥時候吃都是一個味兒，都不敢說，為啥？今天這個師傅在這幹，鍋包肉做的好吃，客人接受，點擊率高，達到熱賣。等這個師傅不在這幹了，又來個師傅，新來的師傅做的鍋包肉不是原來師傅做的那個味兒，客人一口就能吃出來，然後就說你家鍋包肉不如以前好吃，你還不敢說換廚師了，這樣就會出現一個結果，那就是以前熱賣的鍋包肉漸漸地點擊率開始下降，到最後由熱賣菜品變成普通菜品。當一道菜品從熱賣漸漸變成普通菜品的時候，就是客人開始慢慢流失、生意下滑的時候，很多家飯店死掉就是這個原因，我說的沒錯吧？”
王師傅點頭說：“對，是這回事。”
侯師傅和徐師傅也點點頭。
我說：“話說回來，拿鍋包肉來說，我現在的思路是把它標準化。怎麽標準化？首先對肉要確定，用什麽肉，用幾兩，切成多厚多大的片，一共切出來多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超過一片。還有鍋包肉的糊到底是用什麽粉最好，用生粉還是澱粉，還是兩樣粉按著比例配比好，都要做出標準。然後就是炸製了，這個有點個人操作的火候不同會出現店偏差，但是也要有明確的標準，盡量縮小誤差。剩下的就是調製鍋包肉的糖醋汁，要反複試製，用什麽醋好，什麽糖好，用多少，都要做出標準，提前調製好，等到做的時候一份鍋包肉用多少汁就用多少汁，把這些汁下去，正好夠這些肉片的，出來之後正好，味道標準統一。隻有這樣鍋包肉才有生命力，即使操作鍋包肉的這個廚師走了也沒事，再來個新廚師隻要按著這個流程操作，達到這個標準就行，客人一吃還是原來的火候，原來的味道，那就不會流失客人，生意隻能越做越好，不會下滑。是這個道理不？”
“對，是這回事。”侯師傅說。
“正確。”王師傅。
“是這回事。”老二說。
張麗說：“譚師傅，我是越來越欣賞你了，你就是我的偶像。”
“你的偶像不在這裏。”我對張麗說。
“譚師傅，那你準備什麽時候開始整？”王師傅問。
我說：“現在，現在就開始整，以前想法不太完善，現在想法完善了，準備開始整。估計困難很大，但不著急，這也不是著急的事，一點點來，要是三個月時間能把鍋包肉整明白就是贏。”
“得那長時間？”
“這就挺快了。”我說：“這是規範菜，不是做菜，不那麽好整。”
“來吧，別淨聽我白話，喝酒。”
大夥開始喝酒聊天。
沒喝太多酒，大部分時間聽我講菜了。
我這人一打開話匣子就收不住，等喝得差不多的時候已經九點了，於是把剩下的烤串熱熱大夥吃了，結束戰鬥。