第269章 菜不分大小
接下來一個星期生意都在三千五百塊錢之上，周六周日達到了四千塊錢。
這是我想達到的效果，賣到四千塊錢說明生意上來了，已經開始好了。
這時候廚房已經穩定，大夥幹的也很開心，每天廚房都熱熱鬧鬧的。
又過了一個星期，曹老板說：“譚子，現在我看咱家生意上來了，能賣到四千塊錢，前麵服務員有點少，還得找兩個服務員，另外我看廚房幹活的人也緊張，一個蘿卜頂個坑，要是有誰感冒發燒就得缺人，再找兩個學員吧。”
我說：“行，那就找兩個學員。”
曹老板說：“我家有個親戚想學廚師，你看能不能到咱們廚房來當學員。”
我說：“行，那不是好事嗎，讓他來吧。”
曹老板說：“我不得先和你說說，你要是不同意我也不能安排進來。”
我說：“沒事，我沒意見。”
曹老板說：“譚子，你看，你有認識的服務員嗎？介紹過來兩個。”
我說：“服務員我不怎麽認識，我有一個外甥女在賓館當服務員呢，我看看她能過來不。”然後問“曹哥，問一下，咱家服務員多少錢？”
“六百。”曹老板說：“那正好，你和你外甥女說說，叫她到咱家來幹。”
我說：“行，我和她說說。”
當天下班到家，林燕還沒睡，我問她：“老婆，秋萍在那幹的咋樣？”
林燕說：“幹的挺好。”
我說：“我那現在缺服務員，你問問她幹不。”
林燕問：“你那服務員一個月多少錢？”
我說：“六百。”
林燕說：“挺多呀，別人家都是五百五。”
我說：“我那忙，也累。”
林燕說：“那意思你們那現在生意比以前好唄。”
我說：“還行，這都一個月了，現在能賣到三千多，好的時候四千。”
林燕說：“那不挺好嗎。”然後看著我，比較認真的說：“老譚，我看你到哪生意都挺好。”
我說：“也累人，沒看我現在都有白頭發了，累的。”
林燕說：“你那不是累的，是想事想的，用腦過度。”
我說：“是吧，一天天的在飯店可精神了，到家就想睡覺，還睡不著，腦袋裏全是飯店的事。”
林燕說：“現在生意不是比以前好了嗎，以後少想點，到家就睡覺。”
我說：“要真是這樣就好了，飯店你不是沒幹過，今天還挺好的明天都不知道發生啥事，這腦袋累。”
林燕說：“不行你就光炒菜當廚師，別管事，那樣就輕快點了。”
我說：“那樣是輕快兒，可掙錢少，不是想多掙點錢嗎，咱倆現在就需要錢。”
林燕說：“不行秋萍上你那去，我也不幹了，找個掙錢多點的地方幹去。”
我說：“咱倆有一個掙錢多的就行，你還是在那，要是實在不想幹我建議你還是找個打字的工作，畢竟那是你的老本行，以後保證能用上。”
“看吧，我是不想在那幹了，不行就按你說的，再找個打字活。”林燕說：“我明天問問秋萍，看她願意上你那幹去吧。”
一個星期之後秋萍在賓館下來到了我這裏當服務員，林燕也從賓館下來到泰山路一家打字社當打字員。曹老板的親戚也來到廚房當學員，還有老四介紹了一個小孩兒也到廚房當學員。
曹老板的親戚姓徐，是個二十二歲小夥兒，大高個，黑臉膛，虎背熊腰，之前在一家公司當保安，在那和人家打架被辭退來到這裏當學員。把他分配給張軍，給張軍打下手，叫張軍帶著他邊幹邊學習。老四介紹的小孩是黑龍江的，姓孟，叫孟宏偉，小孩兒很小，剛十六歲。來的時候是他爸送過來的，把啥都安排好之後他爸準備走，小孩兒一看他爸要走眼淚就掉下來了，哭著出去追他爸，看得有點心酸。他爸在外麵又哄了他一會兒才哄好，又回到了廚房。把孟宏偉給了老二，他倆都是黑龍江人，是老鄉，也好溝通。
秋萍在這裏當服務員做的挺好，比在玫瑰飯店是好了很多。在玫瑰飯店的時候她還是個剛從家出來的小丫頭，現在已經成了一個大閨女了。
把秋萍安排在身邊工作也放心不少，在我眼皮子底下幹活她能老實，咋說也是一個女孩子，讓她在別的地方工作有點不放心。
到了五月份天氣熱了，生意徹底好起來，營業額穩定在四千塊錢之上。
生意好，大家都好，從五月份開始我除了兩千塊錢基本工資之外，每個月還有五百塊錢的獎金，我把兩千塊錢工資交給林燕，五百塊錢獎金自己留著花，也是富富有餘。
飯店賣的最火的菜是熏味、“燒燜大魚頭”“排骨土豆燜芸豆”“板栗大棗紅燒肉”“蹄筋燒海參”“風味土豆泥”“臘肉豆幹炒蒜薹”“三鮮餡餃子”“酸菜餡餃子”“牛肉芹菜餡餃子”。
風味土豆泥是一道比較普通的家常菜，很多人都會做，現在一般人在家都可以做。當時這道菜賣得火主要還是細節上做的到位，吃起來香，受到客人喜愛。
土豆選的是黑龍江產的黃麻子土豆。去皮，整個土豆放進蒸車蒸熟蒸透，拿出來放在一個專門的電飯鍋裏保溫。客人點這道菜之後，把土豆從電飯鍋裏拿出來，趁熱用啤酒瓶子搗成泥。然後起鍋落大油，一大把蔥花下去爆香，加入半手勺老湯，加少許鹽和雞汁調味，然後把搗好的土豆泥倒入鍋中，轉小火，用雙手握住手勺開始向一個方向給土豆泥上勁。上到什麽程度？感覺胳膊有點發酸，土豆泥開始起沙之後就可以了。這時候會看到土豆泥泛起白色的沙，聞著有一股飄香的土豆泥香氣。
把炒好的土豆泥裝到鮑魚盤裏，呈現幹糊狀。然後是周明小舅子王東開始出場表演，他端起鮑魚盤開始在案子上磕打，就看著本來立著的土豆泥隨著磕打漸漸地的平下來，在鮑魚盤裏形成一個平麵。
把鍋刷幹淨。炒土豆泥的鍋最不好刷，炒的時候不管你怎麽快速的轉動土豆泥，土豆泥也會在鍋邊形成糊化，沾到鍋邊一層，刷起來非常費勁，得用竹刷子使勁刷才能刷掉。把鍋刷好，落油，下入切好的肉沫炒香，加入炒好的複合醬（做排骨土豆燜芸豆的醬），炒成香噴噴的肉醬，淋上少許調料油，然後澆到土豆泥上，在澆的時候澆成一個半拉兒的太極形，等剩下的那半拉兒撒上切好的小蔥花和香菜末，這樣看上去上麵是一個完整的太極圖案，一半綠色，一半醬黃色，很美觀。底下是土豆泥，吃的時候用飯匙挖著吃，很清香也很爽口。
這道菜很受女士和小孩兒喜愛，點擊率非常高，有時候一桌會點兩盤。製作這道菜的關鍵是土豆最好整個蒸熟，比切成兩半蒸出來的效果好，還有就是在炒土豆泥的時候一定要加入大油，還有一大把蔥花，並且是快速的按這一方向上勁兒，不要嫌乎費事怕累，一定要炒起沙，不起沙不行，一是不香，二是土豆泥發泄，沒口感。土豆泥吃到嘴裏要有滿口的回旋香氣，那才是火候，才是功夫。
看著挺簡單的一道菜，但是做好了並不容易，哪個環節不到位都不行。有很多廚師同行到鶴雨軒來吃土豆泥，吃完之後覺著沒啥，回去之後也上土豆泥，就是做不到這個味道，賣賣的客人覺著不好吃就停牌了。道理很簡單，就是在細節上沒做到位，導致菜品不香不臭普通平常。
廚師做一道菜，從原材料的選擇，到粗加工，到初熟處理，到刀工成型，到輔料搭配，到烹飪技法的選擇、到調料的選擇和添加順序，到火候的掌握，到出盤餐具的選擇與盤飾裝飾每個環節都不能馬虎，需要精益求精，具有匠心，隻有這樣才能做出一盤好吃的菜來。這就是為什麽看著普通的菜品，有匠人精神的廚師做出來就是人人喜愛的精品菜，不用心的廚師做出來就是一盤炒熟了的菜。
道理很簡單，用心而已。
通過土豆泥的製作我也悟到不少東西。
菜不分大小，做到老百姓喜愛、接受、叫好就行。
功夫到位，就算是普通的原料也能做出美味佳肴。