第39章 籌備開業
李劍寒回來了。
他回來的時候我正在廚房幹活，看到他，很高興。畢竟是一個戰壕的戰友，分開三個多月能夠再次見到，心裏還是熱呼呼的。他有點變瘦，臉也曬黑了，但是挺有精神。
他問：譚子，你啥時候回來的？
我說：回來沒幾天。
他說：剛才我在前麵看到酒店開門，就想興許能見到原來的老人，沒成想還真見到了。
我說：這叫緣分。
他問：你不是去鐵西了嗎？
我說：去了，又回來了，你啥時候回來的？
他說：剛回來。
我問他：怎麽，想回來幹？
他說：行，回來幹唄，正好還沒找工作呢。
我過去和馮哥說了李劍寒想在這裏幹活的事，馮哥說：好呀，正好你們在一起幹過，還熟悉，就讓他回來吧。
就這樣，李劍寒回來，和我一起做水案。
又有兩個廚師來試菜，做的一般，還沒郭師傅做得好，馮哥和孫梅有點上火。這個時候陳哥打來電話，說有一個廚師挺好的，叫張濤，以前聽陳師傅說過，手藝很好的一個廚師，正好從外地回來了，可以過來。我就和馮哥說了，馮哥說馬上叫人家過來，咱們正缺呢。
第二天張濤來了。中等身材，挺胖的，圓臉，長得很精神。
他和馮哥談了一會兒，就來到廚房，讓我領著他查看原料和調料，問我：譚子，你一直在這幹了？
我說：沒有，以前在這幹了，這次是剛回來。
他問：店有點小，工資能給到位嗎？
我說：張哥，這個就得你自己和老板談了。
他說：先不談了，做兩個菜叫他們先嚐嚐，吃得好再談。
張濤看完原料之後，就選了幾種原料，做了四個菜：溜肉段、盤龍茄子、錦江豆花和熗拌幹豆腐。
行家一出手，就知有沒有。張濤做的四道菜，當時給我的感覺就是“霸道”，同樣的普通原料，在他手裏做出來，就是精品好菜。不用說，直接過關。馮哥和孫梅非常滿意，和張濤談好了工資，就定了下來。這樣廚房就是張濤廚師長，郭師傅副廚，我和李劍寒水案，還差一個涼菜師傅，以及一個洗碗的。張濤說他有一個涼菜師傅，過兩天過來。洗碗的好找，那時候找個下崗女工還是很容易的。
廚房算是定下來，張濤和郭師傅研究菜譜，我和李劍寒就準備原料，涼菜師傅也來了，洗碗的也找到了，萬事俱備，就等著開業了。
張濤和郭師傅因為開業請客的菜單發生了分歧，馮哥把我叫過去，我們四個人坐到一起，共同研究。
我說：我在這裏幹過，對這裏了解一些，這裏的人比較喜歡吃口味偏重，滋味偏濃的菜，咱們開業請客，來的有領導，有朋友，但大部分還是三台子地區的多一些，在菜品口味上我就提這個建議。
張濤說：那都上些啥菜？你在這時間長，給點建議。
我說：上啥菜我不敢定，也定不了，這邊的宴會，一般都是十六個菜，四涼、四件、四葷、四素。量大點，別不夠吃。
馮哥說：對，菜量必須得大，別吃一半菜沒了，那就丟人了。
我說：四件咱們做得好點，一般魚都是鯉魚，我建議咱們上條好點的魚。
郭師傅說：開業一般都是鯉魚，顯得喜慶，鯉魚躍龍門嘛。
我不說話，看著他們。
這個時候孫梅過來，說：我覺得譚子說得對，咱們不上鯉魚，上個別的、有檔次點的魚。
張濤說：那就上鱸魚，你們看咋樣？
馮哥看著我，這個時候我不能吱聲，孫梅說：就上鱸魚。
最後四件定下來：清蒸鱸魚，梅菜扣肉，玲瓏蝦，紅扒雞。
郭師傅說：紅扒雞買現成的。
沒等別人說話，直接就讓馮哥頂回去了，因為三台子人是最不愛吃現成的紅扒雞。蝦上的是“玲瓏蝦”，玲瓏蝦我見過，在鐵西的時候上過這道菜，也會改刀。梅菜扣肉是一道傳統的粵菜，那時候省城粵菜酒樓都在經營這道菜，聽陳師傅說非常好，就是沒見過，也沒吃過，這次張濤說做，是個好機會，一定好好學學。
定好開業請客的菜單，出來的時候張濤問我：郭師傅是老板的朋友？
我說：不是，是老板朋友介紹過來的。
他嗯了一聲，然後說：譚子，你和老板什麽關係？
我說：沒關係，我就是個幹活的。
他說：我看老板挺器重你的，定個菜單都把你喊過去，比我們廚師都厲害。
我看了看他，說：張哥，我可沒那麽厲害，就是在這做過，知道一些這裏客人的口味。
他沒說話，看樣有點不高興。
營業菜譜和開業請客菜單定下來，廚房開始進行備料。
酒店開業是最忙的，廚師都不愛給酒店開業，不但身體累，心也累。一般的情況下，酒店開業的廚師都幹不長，原因是飯店在開業的時候事最多。飯店開業，就算開業前進行的培訓再好，再全麵，覺得都行了，等到一開業，還是會出現前後銜接不上的時候，不是上錯菜，就是做錯菜，再不就是丟菜落菜。
那時候還沒有電子點餐，都是服務員用手寫，一式三份，吧台一份，廚房一份，傳菜的一份，都是整張菜單，不像現在這麽方便，一個菜一個單子，每個菜都是跟單子走，隻要單子不丟，菜就丟不了，也上不錯。那時候就一張整單子，上菜的時候都是用嘴傳達，有時候就會記錯，把包房的菜上到大廳，把大廳的菜上到包房。除了上菜會出錯，有時忙的時候，還會出現落菜現象，一張單子上十道菜，配了九道，以為配完沒事了，直到服務員過來催菜，才想起落了一道菜，這個時候就會出現兩種情況，一是客人好說話，上去了人家也就接受了；二是客人不好說話，把菜退掉。上去了還好說，如果退掉了，就是廚房的責任。
酒店在開業的時候都會請客，來的大都是老板的朋友，作為朋友，或多或少的都會提點意見，有的提的意見很中肯，有的專門就是為了提意見而提意見，好像不提點意見，就不是朋友似的。這個時候就看老板的立場了，主意堅定的，會對朋友提出的意見進行分析整合，哪些是真實存在的問題，哪些是值得商榷的，哪些是不用考慮的。真實存在的問題馬上解決，值得商榷考量的和廚房進行研究分析，不用考慮的就直接丟掉。如果老板是個沒主意的人，那就完了，誰說啥都信，都覺得對，都會采納，這邊聽完了意見，那邊就去找廚師，什麽菜鹹了，沒滋味，太辣了，太淡了，不該用方盤裝，應該用圓盤裝，還有應該用羊肉做，不該用豬肉做——等等，等等，反正隻要是朋友提出的意見那就是對的，那就得改進，最後整的廚師都不知道怎麽炒菜了，結果就是下崗。
往往酒店開業的第一夥兒廚師是最好的廚師，因為都是精挑細選的。第一夥廚師做不住的主要原因就是很多老板聽了朋友的意見，左改右改，把廚師改的無所適從，最後走掉了。酒店最忌諱的就是換廚師太頻繁，隻要換一次廚師，就要重新做一次菜譜，上一套菜譜剛吃住部分客人，成了回頭客，等再來吃的時候，菜譜換了，想吃的菜吃不到了，這部分客人就會流失。調換一次廚師的成本很高，不是單單換了幾個菜那麽簡單，很多酒店就是因為換廚師換的頻繁，最後把自己換死了。
與其有換廚師的成本，不如用來提高廚師的技藝水平，不但讓廚師有了學習的機會，還間接培養了廚師的忠誠度，給自己訓練了一名優秀的員工，何樂而不為。有的老板認為我是培養他了，派出去學習了，等他回來不在我這裏幹了，豈不是白培養了。這樣的廚師畢竟少數，大部分還是好的，知道感恩回饋的。如果真的出現了這樣的廚師，那就反應了兩個問題，一個是這個廚師真是狗人，養不肥的白眼狼；另一個就是老板的問題，花錢培養了還走，就得考慮考慮自己做人是不是失敗。
做了這麽多年的餐飲，深知酒店開業的艱辛和不易，通過給酒店開業，總結出一家酒店要想在開業的時候做好，剛一開業就顧客盈門，生意火爆，需要做到這些：一，做出精準的市場定位，給出自己獨特的經營特色；二，用最高的工資聘請一流的專業人員，包括廚師團隊和管理團隊，隻有一流的專業人員才能打造一流的企業；三、前期的培訓和訓練達到全方位，麵麵俱到，使每個員工都達到熟練水平，因為企業最大的成本，就是那些沒有訓練好的員工；四、把企業的經營理念有效的傳遞給員工，因為餐飲業最好的宣傳來自企業內部員工對企業的真實口碑；五、讓每一位員工都成為營銷員，因為所有的營銷都是銷售，企業除了銷售是利潤，其餘的都是成本；六、誠信為本，對內，對員工做到誠信，對外，對客人做到誠信。