第九十八章 南煙的教學
“小姐饒命，小蘭再也不敢亂說了！”
說著話，小蘭抱著腦袋掉頭就跑。南煙氣得把筆一扔，也沒什麽心思寫這玩意了……
次日一早，帶上那一遝子寫滿了字的紙，南煙和小蘭進了分店的後廚。
“小蘭，你覺得學廚怎麽樣？”
南煙一邊衝著給她打招呼的學徒點頭，一邊問小蘭。小蘭吃驚地瞪著南煙：“小姐，您怎麽突然問這個？我覺得小姐您的廚藝本事很好啊，連成王世子都樂意和您結交，想來學廚當是不很不錯的吧。”
小蘭帶著幾分憧憬，恭維地道。
南煙笑了：“既然你這般羨慕，不若跟著你家小姐我學廚藝吧。”
小蘭登時一雙手亂擺，“小姐，小姐，我，我真的行嗎？”
“行不行的，隻要你肯下功夫學當然就行了。你總不會不如那些學都不識的人吧。”
“那，我……”
小蘭想說我試試，南煙一把拉過她道：“既然你是我的侍女，你也知道，我身邊沒幾個幫手是不行的。所以，這廚藝嘛，你學也得學，不學也得學了。看好了，”
南煙帶著小蘭走到了她在後廚常用的一個灶處，“我給今天給你說說烹飪技法：煎這個字。小蘭，你可知，何謂煎？”
小蘭呆呆地道：“就是放到鍋裏炸唄。”
南煙氣得伸手在小蘭的腦袋上一拍，“這是什麽話！煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油，一般以布滿鍋底適宜。再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一麵，再將原料翻一個身，煎另一麵。多數為兩麵成金黃色為佳。”
“我知道啦，以前幾次小姐做菜，小蘭可是都在後頭看著了。”
南煙怒視她一眼：“閉嘴。好生聽著。”說罷，又繼續道：“煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎製菜肴的特點是外香酥，裏軟嫩。比如說，煎茄夾。”
南煙說著，隨手從食材架子上拿過一隻洗過的茄子，一隻刀劃出一道寒芒，隻在那隻長長的紫黑色茄子上一閃而過，那切好的雙聯片便好好地躺在了案板之上。
小蘭看得眼都舍不得眨一下，南煙似笑非笑地道：“想練好我這一手，你至少得練個三五年以上吧。”
“小姐，這是怎麽說的，平日裏，奴婢也不見您練切菜啊，怎麽到了奴婢這裏，就變成了三五年以上了？”
南煙心道，那是自然了，我沒在這裏練過，可是我在現代苦練了多少年？指不定比現在這個身體的原主年紀還要大呢。不然哪裏來的這般好的刀功！
“少廢話，好生看著。”
南煙說著，從一旁拿了塊豬肉，在手裏稍掂了掂，估摸著大約三兩左右。把肉往案板上一放，南煙就開始剁起了肉餡。
“剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸泥或剁成末狀的一種方法。我今天傳你一手雙刀剁。看好了！”
南煙說到這裏，先是以極快的速度輪起了手中的二把菜刀，就見那二把菜刀被南煙輪得如一盤明月，明閃閃的落到了案板之上。
南煙口中卻道：“正常來說，剁當兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠。”
說著，南煙放慢了自己的速度，讓小蘭能看清自己手中的動手。又繼續道：“剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反複排剁。可看清了？”
小蘭認真的聽著，卻見南煙突然放下手中雙刀，“過來試試。”
小蘭果真上前接過了二把菜刀。碰碰碰！咚咚咚！二隻菜刀被小蘭粗暴的輪了起來，南煙下意識的後退一步，就見那肉餡四飛。隻把四周濺得肉茸四射。
小蘭反應極快的放慢了速度，南煙無聲地笑了笑，學得倒快。
就見這小蘭頓了頓之後，二隻菜刀又開始慢慢輪了起來，然後越來越快，那樣子還真學了她的幾分功夫。
“不錯，操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。”
小蘭一邊做著南煙的要求，一邊用力地剁著手底下的肉，她自是沒有南煙的本事，隻一下一下的用力剁著，好在案板上的肉本也不多，不多時，便成了肉茸。
“差不多了，停手吧。我剛剛說煎，但是煎裏麵也有一步極為重要的步驟，那就是掛糊。一般來說，煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。似我現在做的煎茄夾，便是雞蛋加7錢水1兩麵粉調成蛋糊。你看好了，雖然不大好掌握份量，但調上幾日之後，你的手就會自動記憶下標準。小蘭，你過來試試。”
小蘭又接了南煙那隻調糊的大碗，一雙筷子與南煙使出來的樣子，倒有幾分相似之處。
南煙點了點頭，繼續道：“掛糊是烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表麵掛上一層衣一樣的粉糊。使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜肴就能達到鬆嫩香脆的目的。你現在學的為蛋黃糊。多是用雞蛋黃和水麵粉調製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸炸溜等烹調方法。”
“小姐，我做好了。”
南煙點了點頭，便把手中的作料碗遞了過去，“這是鹽，麻油，黃酒，蔥薑末攪拌，再與肉餡混均，嵌入茄片內。這個要求不多，隻要混合均勻即可。不用我教了吧。”
“奴婢明白。”
小蘭應了一聲。便照著南煙的吩咐做著事，然而這精細的工作畢竟不是生手能一下子掌握的，一不小心，小蘭就做壞了一隻茄夾，本能掛上整隻茄夾糊糊居然掉了半邊。
南煙怒道：“小心些！這功夫隻要認真就不會出錯，你剛剛在想什麽！”
小蘭低下了頭，誠惶誠恐地道：“小姐，我，我……”
她隻覺得小姐的一切行動都是那般的叫人亮眼，可是當事情到了她的手中時，卻變成了另一付樣子。心中想的一多，手上的活計自然就有些亂了。
南煙瞪她一眼，一隻手靈巧的手上下翻飛將小蘭的失誤理正。
隨手把小蘭做壞的幾隻扔到一邊，又把剛剛用過的碗，盆等物往後邊一放，衝著廚房裏打雜的幾個陳氏派過來的仆婦道：“把這東西清理幹淨了。”
說罷，也理那些人，開始教小蘭如何在鍋裏煎茄夾。
“看好了，先是炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，便可在熱油中煎。我叫你先粘糊，是因為你是新手。”
滋滋！鍋中的油與掛好糊的茄夾互相作用著，茄夾的兩麵漸漸至金黃。
“茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。”
南煙說著，便示意小蘭過來試手。滋滋，喳喳！小蘭的動作極為粗魯，看得南煙直搖頭，但是在那茄夾煎好之即，小蘭卻能極快的將其撈出，那種天賦的手感，讓南煙的眼睛一亮。
不錯，看起小蘭倒還真有成為廚藝大師的天賦呢，好生調教，應該能獨擋一麵。南煙這樣想著，口中卻沒有一份客氣地訓斥道：“小蘭，動作快些，哪有人會讓你一個個的做煎茄夾，難道做好了之後，第一隻是涼的，最後一隻是熱的嗎？萬萬沒這個道理。一次性多放些！快點！”