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287 為什麽叫天梯鴨掌?

  天梯鴨掌是一道取材極繁的菜,原本是應該有最肥美的野鴨掌,


  與別的禽鳥不同,一般的野味禽鳥沒事兒就愛在天上飛來飛去,個個都是健身達人,能肥才是怪事,肉不僅柴、而且腥,很多食客其實就是吃個新鮮,味道還不如人工養殖的好呢。


  所以說啊,並非什麽都是野的好,野花香可能有毒,守著家花的才是好男人.……

  可野鴨野鵝卻是不同,它們生於水上,越到近代天敵越少,如果人類不下毒手,基本可以無限製繁衍,水中有魚有蝦可吃,加上這些家夥也不愛運動,所以才有肥鴨之說,哪怕是野鴨,那也是肥得冒油,尤其鴨掌要比人工飼養的更為肥大味美,這是長期吃活食的原因。


  周棟的堅持讓王海濱這種老油條也不禁暗自慚愧,所以大白鴨勇勇也隻能十分不情願地看著自己的‘情敵’逃出生天,


  好在它的‘女鴨’還是被王海濱給留下來了,沉浸在愛河中的兩隻鴨子現在每天都用感激涕零的眼神兒望著周棟,


  在兩隻鴨子簡單而樸素的世界觀中,是這個人類拯救了它們,勇勇現在也變成了周棟的忠犬,舔這位年輕新主人的時候它感覺特別爽,年輕人的小腿有力且充滿了彈性,比王海濱幹巴巴的老寒腿不知舒服到哪裏去了。


  周棟被大白鴨勇勇看得心裏發毛,這種感覺很正常,換了是誰被隻鴨子整天脈脈含情地盯著都是遲早要瘋的,現在就盼著王海濱的‘天梯鴨掌’快些整出來,吃完就走,遠離這兩隻發·情的鴨子。


  做天梯鴨掌的第一步就是生發鴨掌,要將肥鴨的鴨掌硬皮去除,然後用黃酒浸泡,起碼都要二十四個小時以上,將其泡發到小兒手指般粗大才可應用。


  王海濱喝退了一般弟子,隻留下陳興海和周棟、懷良人三個在後廚,親手演示這一步驟,撕鴨掌硬皮是有訣竅的,要用剛剛斬下的鴨掌,趁著血脈還在,迅速用熱水浸過,後沿掌緣開口,向鴨趾的方向撕開。


  見王海濱最多兩三下就處理完了一隻鴨掌,懷良人都不禁暗暗稱讚,這樣的手法換他也要練習個幾日才算入口,確實不簡單啊。


  周棟卻隻是微微點頭,傳說級洗菜技能本身就包括了食材的初步處理,所以隻要看上一眼,他就能做的比王海濱更為完美。


  他真正關注的是王海濱泡發鴨掌的時間掌握,以及那泡發用的黃酒,

  老王看似大方的很,甚至不避諱他和懷良人在後廚觀看,用到黃酒的時候卻是一臉的不自然,那倒酒的速度快的像是活活單身了七十年,而後還迅速用蓋子把泡發鴨掌的瓷盆給罩住了。


  這老狐狸很不老實啊?

  周棟用手指彈了彈瓷盆,誇獎道:“好東西,聲音清楚。”


  陳興海得意道:“那當然,這是我專門到瓷都訂做的,清官窯的工業,周麵王你別看這盆壁厚,胎質洗膩的很呢,


  這盆就是放上三天的臭豆腐,隻要洗幹淨了,就不會留下半點味道!”


  “要照陳師傅這麽說,那可真是好東西了。”


  周棟笑著收回手,手指上已經沾染了半點王海濱灑落的黃酒,尋個眾人不注意的時間送入口中,暗中用完美級嚐味技能把這黃酒分析了個底兒掉。”


  “酒是十年陳的古越龍山,不稀罕,稀罕的是這酒裏放入的幾樣中藥和蜂蜜,後者居然還是少見的蘭花蜜?

  這種蜜綜合了中藥的味道,不會留下苦澀感,而這些中藥,則去除了鴨掌的土腥氣,並且對泡發有利。


  蘭花比起一般的花本來數量就少,更別說還要等著蜜蜂去采,還要釀成蜜,


  這種蜜別說很難找到,就是找到了,價格恐怕也是貴的嚇人,怪不得王海濱很少做這道菜,能夠吃得起這道菜並且值得他親自出手的人怕是不多啊.……”


  周棟在心裏暗暗尋思,蘭花蜜見過的人都少,更別說買到了,恐怕大賽組委會也很難提供,

  不過自己有傳說級洗菜技能,不用蜂蜜和中藥也一樣可以處理好鴨掌,倒是老懷很難辦啊?


  自己這算不算是在欺負老懷呢,算了,欺負就欺負了,反正又不是第一次,習慣了就好。


  王海濱‘警惕’地看了看周棟和懷良人,笑道:“你們也看到了,泡發這鴨掌需要時間,所以這道‘天梯鴨掌’怕是要明天才能吃到了,


  可惜啊,你們來的不是時候,如果是早幾個月來,那時春筍剛下,這道‘天梯鴨掌’得味道將會更好些。


  現在就隻能用窖藏的春筍了,興海,老鄭那邊的‘雷公筍’催一催,明天一定要送到,還有張記雜貨也催下,上次的金華火腿不怎麽樣,太瘦了,我要正經華夏花豬的後腿,下次再拿次貨來,以後就不用合作了……”


  “王海濱就是王海濱,用料講究,不過他說的很對,這道菜壞就壞在春筍打了折扣,窖藏的筍終究是不夠新鮮。”


  回去王家私院的路上,懷良人笑道,不過他遮遮掩掩,以為泡發鴨掌的黃酒中加了蘭花蜜就真的沒人知道麽?見周棟微笑,感歎道:“果然也沒瞞過你,看來你我這場比賽,誰能找到蘭花蜜誰就是最後的勝家了罷?”


  周棟笑著看他一眼:“你不會真的以為可以憑借輔料贏我吧?”


  “嗬嗬,那可說不定啊,說到人脈路子廣,你可就比不上我了。”


  懷良人笑道:“這次你可別指望我會大方到跟你共享這種珍貴的輔料,我懷良人雖然驕傲,從不肯在用料上占人便宜,對你可不一樣,我是占定你的便宜了。”


  “我們做廚師的,當然要重視食材,可食材並不是根本,根本應該是我們對一道菜色的理解,老懷你就沒想過,這道菜為什麽要叫做天梯鴨掌?”


  “這還用問,這道菜所用的食材中有一味是竹筍,竹子又有節節登高之意,好比上天梯,這道菜就是因此得名吧?”


  周棟搖頭:“太牽強了,我可不這麽認為……”


  :。:

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