225 損不足而補有餘
砧板上的豬肉已經被切成無數碎粒，紅紅白白好大的一堆。
周棟都不用細看，就知道這些隻是普通的豬肉，正合自己提出的要求。
所謂普通，是指沒有特意取寸金軟骨上的月牙肉、裏脊肉等特殊位置的豬肉，除了不健康的血脖肉沒有選用，這裏有豬頭肉、豬肩肉、豬肘肉……幾乎遍布豬的每一個部分。
豬肉本身的材質還是不錯的，雖然不是高價購買的有機黑化豬、藏香豬這種豬中貴族，也是正經的廣省白花豬，一半飼料一半糧食喂養，滿一年才能出欄的達標品種。
因為時代的原因，這些豬肉的品質在周棟看來甚至還需要提高一些，畢竟當年那種充滿‘人間煙火味’的生煎肉餅飯可是用的黑毛豬肉，傳統飼養方法喂養長大的黑毛豬可不是現在肉聯廠流水線上下來的豬種可比。
這道窮人飯，如果放在現代人眼中，就像是一個兩極分化的怪胎。
清末民初城寨時代的豬種絕對令現代人羨慕，可在那個時代，有錢人卻是看不上這種窮人飯的，
那個時代吃這種飯的基本都是苦哈哈，還能挑選排骨裏脊這些最好的位置？
窮人家的女子攥著幾張可憐的分票，要等到豬肉鋪快關門的時候，才能用最便宜的價格買上一些切下來的邊角料，好為辛苦工作了一天的男人做上一頓能夠補充體力的肉飯。
就算是管達生恐怕也沒吃過這種真正的‘住家窮人飯’，他所懷念的味道基本也是在生煎肉餅飯成為一種代表美食走入茶餐廳的時代。
周棟相信，管達生所謂的正宗，也不過是當時的茶餐廳還保留了幾分住家飯的味道，可這種手藝又如何比得上那些‘常為無米之炊’的巧婦呢？
當年那些做出生煎肉餅飯的巧婦，或許不是什麽大廚，卻絕對會全心全意對待這份難得的‘盛筵’，
因為這道窮人飯中不僅有人間煙火、還有她們對男人的愛，有著她們對未來的期盼！
“我是真不明白，你為什麽要選擇這些下腳料一樣的豬肉？
位置有好有壞不說，關鍵是這些不同部位的豬肉對火候的要求完全不同，甚至還會影響到入味，你這是變相給自己增加難度啊？”
呂綠馨有些無法理解周棟的想法：“這難道就是你所謂的什麽‘人間煙火氣’？
剛才你懟那管老頭兒的時候我還為你暗暗叫好呢，現在我卻非常懷疑你膨脹了.……”
“不是我膨脹了，而是你這位習慣了各種精美食材招手即來的大廚，早就丟失了對食材的敬畏之心。”
周棟搖頭道：“最正宗的生煎肉餅飯在當年被稱為窮人飯。
難道你沒想過，那些生活困苦的貧民家庭又要從哪裏找來你眼中的上等精肉？
花老板看不上的這些邊角料，可在那些深愛丈夫的妻子們眼中，它們卻是無比寶貴的食材。
在她們手中，這些邊角料會被做成美味的肉餅飯，讓她們辛苦了一天的丈夫可以美餐一頓。
她們或許沒有你的廚藝高明，可要說到對這道生煎肉餅飯的理解，卻無疑在你之上。”
“說的好像真的一樣.……”
呂綠馨哪裏肯信。今天之前，她就沒見周棟進過廚房練習這道生煎肉餅飯，感覺這家夥就是在忽悠自己，道理說了一籮筐，你倒是動手啊你？
“她果然不信，其實我如果不是在造化後廚中進行了幾千上萬次的練習，恐怕也無法發現當年那些巧婦們製作這道美食的訣竅.……”
周棟微微一笑，也不向呂綠馨多做解釋，用黑鐵刀將呂綠馨提前切好的肉碎推進瓷盆裏，取過幾天前就備好的豬油，輕輕剜出一塊，放入鍋中。
這些豬油還泡了一些陳皮在裏麵，隨著鍋中溫度提升，漸漸化開，溢出一股淡淡的酸香。
看看油溫漸高，周棟取過一塊五花肉，開始用平刀橫切。
“你這是做什麽？”
呂綠馨這些天已經習慣了‘助手’的身份，下意識地認為這是自己份內的事情，周棟這家夥也真是奇怪，要切五花肉你剛才倒是說啊？瞧不起我的刀功還是咋地！
等看清了周棟的用刀，就更感奇怪了。
周棟先是用刀去了五花肉頂層的皮，然後削去皮下的一層肥肉，接著又將這層肥肉下麵的瘦肉層削得極薄！
而後越過這層瘦肉和中間最厚實的那層肥肉，將最下麵的瘦肉層再次削薄，最下方的肥肉也跟著一同削去。
然後砧板上就剩下了幾十塊一厘米左右見方，中間部分為肥肉，上下皆為薄薄瘦肉層的肉方。
呂綠馨大感奇怪，這樣的肉方能做什麽？
“剛才花老板說過，這些邊角料的豬肉很難處理，這是事實，也就是生煎肉餅飯最大的缺陷。
我這些天一直在考慮她們當年是如何在這種條件下做出美食的，經過無數次的練習，才終於被我想明白了其中的道理。
既然缺點無法掩蓋，那就用最大的優點來掩蓋缺點，
如果用一句話來形容，叫做‘損不足而補有餘！’”
天啊，你什麽時候經過無數次的練習了，老娘我怎麽不知道？
呂綠馨聽得一臉懵X：“老周，你好像說反了，應該是損有餘而補不足吧，這才是解決木桶原理的正確方法。”
“我沒弄錯。”
周棟用刀麵托起這些肉方，統統投進了已經完全化開的油鍋中，
一麵用大勺輕輕攪動著這些剛剛放入的肉方，一麵耐心解釋道：“一口濃香，就是這道美食可以追求的最大優點！
就豬肉的各種料理來說，什麽最為濃香？
當然是豬油渣最香！
什麽樣的豬油渣是上品？
當然是煉到八成半，表麵還要帶上一點點瘦肉層的豬油渣了！
最好還是兩麵包裹了瘦肉層的豬油渣，而且這些瘦肉層還不能太厚，厚了口感就會變柴。”
呂綠馨愕然：“豬油渣？
周棟你可不要告訴我，你的靈感是從豬油渣拌飯中來的啊？”
“不是我的靈感，而是當年做出這道美食的巧婦們。
她們多半是從此處得到了靈感，因為豬油渣拌飯，也是窮人的解饞飯！
不然，難道她們還要從二十四橋明月夜中得到靈感不成？
什麽是人間煙火氣，首先就要在人間！接地氣！”
周棟口中說著，手上卻是不停，看看這些肉方被漸漸煉成了兩麵瘦中間肥的豬油渣，便用漏勺撈起，放在一旁淨涼，然後從瓷盤中取出一團肉碎，壓成餅狀，放入鍋中改為中小火煎製。
待肉餅略微定形後，取出瀝淨了油，平攤於砧板上，然後拿起一根筷子迅速向肉餅戳去，直到在肉餅上戳出了星星點點無數個坑凹。
而後又將剛才煉出的豬油渣一個個塞進這些坑凹中，放入鍋裏繼續香煎。
立時有一股比先前更為濃鬱的豬肉香氣撲麵而來，呂綠馨聳動著鼻子深深呼吸了幾下，腦中靈感突現：“陳皮入味的豬油會減少油膩的感覺，同時還提升了肉餅的口感……
肉餅因為用的都是邊角料，優點是口感多樣，比如豬頭肉的口感和豬肩肉就是完全不同的，可缺點卻是味道無法統一，在這種煎製的製作方式下，再高明的廚師也無法解決這個短板。
可是，你分散在肉餅中的這些豬油渣卻有著特有的濃香和特殊的口感，當食客吃到這些豬油渣時，它的完美濃香就可以掩蓋肉餅本身的缺陷！
這真是一個奇妙的想法啊，簡簡單單的一個肉餅，居然能夠令缺陷和完美共存！
老周你.……”
“你終於明白了。”
周棟微微一笑：“絕對的完美隻在天上有，如果能夠做出這樣的食物，我們可以用來賺那些闊佬的錢。
完美和缺陷共存的美食，才屬於人間。
這樣的食物，才是我輩情懷……”
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