518、臘肉和鹹肉
??幾天時間一晃就過去了，已然到了二十四節氣的“大雪”。
??大雪，是二十四節氣中的第二十一個節氣，也是冬季的第三個節氣。
??不過用新曆的方式計算的話，大雪是進入十二月份以來的第一個節氣。
??這天，夏傑如同往常一樣，開啟了直播。
??“廚神傑，今天是大雪，不打算給大家露一手嗎？”
??“是啊，都好幾天沒看到硬菜了。”
??“實在不行，再還原一次青椒肉絲炒飯唄。”
??還有觀眾對之前的“青椒肉絲炒飯”戀戀不忘。
??“小傑哥哥做什麽我都願意看。隻要開直播就行了。”
??“今天咱們做點兒入冬該做的事，得為小年和春節做準備了。”夏傑微笑著回應觀眾們。
??每當到了這個時間節點，臥牛村裏的各家各戶都會開始醃肉的準備。
??在古時候的華夏，醃肉是必不可少一件事。
??因為並沒有冰箱，大家如果不醃肉的話，那肉就沒有辦法更好的保存，很容易腐敗變質。
??臥牛村正是將醃肉的習俗傳承了下來，直到今天。
??“接下來的直播內容，就是醃肉了。相信很多觀眾朋友們，對於這個東西應該不陌生。”夏傑對著屏幕前的觀眾說道。
??“當然不陌生了，我家現在就在醃肉呢。”
??“哈哈，老家養了兩隻大豬，正好一隻留到過年前，還有一隻就先殺了，用來做醃肉。”
??“的確，現在也就是咱們醃肉的時間段呢。”
??“我小的時候，好像就和奶奶醃肉一次，那醃製過的肉，是真的下飯呢。”
??“我已經開始期待，廚神傑醃製出來的肉，和我們究竟有什麽區別了。”
??身在山村，或者是有過山村經驗的觀眾，與城市裏的觀眾，對“醃肉”都有著不同的記憶和印象，在直播間之中討論了起來。
??每次過年前夕，醃肉都是夏傑家裏必不可少的環節之一。
??因此他也是打了個電話給豬肉榮，要了二十斤肥瘦相間的土豬肉。
??“大家都吃過醃肉、臘肉。今天咱們就來做一做。”
??在等待豬肉送上門的時間，夏傑開始準備接下來要用到的東西。
??“夏老師，醃肉和臘肉究竟有什麽區別呢？”
??直播間裏，有觀眾詢問起夏傑道。
??“醃肉是手法，臘肉是手法的產物。”沒等到夏傑回答，就已經有觀眾站出來回答了這個問題。
??“的確，醃肉手法做出來的產物，咱們一般叫做鹹肉。各地叫法不太一樣，我隻是說我們這邊的叫法。”
??“鹹肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑製或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑製肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。”
??“而臘肉除了用鹽醃後，還會進行風幹暴曬或烘烤，從而達到更加獨特的風味和效果。”
??夏傑耐心地解釋兩者在製作方法上的區別。
??說完之後，他心念一動，無人機將鏡頭掃向窗戶邊掛著的臘肉。
??“原來是這樣，難怪我說為啥小時候家裏都掛著臘肉，原來是在等待風幹啊。”
??“看來，咱們華夏在吃這方麵，確實已經冠絕世界了。”
??“百科傑從來不會讓人失望。”
??“今天又學會了一個新的知識點。”
??“那除了製作方法上不一樣，臘肉和鹹肉之間，還有其他不一樣的地方嗎？”有好奇的觀眾接著詢問夏傑道。
??“除了製作方法存在差異，鹹肉和臘肉之間，還有三個差異。”夏傑給大家耐心地講解。
??“從色澤表現來說，鹹肉的色澤表現為：瘦肉為紅色，肥肉膘稍帶淡黃或白色，切麵為鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉斷麵色澤均勻，有鹹肉固有的香味。”
??“而臘肉的色澤表現為：色紅油亮或金黃色，幹爽一致，肉質鮮明，富有光澤，爽脆而不膩，瘦肉甘香，肥肉透明，鹹味適口，風味別致。”
??“此外含水率兩者也有區別，臘肉含水較少，鹹肉含水較多，因而鹹肉單價比臘肉便宜，當然鹹肉所需要的製作時間，也比臘肉要少得多。”
??“另外臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添了特有的風味，這也是和鹹肉的主要區別之一。”
??夏傑說完之後，直播間的觀眾也是連連點頭附和。
??“嘖嘖，百科傑的課程就是詳細。”
??“不愧是咱們華夏的神廚，這知識麵杠杠的！”
??“大家都是義務教育出來的，為什麽主播能夠懂這麽多呢？”
??“以前我不信有神童，但是看到夏老師，我知道什麽叫天才了！”
??觀眾們對於夏傑所掌握的龐大知識量表示佩服。
??在夏傑和觀眾互動之時，豬肉榮已經開著小電驢，將二十斤豬肉送過來。
??“榮叔，麻煩你了，多少錢啊？”
??夏傑笑著問道。
??“嗨，小傑，你可是給咱們村子做了大貢獻，這點豬肉叔兒送你了！”
??豬肉榮擺擺手道。
??如今不單單有劇組在，而且來村裏玩的遊客是絡繹不絕，他的豬肉是一點不愁賣，生意好的不行。
??“叔兒，一碼歸一碼，你要是不收錢，我以後還怎麽跟你買東西啊！”
??夏傑自然不會占這個便宜，堅持說道。
??“成，你就給個成本價吧！”
??豬肉榮笑著說道。
??夏傑這孩子，就是實在啊！
??“好了，現在咱們的主要食材已經到了。可以開始製作醃肉和臘肉了。”
??付了錢，夏傑拿著豬肉走進了廚房。
??菜刀上下翻飛一陣之後，不一會兒，二十斤豬肉立刻骨肉分離，分成了十個小塊，每塊豬肉約有兩斤大小。
??“謔，這手法真是犀利，比賣豬肉的還強啊。”
??“可真有你的，拿廚神傑和賣豬肉的比。那肯定比賣豬肉的強得多啊。”
??“而且看廚神傑切出來的大小，每一塊基本都是一模一樣的，感覺就像是手上帶著杆秤，隨時在秤重量似的。”
??觀眾們對夏傑如此精湛，看起來特別舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。
??“廚神傑，這些豬肉是打算做鹹肉，還是打算做臘肉啊？”有觀眾對著夏傑詢問道。
??“咱們一半做鹹肉，一半做臘肉吧。因為臘肉的製作周期比較長，咱們就先把一半豬肉給醃製成臘肉，之後再做鹹肉。”
??夏傑指了指肉塊說道：“咱們這第一步，叫做備料。”
??“將皮薄肥瘦適度的鮮肉刮去表皮肉垢汙，切成合適的大小，我切的是一公斤大小，適合絕大部分的容器。”
??“厚度大家在製作的時候也要注意下，不能切得太厚了，否則不方便風幹，最好是以長條狀為宜。”
??一邊說著，夏傑手上的動作也沒有停下來，揮舞著鋒利的菜刀，將分塊完畢的豬肉表皮刮得是幹幹淨淨。
??“豬肉備好了，現在還需要準備鹽、精硝、花椒、白糖以及各種香料。”
??夏傑將準備好了的材料擺放在桌麵上，和觀眾們一一介紹道。
??“想不到，醃製臘肉也不是一件簡單的事啊。”
??“在不使用先進保鮮方法的情況下，能夠將肉類保存這麽長的時間，你居然覺得會是一件簡單的事？”
??“這時候，就不得不感慨華夏勞動人們的智慧了，真是太聰明了！”
??“是啊，要是沒有他們，咱們今天也就少了這麽一道別具風味的食材了。”
??觀眾們看著夏傑的備料工作，討論了起來。
??夏傑並沒有加入觀眾的討論之中，繼續給大家介紹備料需要注意的地方。
??“輔料配製前，咱們需要將食鹽和精硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。”
??“香料這種東西大家可以根據個人喜好添加哈，這裏並不是一定要加的，白糖同樣也是依照個人口味添加。”
??將輔料配好之後，夏傑將配置好了的幹醃料抹在了切好的豬肉條上。
??“大家可以在豬肉上紮一些小孔，這樣子會更加方便入味。”
??夏傑跟大家補充說明。
??不一會兒，幹醃料就被均勻地塗抹在了豬肉上，夏傑給大家展示塗抹完幹醃料的豬肉，確實多了一層光亮的表麵。
??盡管離醃製完成那般透亮，還有一定的差距。
??“塗抹完幹醃料之後，咱們就需要將臘肉放在準備好的缸裏。按肉麵向—下順序放入缸內，最上一層皮麵向上，一層層放好。”
??“咱們用了五塊豬肉條，所以咱們擺放五層就好，剩餘幹醃料則是敷在上層肉條皮麵上即可。”
??夏傑開始按照所說的方法，朝著缸裏放豬肉條。
??“現在，醃製臘肉的過程就告一段落了，下麵需要三天翻一次缸，翻兩次之後才可以進行煙熏。”
??處理好了臘肉之後，夏傑並沒有停下，而是打算繼續製作鹹肉。
??“其實鹹肉和臘肉的製作過程基本上是一致的。都需要將切好的豬肉條抹好幹醃料，但是，鹹肉並不需要進行煙熏。因此也就沒有臘肉這麽深的顏色。”
??說著，夏傑拿出一瓶白酒，淋上之前已經抹好了幹醃料的另外五塊豬肉條，然後將其放在了陰涼處。
??“接下來，咱們隻需要等待兩三天，為鹹肉翻個麵，讓幹醃料能夠更好的進味即可。”
??拍了拍手，夏傑看了看時間，已經快到了飯點。
??“各位，今天的鹹肉和臘肉製作，就先到這裏了。”他對著觀眾們揮了揮手道。
??“啊？這就結束了嗎？”
??“時間過得好快啊。”
??“廚神傑，繼續播點其他內容啊。你一下直播，我的不知道幹啥了。”
??觀眾們以為夏傑要下播，紛紛嚷嚷起來。
??“我沒說要關直播啊，我隻說醃肉的過程結束了。”