第二百二十八章 做菜的手法
“因為要壓製腥味，同時的話，因為蛇肉的味道是非常重的。所以這個細節一定是要考慮到的。不然的話整體的口感就會非常的腥，而且最重要的就是會影響整個湯的味道。”
寧書對於細節上的把控下來都是非常嚴格的，這一點當然也不會是例外，確保每一個步驟都做得完美。
“難怪我說在外麵吃的東西的時候會有一種腥味，但是他們基本上都是放料酒去壓的。”
這點是基本上是外麵的常態了，全部都是用料酒去壓製這種腥味兒。
“如果是紅燒的話，那用料酒就沒有任何一定的問題，但是如果說是煮蛇羹的話，那就不一樣了。一般情況下的話是煮鴨子湯，像類似於這種動物的話，基本上是會用到一些不一樣的東西去壓製的，比如說陳皮啊或者是料酒。”
寧書這方麵是非常嚴格的，所以這口感方麵的東西當然是不能夠隨隨便便去定義了。
“但是蛇羹是完全不同的，它吃的就是粥的味道，所以如果用別的牙齒的話，味道就是太重了。”
關於口感方麵的東西，她現在都是非常有研究的，這一點倒是無話可說。
“我說怎麽那麽奇怪呢？原來是這個原因啊。”
陸白之前在外麵吃飯的時候，從來都沒有感覺到這些細節，如今被寧書所說完之後呢，好像的確是如此。
“其實主要原因啊，還是因為他們對這些不是特別了解，之前的老師傅傳下來的東西，很多人都沒有意識到，所以就隨波逐流了。 ”
寧書完全不同，對於細節方麵的把控還是非常嚴格的。
“怪不得我老婆做飯那麽好吃，原來是每一個地方都有細節沒辦法忽視的東西，不是每一件事情都能夠做得那麽精巧的。”
這件事情說的倒是一點沒錯，這才是最大的問題。
細節方麵的東西肯定是不能夠錯過的，如果這樣的東西都錯的話，那肯定是一步錯步步錯。
“ ok好了老公，你自己嚐嚐味道怎麽樣？”
寧書這個時候專程端到一旁的餐桌上，然後細心的去看一下整體，基本上沒有什麽大的偏差，這才差不多緩和過來。
“不錯，味道還是不錯的，頗有大將的風采，怪不得是我老婆做的飯。”
因為有一個那麽優秀的老婆，一時間都不知道用什麽詞語來形容了，這個蛇羹的味道有一種天然的感覺，你能夠體會到這個肉香在唇齒之間徘徊的那種感覺。
這不是一般用那些亂七八糟的調料就能夠糊弄過去的，而是真實的口感。
“其實像這種湯羹之類的東西，最大的問題就是很多店家都會把那個料子蓋過食物本身的味道，但是這不太好，因為本質上麵的口感沒有發揮到。”
這也是向來寧書非常在意的細節就是這方麵的把控一定要到位，絕對不能夠讓這些輔助的味道蓋住食物本身的味道，不然的話會出大問題。
“是嗎？如果這樣的話，那味道蓋住了會怎麽樣？”
陸白這方麵的東西的話還是非常好奇的，所以這個時間忍不住多問了一些。
“如果就這麽簡單的蓋住的話，那麽你就會覺得吃什麽肉都是一個味道，因為它隻有那幾個調料的味道，別的就什麽都沒有了。”
寧書這話說的倒是一點沒錯，如果什麽都是那個樣子的話，那基本上什麽都是一個味道的。
“這麽慘嗎？照這麽說的話，如果路邊攤全部都按照一個調料的話，那就是所有的菜品都是一個口味啊？”
陸白怪不得覺得有些東西特別容易吃膩了，原來是跟這方麵原因是掛鉤的。
“會造成這種偏差，這一點也是無法避免的，有的時候口感上麵的缺失會造成客戶的流失，但是因為現在發展比較快嘛。所以大家已經吃不出來本質的味道了，基本上這些口感永遠都是那個樣子。”
說實話就是習以為常了，大家吃不到原來的特別好吃的東西，所以對於現在這些東西也就寬容了。
會覺得食品本來味道就是這個樣子的，但實際上沒有人會認認真真的去做一道菜了。
其實這些東西才需要匠心去傳承，如果餐飲業的人都能夠達到這份認真的程度的話，可能會有所改變，但是很明顯他們現在基本上都是鬼混過日子。
“我說他們為什麽能夠開那麽長時間呢，就是因為大家都是這個樣子，所以也就對自己沒有任何一點點要求了。這個樣子還真是可悲呢，真不知道這個現象會持續多久？”
陸白也是歎了一口氣，這些東西也沒有辦法了，畢竟已經成了廣泛認知了，這大家能夠給你一個相對來講比較好的食材，已經非常難得了，更不用說給這道菜做的多好吃了。
“這也是沒辦法的事情，因為很多店家現在為了節省成本，都會買一些死肉。在這種情況下本來就差的口感，他們肯定會拚命的加不少調料掩蓋那個味道，不然根本沒辦法。所以就會出更大的問題。”
寧書之前也不是沒有見過這種飯菜的，所以這會兒自然是無法容忍的。
“還是我老婆好。”
陸白嚐了一下一旁的椒鹽蛇肉，他老婆做的東西果然是跟外麵的是完全不一樣的，外麵的可能會把所有的水分都給炸幹，但是他老婆的是完全不一樣的。
“這又是怎麽做的？”
“其實是比較簡單的，為了讓口感稍微來講的話豐富一些，所以我在醃製的時候所說的一些原本的口感，然後炸的時候呢，為了保持高溫，所以中間是把鍋蓋蓋上的，打開的時候呢。”
寧書做的每道菜都是頗有講究的，這點細節方麵的東西她從來不可能放任。
“隻是外麵那一層非常焦，裏麵呢相對來講還是比較嫩的。又同樣得到了一個高溫殺菌，基本上寄生蟲是絕對能夠消除的，但是呢口感方麵也能夠得到一定的保證。”