第一百五十二章 純粹的風味層次和上菜
對於真正已經有了自己料理理念的廚師來說，無論外麵動靜多麽大，除非是影響到他們進行料理了，否則不會把任何的一絲心力分出去。
眼前的食材和火候，才是占據了他們心中所有地方的存在。
不管趙悠乾弄出了多大的動靜，譚方梯的手從沒有出現過一絲的波動。
製作料理的方麵他永遠是信心十足，就算是美食天王在場，他也要比個高下才知道輸贏。
不斷攪打的火腿黑豬肉丁已經凝結成型，放冷的油渣丁加入進去，頓時整個手感上又出現了明顯的變化。
一個個硬脆的顆粒出現，如果製作的肉餡不夠粘稠，隻怕在烹飪的時候就會很難成團，甚至在煮的過程當中出現肉丸散開的情形。
這也是為什麽傳統的獅子頭做法，肉丁不斷攪拌就會起膠的情況下，譚方梯還特地的放入了蛋清來當做粘稠劑的用途。
簡單的味道，調味純粹用食材本身擁有的鹹度，都不需要譚方梯刻意嚐試。
譚方梯一邊持續的在冰冷的鐵盆中繼續的攪打著肉丁，一邊帶著充滿冰塊的大盆來到爐灶邊，這裏已經放上了一鍋清水，裏麵隻有兩三點的薑片小蔥結，其他什麽都沒有，甚至就連火也是最小的母火，隻有中間一點燃起，在緩慢的加熱著這麽一個大鍋。
“果然是獅子頭！”
“而且是清燉的獅子頭做法，不過要將油渣的風味融進入，光是在獅子頭裏加入油渣可不夠，而且這也不算是創意料理”
解文淵作為耀州老資格，甚至開始衝擊美食天王境界的龍廚，自然眼光獨到，對於譚方梯的做法並不奇怪，最關鍵的是這位譚家菜傳人在這中途顯露出的恐怖基本功底。
如果說趙悠乾接連不斷的磨練基本功，就算是在東櫻突破了體質束縛，達到了堪稱是千錘百煉的水平，那麽譚方梯的基本功水準就已經幾乎到了返璞歸真的地步了。
每一個動作，每一個細節都是自然而然的，可偏偏就是讓人無法看到任何一點不和諧或者做錯的地方。
明明攪打肉丁肉餡的時候好像十分的樸素也並不快，可是偏偏那肉餡的顏色，還有成團的空隙，甚至是彈性方麵都已經到了最完美的地步。
如果真的硬要挑剔一下，那麽就是譚方梯的料理看上去太過中規中矩了，沒有一點奇特的地方，看不出到底要在什麽地方加入自己的創意，或者就是幹脆以夢幻食材代替原本揚州清燉獅子頭裏的食材進行一種簡單的替換。
不過解文淵也清楚，這是不可能的，譚家菜的傳人不會隻是一個墨守成規的家夥！
而且能夠讓孟星河那個家夥有信心壓製住其他參賽者，在通過特級考核的同時還奪得第一的名次，那就說明譚方梯真的已經邁入那個幾乎超越所有特廚之上的臨界點了！
要不是趙悠乾掌握的廚心和祭禮之道，解文淵也不確定他到底能有多少勝算。
最小火加熱的水鍋，這就是製作肉丸並且讓肉丸柔嫩的秘訣。
在冷水的時候，就將肉丸成團下鍋，然後以最小火加熱，慢慢的將肉丸浸熟，這樣肉丸的味道又能夠保留，還能擁有肉汁，也不會被沸騰的滾水破壞形態。
可以說對於讓這種特殊的獅子頭成型，譚方梯已經使出了所有方式，如何不破壞食材的風味，如何讓獅子頭的形狀和顏色保持，這都是細節上的小功夫。
或許一般的時候看不出來，可是到了最後成品的時候，那些細節堆疊出來的滋味就足夠讓所有人的驚訝。
譚方梯擠丸子的手稍微動幾下，看上去還稍顯笨拙，偏偏每次另一隻手抓的勺子，將成型的肉丸送入水鍋的時候，一個幾乎完美的圓形肉丸就漂浮在了水麵上。
不一會的功夫，這一鍋清水上，就漂浮了大小一致，搖擺不定的十幾個肉丸。
也是到這個時候那些不明白什麽叫獅子頭的觀眾們，看到那水鍋裏肉丸上顯出一顆顆肉丁的顆粒模樣，才終於明白了原因。
肉丸下鍋可不代表這道工序的完成，反而到現在更加要小心，將火候略微加大一絲，卻依舊是母火的模樣，然後將一些散出來的肉沫，蛋白質熟化物之類形成的浮沫撇掉，耐心的等待著肉丸的成熟。
為了保持肉丸的味道平衡，必須在肉丸每一顆都剛好成熟的時候就起鍋，不能再浸煮下去，這其中的分寸，耗費的功夫，也隻有譚方梯傳承下的官府菜根基才能做得到。
每顆丸子入水的時間，溫度，都不一樣，所以每顆丸子出鍋的時間也就都不相同，隻有譚方梯一顆顆細心的察看，舀出，這才能保證菜品最基本的一致性。
還有成品的味道。
等到這些大小一致，顯出了白皙嫩滑模樣，偶爾還能看到金黃色油渣小點在其中轉動的獅子頭都放入了蒸煮的小盅裏，那已經等待許久似乎已經熬煮到濃白的高湯也已經再次出現！
四味冬瓜這一夢幻食材也終於又一次的登場。
配合著那濃白的高湯，一塊塊新鮮的四味冬瓜再次加入小盅裏。
等到所有的高湯和新切塊的四味冬瓜都放進去，再以耐高溫的保鮮膜裹好小盅開口，防止水汽滲入，送入蒸鍋內，隔水蒸煮一個半小時。
到了這一刻，可以說通常情況下的清燉獅子頭就已經基本完成了。
不過譚方梯既然說要以油渣破題，又怎麽會單純的以這麽簡單的方式完成這道菜？
實際需要蒸煮兩個小時的清燉獅子頭，剩下半個小時的秘密，就在他接下來的料理當中。
可就當譚方梯準備繼續處理四味冬瓜的時候，忽然一聲清脆的鈴聲響起。
‘叮鈴鈴！’
已經開始了足足有兩個鍾頭的考核，終於有人選擇上菜了！
這樣的動靜，就算是沉浸在料理當中的人也會注意到，不過有些人分出了心力，有些沒有在意到底是誰第一個完成的料理而已。
此時大屏幕上一個端著料理的男子自信滿滿的走向了評委席。
放下的料理也是別具一格的形態顏色，引起了在場觀眾的沸議。
正是英格蘭選手，蘭斯特！