第801章 川菜第一意境菜——竹蓀肝膏湯
“嗬嗬，按捺不住了啊，早就想學這道菜了吧？
??那就不著急，咱們再休息一會兒也不遲。”
??看到楚雲風那摩拳擦掌的樣子，李老不免童心大發，開始調侃了起來。
??本來都準備進廚房了，這一下反而不著急了，將手上的茶杯放在外麵的廚台上，人站在那裏不動了。
??啊~！
??三人全部傻眼兒了，哪裏能夠想到這老泰山一樣的人物竟然還有如此俏皮的一麵，都說人越老越頑皮，古人誠不欺我。
??“李老，這、這，抓緊一下時間吧……
??我給您老續茶，這天熱，多喝點兒茶對身體好！”
??楚雲風拍了拍額頭，麵對李老這樣的人還能怎麽著呢？
??也隻好上前拍拍馬屁，捧捧場才行啊，誰讓他沒事兒逗人來玩呢？
??胡月和郭逵同樣反應很快，馬上從廚房裏麵跑了出來，一個捏肩膀，一個捶腿，一下就讓李老哈哈大笑了起來。
??“行了、行了，少拍馬屁了，你們三個這個樣子把我當什麽人了？地主老財嗎？
??以前的地主老財就是這樣的，端茶倒水，捶腿按摩的，什麽都要人伺候，我是那樣的人嗎？”
??李老很是惡趣味兒地點評了一下三人的舉動，這才偷偷地笑了一下走進了廚房，讓三人麵麵相覷，無奈地聳了聳肩。
??老小孩啊……
??不過三人心中都非常開心，能夠讓李老這樣跟自己開玩笑那還真的不容易，平時李老在外麵都是一副非常嚴肅的樣子。
??幾乎沒人見過他開玩笑的舉動，更別說跟誰有過很親密的舉動，能夠讓他這樣，說明了三人已經得到了他老人家的認可。
??除了自己的努力之外，似乎運氣也是一個不可多得的因素，而最主要的原因當然還是在楚雲風的身上了。
??“行了，咱們說正事兒，這道菜據說是羅國榮發明的，他是從開水白菜中借鑒過來的，由此創作出了這道菜。
??羅國榮大師你們應該都比較了解了，他是***和周總理欽點的近代四大名廚之一，雖然這道菜問世的時間到目前為止也就幾十年。
??但是它的做法和意境是非常值得學習和欣賞的，川菜之所以大放異彩，最大的原因就在於廚師們的創新。
??有了不斷的創新，才是一個菜係維持發展的源泉和動力，你們要記住了。”
??李老很難得用這樣耳提麵命的語氣跟人說話，這似乎是他對三人寄予的一絲殷切的希望，也是對川菜有序傳承的一種期盼。
??“明白了！”
??“懂了！”
??“知道了！”
??三人同時重重地點頭回應了起來，雖然回答略有不同，但是意思是相近的。
??“說起這道竹蓀肝膏湯就讓我想起了另外一道菜，叫做銀耳鴿蛋，你們聽說過沒有？”
??李老感慨了一番之後，看到三人很誠懇的態度，摸了摸自己的小胡須，很是有些滿意，這又開始追憶起了往事。
??“一聽就是宴席菜式，肯定很精美吧？”
??“沒聽說過，更是沒見過了。”
??“您老能展示一下嗎？”
??楚雲風、郭逵和胡月更是來了興趣，這能夠從他老人家嘴裏說出來的菜式，會是那麽簡單的嗎？
??“那我就跟你們說說吧，做不做的以後再說，看我老人家的心情吧！”
??李老表情轉為有些嚴肅了起來，似乎是想起了一些不太開心的事情，明顯感覺到他話中有些蕭瑟的意味。
??隨後李老拿起茶杯猛灌了一口才接著說道：“其實開水白菜、竹蓀肝膏湯以及這道銀耳鴿蛋都是上過國宴的菜式。
??川菜其實上過國宴的菜式多了去了，隻是你們都不知道而已，不過那都是在70年代以前了，那個時候的川菜真是百花齊放，爭相鬥豔。
??銀耳鴿蛋的做法其實最關鍵就是煨，紅樓夢不知道你們三人讀沒讀過？
??在第四十四回中有一段精彩的描寫，說劉姥姥第二次進大觀園，當即受到了賈母等人的熱情款待。
??可是呢，王熙鳳和鴛鴦等人盡情地捉弄劉姥姥，先是給了劉姥姥一雙“老年四楞象牙鑲金的筷子”。
??接著呢，鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。
??劉姥姥正要誇讚雞蛋小巧，要夾一個，鳳姐兒卻笑著說道：“一兩銀子一個呢，你快嚐嚐罷，那冷了就不好吃了。”
??劉姥姥便伸出筷子要夾，可是哪裏夾得起來，滿碗裏鬧了一陣，好容易撮起一個來，才伸到脖子要吃，偏又滑下來滾到了地上。
??這連忙放下筷子要親自去撿，早有人在地上撿了出去了。
??劉姥姥歎道：“這一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了”。
??這說明了這鴿子蛋的貴重，在封建社會裏是公卿王侯之家的席上珍品，而賈母這樣年邁之人，自然是少不了吃鴿子蛋的。
??袁枚的《隨園食單》裏麵也記載了煨鴿蛋的方法，對它非常的推崇，不過這鴿子每個月才下一對蛋，有的時候還空軍，在那個年代想要獲得確實不容易。”
??李老竟然用了一個比較年輕化的詞語“空軍”，讓三人頓時笑了起來，可見他老人家還是有些與時俱進的，沒想到對紅樓夢如此熟悉的李老也會了解年輕人的詞匯。
??說著說著，李老發現自己似乎說得有些跑題了，然後輕輕地咳嗽了一聲，讓三個偷偷笑的家夥趕緊閉上了嘴。
??“好了，回歸正題，這竹蓀你們應該都很熟悉了，這是竹蓀，不是竹筍，兩個是完全不一樣的食材。
??竹蓀是菌類，竹筍是竹子的嫩芽，這樣說起來的話一般人就能夠很容易分辨出來了。
??這竹蓀的營養價值非常高，蛋白質中氨基酸含量極為豐富，而且它的穀氨酸含量非常高，所以自帶鮮味兒，美味兒異常。
??在咱們四川大山之中，這種菌類還是很多的，但是想要采摘到它需要經驗和運氣。
??因為它從生長出來到凋謝的時間很快，往往上山的人剛剛有運氣碰到了它，可是它已經處於凋謝之中，這就很鬱悶了。
??肝膏的製作一般需要用到的食材有兩種，一種是豬肝，另外一種是雞肝，至於鵝肝能不能用，我沒有研究過。
??有興趣的話你們可以試試看，過往的時候鵝肝比較少，所以沒人采用過，也不知道做出來效果如何。
??嗬嗬~！”
??話說到這裏，李老笑了笑之後便不再言語了，三人也明白馬上要開始正式製作了，於是都用心盯著擺放在那兒的豬肝，看看這“膏”到底是怎麽做出來的。
??李老首先將豬肝放在了菜板上，隨後拿起菜刀直接上手，用刀背開始錘了起來。
??捶打的時候，李老會用手拉住已經暴露出來的筋，在將上麵的肝髒捶打取盡之後，將這筋給抽了出來。
??一邊捶打的過程之中，一邊將所有的筋全部揀去幹淨，直到這豬肝被捶打成細膩的肝蓉才罷休。
??看到這裏，楚雲風立刻明白了這是一道分子料理的做法，這在川菜的技法之中非常的常見。
??像雞胸肉就是會用這樣的手法來處理，讓它變成另外一種形態，這充分說明了川菜廚師對於食材運用的得心應手。
??大蔥和生薑用菜刀大力拍打之後丟進捶打後的豬肝之中，再滴上一點兒料酒便開始用手抓拌和攪拌。
??抓拌的時候楚雲風很明顯地發現李老用的手勁兒很大，能夠將大蔥之中的蔥汁兒給充分釋放出來，增大了去腥的效果。
??隨後便是李老清洗了手，開始剁起了雞肉蓉和豬肉蓉，這明顯是要進行掃湯，這做道菜既然是一道意境菜，那麽清湯是必不可少的。
??店裏的高湯一直都是最傳統的那一種，所以隻需要用這兩種肉蓉來掃一遍即可獲得高級清湯。
??半小時之後，兩種肉蓉已經處理好了，而這邊去腥的豬肝蓉也已經碼味兒結束，李老用筷子將裏麵的大蔥和生薑給夾了出來。
??隨後的一步讓楚雲風更是有些意外，本以為下一步應該是將這肝蓉進行再次加工，或蒸或炒才是，可沒想到李老繼續將它放在菜板上捶打起來。
??這個過程一直持續了半個小時才罷休……
??楚雲風徹底驚呆了，現在才發現這豬肝已經完全變成了肝汁兒，已經是成為了極其細膩的水狀了。
??而之前那個應該叫做肝蓉比較合適，這才明白原來肝髒捶打到極致的狀態之後，是會變成這種汁水的模樣。
??長見識了！
??看來這道菜果然是不一般。
??隨後李老拿起了桌上的陽光雞蛋，略微搖了搖頭，敲打了六個到碗裏，不過隻是去了蛋清，蛋黃放在了一邊。
??隻有楚雲風明白李老是嫌棄這雞蛋太小了，還要多打幾個，但是他老人家可知道這一個雞蛋是兩個變來的啊，在外麵可以買好幾斤其它雞蛋了……
??李老在這一次捶打的時候就已經用一個小鍋將高級清湯掃了出來，這會兒將肉蓉用紗布包好，繼續在裏麵進行沉澱。
??之前就用了一個小碗，取了一點兒清湯放在外麵放涼，這會兒便將其倒進了肝汁兒之中，再下入了一些胡椒。
??隨後將雞蛋清充分攪拌之後也加入了進去，最後下入了一點兒水豆粉就開始用手攪拌了起來。
??充分攪拌均勻之後，取來一個紗布，將這肝汁兒全部倒了進去，用手揉捏起來，將裏麵的汁水全部過濾一遍。
??等到所有的汁水流光之後，再打開紗布，還是能夠發現裏麵有些殘留的渣滓，這才明白了做這道菜是如何的細致。
??將這最後的殘渣過濾之後，這肝汁兒已經是變得非常的“純淨”了，而且加入了水豆粉和雞蛋清之後，它會變得非常的細膩。
??楚雲風很好奇下一步會怎麽來製作，既然是叫“肝膏”，那麽應該是采用蒸製的方法比較靠譜。
??果然，隻見李老從自己帶來的口袋裏麵取出來五個小碗，這小碗看起來很是有些特別。
??外麵看著跟普通的碗就不太一樣，它明顯比平時吃飯的碗要矮了一半，而且碗內呈圓柱形，確實讓楚雲風感到很意外。
??不過楚雲風馬上就反應了過來，這“推窗望月”的意境當然是要有月亮才對，這月亮要圓滿才行啊，所以這小碗是製作這月亮的關鍵。
??看來自己隨後也得是預定一些這樣的小碗回來，而李老拿過來的這種小碗，顏色呈土黃色，明顯就是以前常用的土碗，很是有曆史的滄桑感啊。
??隨後便看到李老將這五個小碗裏麵全部抹上了豬油，然後才將這肝汁兒倒了進去，每個碗裏麵並不是全部倒滿。
??而是隻將這肝汁兒剛好倒在下麵圓柱體部分滿了即可，隨後便是上籠蒸製，這一個竹籠便能夠將五個小碗全部放在一起蒸製。
??蒸製的過程之中，李老將之前泡好的竹蓀剪成小節，隨後放在高湯之中進行小火慢煮，大約十五分鍾之後就將它取了出來。
??五個小碗在半個小時之後便出鍋了，此時李老從下麵櫥櫃取出了一個非常精致的圓盤，很是滿意地點了點頭。
??這是楚雲風這一次從景德鎮定製回來了，這盤底和兩麵都有青花的紋飾，特別是在燈光下還能夠看到釉麵呈現一種細膩的光澤。
??貴的東西果然是不一樣啊，特別是李老將高級清湯倒了進去之後，整個盤子就像是活了過來一樣，看起來就很高級。
??接下來李老取出了一根薄薄的竹簽子，隨後便用這根竹簽沿著小碗邊上輕輕地繞了一圈，然後用手巧妙地壓著竹簽往前伸了一下。
??這很明顯是要將這做好的“月亮”從小碗之中取出來，手法非常關鍵，楚雲風認真看了一遍，但是不確定自己能夠一次成功。
??這小碗裏麵放了豬油，目的就是為了能夠更好的脫模，但即便如此，這蒸熟了的“月亮”還是有些緊緊地貼在小碗之上。
??還是需要用工具將它輕輕的分離出來才行，所以在李老“輕易”地鼓搗了幾下之後，拿起小碗輕輕地晃動了一下。
??裏麵的“月亮”明顯鬆動了起來，看來是脫模成功，隨後便看到他將這月亮輕輕地放入了高級清湯之中。
??很神奇的一幕發生了，讓三人瞬間尖叫了起來，這“月亮”竟然是能夠微微地漂浮在上麵，這也太神奇了一點兒吧？
??李老隨後將兩小節竹蓀放了進去，明顯整個圓盤瞬間起到了畫龍點睛的作用，這竹蓀也是微微漂浮在其中。
??意境！
??什麽叫做意境？
??這道菜已經完美地詮釋了隻看一眼就能夠賞心悅目，從其中體會到一種極其優美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望著那潔白渾圓的滿月。
??那種唯美的意境隻可意會不可言傳，給三人的心靈帶來了極大的震撼……
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