第789章 箱箱豆腐
楚雲風此刻正在製作陳皮牛肉，對於這道菜的製作已經是非常熟練了，特別是對於陳皮這一味亦調亦藥的配料，使用起來很是有些心得。
??這段時間製作陳皮類的菜式，使用的都是三年的廣陳皮，經過合成之後，做出來的菜陳皮味兒經久不散，而且清新宜人。
??而且經過1:2的合成比例之後，楚雲風發現這三年的廣陳皮質量已經達到了5年陳，泡水喝起來不僅提神，而且還能夠消食兒，效果特別好。
??剛才慕晴跟李老兩人喝的就是合成之後的廣陳皮泡水，可是讓李老讚歎了一番。
??看他老人家這麽喜歡，楚雲風已經提前包了一大包等會讓他帶回去，吃完飯了喝一喝也是比較養身的。
??但是稍微有一點兒遺憾的是，昨晚問了一下吳老板，這50年份的廣陳皮仍然還是沒有打聽到消息，看來還是得等上一等。
??李老這突如其來的興致讓三人立馬停下了手中的活計，楚雲風第一個反應過來，馬上將醃製好的牛肉丟進了櫥櫃，把位置讓了出來。
??郭逵跟胡月的反應也不慢，同樣是把麵包胚放進了櫥櫃，手都不願意洗了，直接就圍了過來。
??“哈哈，我就是來湊個熱鬧的，本來都打算回去了，看你們做得很專注，忍不住有些手癢了。”
??李老是突發的興致，看到三人那用心做菜的樣子回憶起了自己年輕的過往，這才想要露一手給大家瞧瞧，追憶一下自己的青春。
??“我們可是求之不得啊，要不您多露兩手，郭逵和胡月那邊還有兩個位置呢！”
??楚雲風看到李老興致很高，便笑著開起了玩笑，這一個位置做一道菜正好是多露了兩手。
??“有道理啊，老爺子，要不試試看？”
??郭逵連忙發起了助攻，不管楚雲風是不是開玩笑，如果真的再多露兩手的話，那絕對是大家的福音。
??胡月也猛然一個勁兒地點頭說道：“西餐最簡單，老爺子提點提點？”
??看到這三個家夥打蛇隨棍上，李老這老江湖心裏像是明鏡似的，根本就不接招，他將圍裙一穿之後說道：“你們三個啊，想得美！”
??哈哈~！
??三人同時笑了起來，就連本來打算要送李老回去的慕晴也跟著樂了起來，看到又能夠品嚐一道菜，也很好奇了起來。
??“這是一道很傳統的老川菜，而且曆史很悠久了，是一道豆腐做的菜式，而且比麻婆豆腐都還要早。”
??李老其實也不算是一時興起，主要原因還是之前在喝茶的時候看到楚雲風從櫥櫃裏麵拿出了一塊豆腐。
??這豆腐跟平常用的不太一樣，是一塊老豆腐，跟店裏平時用的都不一樣。
??“你剛才那塊兒豆腐呢？怎麽找不到了？”
??李老將櫥櫃打開之後，翻找了半天都沒看到，於是便詢問了起來。
??“在郭逵那邊的櫥櫃，這是早上送貨的時候他們發錯了，多塞了一塊進來，這是老豆腐啊，是一道什麽菜呢？”
??楚雲風示意了之後，郭逵連忙從下麵的櫃子將這塊所謂的老豆腐給拿了出來。
??擺出來一看，果然是一塊老豆腐，因為它的顏色要比嫩豆腐要更加灰暗一點兒，而且上麵的氣孔比較多一些，這些都是老豆腐的特點。
??李老的眼色果然很厲害，隔這麽遠都能夠看這麽清楚，而且還能一眼就分辨出來這豆腐的老嫩，不服都不行。
??“這道菜叫做箱箱豆腐，味型是魚香味兒的，吃起來讓人感覺到微微酸、微微辣和微微甜，非常的有味道。
??而且你這裏的泡辣椒品質非常好，把這道菜做出來更是會讓人吃起來欲罷不能的。”
??李老第一時間從泡菜壇中撈了一點兒泡椒出來，還不忘順帶弄了一點兒蘿卜和芹菜，隨意切了兩下之後放在了廚台上麵。
??示意慕晴跟自己兩人品嚐一下這泡菜，而其他三個站在一旁的廚師則是被忽略掉了。
??這學習廚藝的時候那能夠吃東西呢？
??慕晴抿著嘴笑了起來，對李老給自己發福利很是開心，他應該是擔心自己在這裏站著發悶，所以才給自己準備了這份小福利。
??楚雲風看到慕晴那有些小得意的表情，搖了搖頭之後問道：“這道菜是誰發明的啊，怎麽之前都沒有聽說過呢？”
??這個問題問得很好，郭逵和胡月也很想知道，三人不僅沒有聽說過這道菜，而且仔細回想了一下，似乎現在也沒看到有哪家餐廳製作過這道菜。
??難道是已經失傳了？
??那一定是製作工藝太繁瑣，花費的時間較多，所以才沒有多少人願意去製作。
??“這道菜應該不是咱們四川廚師發明的，因為還有一個地方也有一道類似這樣的菜，而且還有典故和記錄。
??應該是這道菜出名了之後傳入了川內，然後進行了一番改良，在食材的用量和味型上發生了一些變化。”
??李老一邊說一邊將需要的一些調料準備了起來，不一會兒的時間已經準備了六七種了，這都還沒停下來，看來需要的配料和調料還不少。
??“李老，跟我們講一講這道菜的來曆唄，那個典故是怎麽回事兒？”
??楚雲風在學習每一道菜的時候，也是非常注重這些菜的傳承和典故的，因為一道菜往往蘊含著一個曆史典故，這背後都是充滿了濃厚的曆史感。
??學廚即是學菜，但是學菜即是學習一種文化，一種國粹的精神，楚雲風對此還是有很深刻的體會的。
??李老點了點頭，對大家的好奇也是非常欣賞，這想要將一個菜係很好地傳承下去，那麽菜品背後的文化就是一個不可忽視的地方。
??十來種配料準備好了之後，李老一邊切泡椒一邊說道：“這道菜的起源應該是在清朝的光緒年間。
??在鹹豐時期，山東的博山大街南頭有一人張姓，名登科，乳名張九，在京城一家叫“振泰綢緞莊”的大字號裏當大師傅。
??你們可不要誤會了，這大師傅可不是綢緞莊的大掌櫃，他可不是在外麵招呼生意的，而是在後麵當大掌勺的，就是個廚師。
??這振泰綢緞莊的老板交友廣闊，經常邀請生意上的夥伴和朋友來店裏吃飯，所有人都被這廚師做的菜給驚豔到了。
??久而久之，這綢緞莊大掌勺的手藝就被宣傳了出去，由於廚藝的高超，他在京都被人稱為“博山廚師第一人”。
??後來到了光緒年間，五十多歲的張登科因病便辭去了綢緞莊的工作，回到了家鄉養病，而不到一年功夫，他的病就好了。
??當時的博山一共有三大產業，即煤炭、琉璃和陶瓷，在當地是支柱性產業，做生意的商賈是非常多的。
??博山的這些商賈們，在知道張登科是位烹飪高手之後，便與他在當時煤業十分發達的山頭合開了一家飯館，取名為“慶和聚”。
??才剛剛開張，便迎來了許多商賈們的爭相追捧，很多時候想要前來吃飯都需要提前預定，可見生意之火爆。
??直到有一天，張登科在京時的大掌櫃到當地的周村去辦貨，順路到博山來看望他。
??客人到慶和聚的時候已經是晚上了，館子裏準備的精致菜肴全部賣得精光，根本沒有象樣的菜招待客人。
??這大掌櫃以前對自己可是照顧有加，這一次路過還專門來看望自己，怎麽好意思來怠慢他呢？
??但是巧婦難為無米之炊，無奈之下張登科靈機一動，用博山優質豆腐為主料，做一道箱式素菜，成品效果讓他大為滿意。
??這主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾芡後，更有金箱之感。
??在席間，這位吃膩了山珍海味的大掌櫃，吃到這道別具風味的素菜時，那便是讚不絕口，連連誇讚張登科有心了。
??大掌櫃以前可是從未見他做過這道菜，於是非常好奇地問到這道菜的來曆，張登科雖然覺得有些不太好意思，但還是直接說出實情。
??大掌櫃聽了之後卻絲毫不介意，還饒有興趣地跟他討論起了這道菜，特別是這道菜的形狀和味道。
??這道菜的形狀非常漂亮，一大塊豆腐方方正正的，而且味道極佳，大掌櫃當時就脫口而出：“這看起來真是像一個金箱，那就叫它金箱吧？”
??金箱？
??似乎這名字聽起來很不錯啊！
??而同桌的另外一位客人是一位文人，平時的文學修養很高，他接過了這個話茬說道：“如果是按照吃法的話，這應該叫做開箱取寶更合情理。”
??從此之後，“金箱”這道菜漸漸在山頭部分煤窯主的酒席上出現，漸漸地成為了每宴必點的菜式。
??張登科剛開始做這道菜的時候，是一個“大箱形”，就隻有一大塊豆腐，吃起來的時候很不方便。
??於是後來他就將其改為若幹個“小箱”湊成一個“大箱”，這樣看起來不僅更加的美觀，而且吃起來也更加方便了一些。
??因為這道菜是道素菜，山頭人就按當地的命名習慣，管它叫豆腐箱。
??而一些比較“講究”的人，還是稱它為“開箱取寶”或“金箱”。
??由於當時社會的黑暗，想要做點兒生意可不是那麽容易的，慶和聚的賒賬總也收不回來，店鋪瀕臨倒閉。
??這此時，當初的綢緞莊大掌櫃再三邀請他去京城，猶豫再三之後，經過了一番認真考慮，張登科又回到了京城，並將做“豆腐箱”的手藝帶了過去。
??從這之後，京城裏部分商賈的宴席中出現了“博山豆腐箱”，漸漸的一些官僚的家宴上也時常見到“博山豆腐箱”這道菜。
??博山的三大支柱性產業發展得很快，與京城的往來也是越來越多，博山豆腐箱這道菜自然被博山的商賈所熟知和追捧了起來。
??於是這道菜又傳回了博山，成為飯館、酒家的招牌菜。
??到了民國初年的時候，作為博山豆腐箱發源地的山頭，有個“同心居”飯館，掌櫃的叫李同心，因為烹調技藝超群，被人稱為“天師傅”。
??他根據“豆腐箱”的作法，將其外形的“箱式”改為“塔式”，並將博山豆腐箱更名為“水漫金山寺”，使這道菜又賦新意。
??“水漫金山寺”一共由四層小箱累成，上小下大，呈塔狀，上菜時，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點燃後，關閉燈火，頗有煙霧水中金塔時隱時現之感。
??後來，在博山的宴席上，隻要這道菜整個外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”
??而外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。
??據說當年乾隆爺南巡的時候，有一次來到了博山，在用膳的時候，當地就上了一道叫做豆腐箱的菜式，乾隆爺品嚐了之後讚不絕口。
??而這道菜據說也是上過國宴的，很多外國友人都很喜歡，對它非常感興趣。
??但是它是如何傳入川菜，並且經過一番改良的那就無從考究了，不過兩者做法上麵大致相同，隻是味道和味型上麵頗有不同。”
??李老將故事講完了，不僅將需要的配料全部準備好了，而且已經是將一大塊兒豆腐全部切成了四四方方的小塊兒，並且油炸成金黃色定型。
??楚雲風此時很想追問一句，那就是這道菜是否能夠在味型和食材上麵進行一些調整，但是考慮到需要保持李老的“規矩”，便忍住了沒開口。
??可是沒想到李老竟然如此“體貼”，馬上就頒布了正確答案。
??“這道菜在川內製作一般是豬肉、香菇和冬筍，而在山東那邊，普遍選用的是海米、蝦仁和豬肉，也有用蟹黃和雞肉餡的。
??“封箱”的手法和後麵的製作方法也各有不同，川內是用蛋漿封口進行炸製，而山東那邊卻是不封口，直接上籠蒸製後澆汁兒即可。”
??果然，楚雲風的猜測沒有錯，這道菜其實不僅味型可變，而且封箱裏麵的食材也是能夠隨心變化的。
??像這樣豆腐類的菜式，楚雲風已經想到了可以用糖醋、麻辣等味型來製作，至於食材嘛，那更是靈活多變，對自己來說沒有一點兒難度。
??現在就等著看到底是怎麽製作的即可。
??而李老說到這裏之後就不再言語了，這對於熟知李老脾氣的楚雲風來說，這已經是很了不得了。
??他老人家平時教做菜哪裏會說這麽多的東西？
??不過這些東西包含了太多有關曆史文化的東西，並不涉及到做菜的方法和手法，所以也是很幸運能夠聽到這麽多。
??拋開雜念之後，楚雲風認真地觀察著李老的手法，他已經開始“撬開”豆腐，開始“裝箱”了。
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