第五百七十八章 大師的殺手鐧

  紅油在川菜中的地位很高，應用也很廣泛，往往是一名廚師的獨門秘籍，也被稱為“殺手鐧”。


  這樣來形容一點兒也不誇張，一個紅油做不好的廚師，那麽他一定不會是一個合格的涼菜師傅。


  熱菜紅油很少見諸於書，或者說是很少被人提及。


  這是因為很少有廚師知道這種做法，而往往隻有一些高級廚師才會懂得如此高端的運用。


  涼菜的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，一點兒都不馬虎。


  川內正統製作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產地也是有嚴格的限製，那就是牧馬山所產辣椒。


  之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在一些老傳統的川菜中用得比較多，因為它的辣度適中，香味兒獨特，並不是光辣不香。


  川內製作的紅油最大的特點就是工序十分複雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。


  北方製作的紅油為什麽不香，最大的一個差異就是在辣椒的選用和處理上。


  北方紅油在製作的時候，都是直接將幹辣椒舂細或者攪碎，讓辣椒麵變得很細。


  這樣一來就沒有了層次感，而且生的辣椒麵是無法激發出它內在的香味兒。


  川內在製作紅油的時候，首先要放一點兒油將辣椒給炒香，然後才會進行舂製。


  而且還不能將辣椒全部舂得很細，需要分級、分層地來舂製。


  還有一個很大的區別就在於，川內煉製的紅油，選用的都是菜籽油，也隻有菜籽油才能發揮出紅油的色澤和香味兒。


  其餘地區選擇的花生油、大豆油、玉米油等等，都是無法煉製出紅油那紅潤的色澤以及它獨特的香味兒。


  菜籽油的運用上也很講究，一般都是選用作坊裏麵自己榨出來的為好，而且選用黃菜籽榨出來的為最佳。


  黃菜籽由於產量不高，所以價格比較貴，但卻是煉製紅油的最佳拍檔。


  楚雲風非常好奇桌上擺放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。


  桌上的食材不多，一共就隻有三種辣椒、黃菜籽油、大蔥、核桃、花椒和白芝麻。


  一共就隻有5種食材，一點兒多餘的東西都沒有。


  就這麽點兒東西來煉製紅油嗎？


  楚雲風簡直是有些不敢想象，這麽一點兒東西煉製出來的紅油能好吃嗎？

  想想自己之前煉製的紅油，光是香料就放了好幾種，什麽八角、草果、香葉、洋蔥什麽的，都是提香增香的配料。


  怎麽到了李老這裏，這些增香的食材都不用了呢？


  僅僅隻是用大蔥而已？


  用花椒自己還能想明白，不過是增加一點兒椒麻的香味兒，但是這核桃是什麽鬼，也能用來煉製紅油嗎？


  忽然之間，楚雲風很是痛恨那個隻能看不能問的規矩了，心裏現在有很多問題想要詢問，可是卻隻能生生地憋住才行……

  這三種辣椒楚雲風一點兒都不陌生，二荊條、朝天椒、子彈頭辣椒。


  三種辣椒各有特點，那就是它們的辣度和色澤都是不一樣的，想要做出不同類型和風格的紅油，就得按照一定的比例混合之後來製作。


  李老做的第一步，首先是將三種辣椒分別剪成一節一節的，然後按照一定的比例倒入鍋中。


  子彈頭、朝天椒、二荊條一一下鍋，楚雲風暗自估計了一下比例，大概是3：3：4的樣子，這應該是製作糊辣型紅油的分量。


  隨後李老加入了一點兒菜籽油進去，比例應該沒有超過辣椒的5%，再加入一點兒花椒，然後開始開小火炒製起來。


  在辣椒被炒出香味兒之後，顏色變得很紅潤的時候，李老取出了大約30%的辣椒出來，放進了舂窩裏麵。


  剩餘的70%的辣椒繼續炒製，等到辣椒的表麵變成“偷油婆”的顏色之後才開始關火。


  偷油婆是“小強”在川內的稱呼，也就是辣椒的表麵變得有些焦糊之後的顏色，這個火候的辣椒是最香的。


  而之前弄出來30%的辣椒是用來提色的。


  這糊辣型的紅油製作方法楚雲風一點兒也不陌生，這就是之前李老在RB製作過的。


  而且自己也把這個方法教給了吳媽，這也是為什麽這幾天星辰的小吃賣得這麽好的原因之一，就是這紅油實在是太香了。


  30%的辣椒需要舂得很細，而70%的辣椒需要舂得很粗，這樣一來才會有分層的感覺，讓辣椒徹底釋放出它的香味兒。


  辣椒舂好了之後放進盆中，輕輕地將核桃給敲破，然後丟了進去。


  隨後便開始煉油，黃菜籽油先用高溫煉製，去除油中的生味兒，隨後便將大蔥丟進去爆香。


  等到大蔥變得有些焦糊了之後將它撈起來。


  在油溫降下來了之後，才開始一點兒一點兒地倒進盆裏，那紅潤噴香的味道便撲鼻而來。


  這僅僅是糊辣型紅油的製作，隨後李老根據不同的比例開始進行醇香型和複合型紅油的製作。


  這三種紅油製作完成了之後，李老才告訴自己為什麽配料少的原因。


  真正傳統意義上的紅油是不需要如此之多的香料來提味兒，這在正統的涼菜中是不可取的。


  紅油最大的作用就是提色、提香和提味兒，香味兒太過於複雜了會讓涼菜本身的味道失色。


  而加入核桃的目的就是為了去異增香，這也是傳統紅油煉製的不二法門。


  隨後李老開始隻用二荊條和朝天椒來製作紅油，手法更是有所不同。


  兩種辣椒分開炒製，也分開來舂製，黃菜籽油爆香之後也是先給二荊條爆香，隨後才加入朝天椒後再倒入熱油。


  按照李老的說法，這樣分開爆香的紅油，它的口感和香味兒也是不一樣的，應用到的涼菜上也有所不同。


  隨後李老繼續製作了好幾種紅油，一些加入了白芝麻，一些隻加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。


  做完之後李老就坐在一旁休息，連續做這麽長的時間，還是一些累了。


  楚雲風也不浪費時間，立刻進入係統空間進行複原學習，花費的學習時間可不少，總算是將這些方法和技巧全部掌握了。


  從係統空間出來之後也不浪費時間，開始了大量製作，每一種紅油都需要做很大的分量。


  紅油製作好了之後需要至少放上一晚才會出香味兒，這明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。


  李老看了楚雲風做了兩種紅油之後便放心了下來，便跟候會長在一旁喝茶去了。


  等到每種紅油都做好了之後，一個胖胖的男人帶著帽子和口罩，在外麵的小吃攤上買了一份小吃。


  手上拿著小吃之後並沒有馬上開吃，而是直接拐進了酒店。


  在他進入酒店的那一刻，楚雲風聽到了係統的聲音.……