第234章 國宴名菜雞豆花
高級清湯製作好了之後，剩下的就可以開始進行雞豆花的製作了。
蓉城地區有很多餐廳和酒店都有製作這道菜，但是他們為了節約時間和成本，所做出來的成品根本就名不副實。
製作方法簡陋，偷工減料讓這道國宴名菜明珠暗投。
普通食材熬製高湯2-3個小時，肉蓉的捶打全程機器製作，再加食材普通，做出來的能好吃嗎？
一份才賣幾十塊錢，國宴名菜才幾十塊一份，簡直太掉價了。
楚雲風深吸一口氣，開始準備學習這既簡單、又複雜的國宴名菜了。
首先第一步，將雞胸肉錘蓉，要非常細膩才行。
同樣的，還是用刀背才行，千萬不能用前刀去剁。
這裏的錘蓉和之前熬製清湯的時候有所不同，在捶打的過程中需要將雞胸肉中的筋膜給取出來。
“錯誤，筋膜沒取幹淨。”
在捶打的過程中，筋膜是無法被錘成泥的，所以在發現筋膜的時候就需要將它取出來扔掉。
由於筋膜很多，這一步就得非常仔細才行。
錘好之後，還得用刀身一點一點地壓扁來看看是否還有殘留的筋膜在其中，一定要做到不留一點，才能不影響成菜的口感和造型。
很多飯店直接用機器進行打蓉，將筋膜也打碎其中，雖然筋膜很碎，但是吃起來很老很硬，影響口感。
稍微講究一點的飯店還會過濾一下，但是無法完全過濾，所以口感還是很差。
下一步便是調製雞肉蓉，這一步非常關鍵，有很多的訣竅和手法，缺一不可。
先在肉蓉中加入一點薑水去腥，然後開始打蛋。
楊明的雞蛋很小，楚雲風一共打了10個雞蛋，將蛋清分離備用。
之前製作的清湯冷卻之後緩慢加入肉蓉之中。
“錯誤，清湯加得太多，重來。”
清湯需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。
加入之後需要用手在碗中順著一個方向進行攪打。
這裏的手法必須注意，不能隨意變換方向，隻能朝著一個方向不停地攪打。
之後再加一次清湯繼續攪打。
加入蛋清繼續攪打……。
“錯誤，蛋清加得太多，重來。”
蛋清跟清湯一樣，也是分量分批次慢慢加入。
幾次加入之後，肉蓉就成了肉漿了。
這肉漿如果製作得不好，會直接影響最後下鍋的成型。
蛋清和清湯的比例沒有配置好的話，下鍋就是一團散沙，根本不會出現豆花的造型。
所以肉漿的調製就顯得尤為重要，太幹的話做出來的雞豆花就會很老，太清的話豆花就會很散。
做出來的那叫天女散花，而不叫豆花兒……！
“錯誤、錯誤、錯誤.……！”
“重來、重來、重來.……！”
蛋清和清湯每次加入的量總是掌握不好，不是多了就是少了。
係統估算得非常精確，隻要誤差一點點馬上就會要楚雲風重來，非常的嚴苛。
經曆過了無數次的失敗，楚雲風漸漸掌握了每次加入的量，終於pass了。
攪打一半之後加入一點海鹽，不僅起到調味的作用，而且更能讓蛋白凝固。
再加入一點白胡椒粉提高它的鮮度。
所有的過程需要一直攪打，一刻都不能停。
繼續加入一點水豆粉，增加凝固性，讓它下鍋之後形態更加漂亮。
最後的漿汁成流水狀就算成功了，剩下的就是開始製作豆花兒的過程。
要讓豆花兒成型，這裏需要用到的一個技法叫做“衝”，也就是衝製的意思。
開大火讓鍋中的清湯沸騰起來。
用鍋勺將鍋內的清湯旋轉，讓它產生漩渦狀，隨即再倒入肉漿。
“錯誤，漩渦太小，重來。”
哪裏小了嘛，你要多大的漩渦啊？太大的漩渦那是黑洞好不好，係統你確定不是在瞎指揮？
“錯誤，漩渦太大，重來。清湯很貴，請宿主不要浪費，在製作漩渦的時候不要將清湯撒漏出來。
楚雲風：“.……！”
係統果然是有些不一樣了，居然還會提醒自己節約了，按照以前簡直是不可想象的。
好吧，楚雲風從善如流，繼續“漩渦”。
失敗了上百次之後，楚雲風終於掌握到了技巧，鍋勺在清湯的表麵旋轉，力度要控製得很精準才行。
慢慢地帶動著它開始旋轉起來，旋啊旋啊，轉啊轉啊，在漩渦到達最佳大小的時候快速將肉漿倒下去。
肉漿下去之後，漩渦慢慢地停止了，湯內就像是開花兒一樣散落了點點滴滴的白色的雪花，看起來漂亮之極。
現在就不去動它了，讓它慢慢進入一個“墜”的過程，大約需要一個多小時的時間。
中小火等它慢慢地成型……！
讓“豆花兒”慢慢地凝固，成為豆花兒狀。
時間快到之時，丟了兩顆枸杞下去，豆花兒也成型了，剩下的便是擺盤的過程。
鍋中的豆花兒已經完全凝固，看上去雪白粉嫩，讓人垂涎欲滴。
楚雲風拿出之前景德鎮定製的青花盅來進行呈菜。
青花盅有個托盤和蓋子，這兩樣同樣是青花圖案，整體顯得那樣清新脫俗，用來呈現這道國宴名菜作為合適不過。
楚雲風先將鍋內的清湯舀了一點放進盅裏，這樣後麵放豆花兒進去的時候才能讓它漂浮起來。
豆花兒小心翼翼地放進盅內之後，再加上一點清湯，剛剛跟豆花持平即可。
然後再點綴上兩顆枸杞即可。
這裏的點綴有很多選擇，可以加蟲草花，青菜葉、豆苗等等都可以。
係統沒有對楚雲風進行規範，也是讓他以後有自己的發揮空間，畢竟擺盤跟廚師自身的美學修養有關。
我去，這就是真正的國宴名菜啊，果然是名不虛傳，不僅製作需要的食材眾多，而且手法要求嚴苛。
製作的時間之長簡直超乎楚雲風想象，成品如此漂亮，難怪能夠進入國宴之列。
盅內的豆花兒雪白如玉，湯汁清色怡人，加上枸杞的點綴，青花瓷的襯托，簡直就是一件完美的藝術品。
不知底細的人看到的第一眼隻會認為盅內呈放的是豆花兒，絕對不會想到它是雞肉做出來的。
這也是川菜高級技法之中的“吃雞不見雞”，不僅口感柔滑，而且觀感極佳，給人一種如沐雲端的感覺。
最重要的是它的營養價值非常的高，特別適合體質虛弱的人，而且人體的吸收能力非常強。
光是這一道菜就花費了楚雲風大約12個小時的時間，但是學習這道菜卻花費了8天多的時間。
看看自己剩餘的學習時間隻有1天6小時9分鍾了，這時間真的是不夠用啊！
期間無數的關鍵和訣竅讓楚雲風感受到了川菜的精致和博大精深。
也明白了為什麽很多高端的菜式失傳了，那是因為無法適應現代社會的快節奏。
所以現在也隻能在一些高端的餐廳或者是國宴上見到它們的身影了.……！