第五百零七章 鬆鼠魚的刀工
如今好些年不碰灶台，早忘的沒影兒了，便做出來，
怕也不是家鄉的味兒，好在妹子在，就勞煩妹子做幾樣南邊的菜，給我們姑侄倆好好解解饞。”
本來自己來別院就是給她做菜的，自然不會推辭：“不知夫人跟表少爺可有忌口的？有什麽想吃的沒有？”
蘇夫人搖搖頭：“妹子掂量著就是了。”
俺然點頭應了，告辭離開。
蘇夫人見她的身影走過小橋，不禁道：“這丫頭在安府當個廚娘，真可惜了。”側頭發現自己侄子望著曉青漸行漸遠的身影，一張俊臉仍有些紅，不禁笑了起來：“姑姑還說你一心念書，不動凡心呢，如今看來，莫非瞧上這丫頭了。”
崔誠之忙道：“姑媽說什麽呢，若傳出去，侄兒倒是沒什麽，豈不壞了人家姑娘的名聲。”
蘇夫人卻歎了口氣：“你瞧上這丫頭也沒用，就你爹娘那關也過不去。”見侄子有些不自在，便不再提，笑道：“不過，這丫頭的手藝是真好，聽說你爹去年花大錢，請了個厲害廚子，是什麽禦廚的弟子，倒是巧了，這丫頭的師傅也曾當過禦廚呢，一會兒你好好品品，比你家的大廚如何？”
不提姑侄倆這兒嘮家常，且說曉青，回廚房的一路都在想做什麽菜更恰當。
剛一見蘇夫人的侄子，曉青就推翻了自己前頭的想法，便崔誠之的打扮刻意低調，可他手裏那把看起來不起眼的折扇，怕是價值千金。
現代的時候，林杏兒喜歡這些東西，也收集了不少，天天跟自己叨叨，日子長了，多少也知道一些，就一個小小的扇麵就有不少學問，誰的字，誰的畫，乃至誰的印章，樣樣都有講究，小小方寸之間，卻是曆代名家的必爭之地。
這些扇麵的學問，曉青這個外行可看不出來，隻那扇骨卻認識，是犀牛角的，犀牛角何等名貴，尤其這般已經如玉一般潤澤的成色，恐有錢也不一定能尋得來，看起來，蘇夫人的娘家也並非毫無勢力。
看這位崔誠之就知道，即便家裏不是當官的，也該是個豪富之族，若出身豪富，自己今兒這幾個菜，便要費些心思了。
再有，這會兒不見蘇大人，怕是有事出去了，如今小舅子來了，他這個當姐夫自然不能慢待，陪席是一定的，蘇夫人剛說了蘇大人最喜歡吃肉，想來是變相提醒自己，別做的太清淡，以免不和蘇大人的脾胃，還得是地道的南菜。
曉青想了一路，到廚房的時候才算定下，隻不過食材上，有些怕要用別的代替，畢竟這裏是冀州府。
江南有無魚不成席之說，蘇州最出名的莫過於鬆鼠鱖魚，鱖魚這冀州府是沒有的，冀州府產的鯉魚花蓮草魚鯽瓜子等，也就鯉魚勉強可以代替廢材王爺多麵妃。
這道菜極考驗刀工，刀工必須精準，打出深淺正好的菱形花刀，方能成就其形，而做法上，古今也大有不同。
安記食單上記載了古法鬆鼠魚，掛的蛋黃糊，炸過之後，用油，醬油燒製而成，這樣做出來的成菜不夠漂亮。
經過曆代大廚的改進，到了現代，手法已經大為不同，現代是拍幹豆粉，入鍋炸過之後，再把炒好的鹵汁兒澆在魚上，這樣做出來鬆鼠魚，顏色漂亮，形狀也更為逼真。
一道成功的菜肴，需要色香味意形俱全，缺一不可。澆在魚上的鹵汁兒極為重要，熟蝦仁，筍丁，香菇丁，青豌豆，紹興酒，鹽，蔥白，糖霜，鮮湯，蒜末，豆粉，麻油，豬油，除了這些，還需更重要的一樣，山楂。
現代多用番茄，炒出的鹵汁顏色鮮豔，酸甜適口，古代還沒有番茄這種食材，古法裏找的酸甜口，都是用山楂。
隻要炒的適當，顏色也能達到要求，而且，用山楂調出來的酸甜口，比番茄更有層次。
第二道菜，曉青打算做一品醬方肉，這道菜是正經南菜，做法也算簡單，取上等五花肉，至少七層以上，方為上等，焯水，洗淨，入蔥薑，上籠屜，蒸七成熟，取出，等待冷卻後，改刀成方塊。
鍋裏墊一層香蔥，入生薑香料等，鋪上竹篾，五花肉皮朝下擺好，加調味品，黃酒必須沒過五花肉才行，中火燒製一個半小時，取出，原汁勾芡澆在肉上就算成了。做好的一品醬方肉，色澤紅亮肥而不膩，鹹淡適中，搭配米飯最好，是一道下飯菜。
第三道，曉青打算做碧螺蝦仁，這是一道蘇州名菜，以蝦仁為主，搭配蘇州所產碧螺春茶炒製，成菜茶香悠遠，清淡爽口，且蝦仁色白如玉，其間點綴茶葉嫩芽，漂亮素雅，既有河蝦鮮美又有茶的清香，別具風味。
第四道，曉青做的是清蒸獅子頭，這道菜也是南菜中的經典，選料最為重要，必須七肥三瘦的豬肋條，這樣做出的獅子頭才能保持其嫩度。
刀工要求細切粗斬，絕對不能剁，肥瘦分開，先切細絲，再斬成肉丁，顆顆如石榴米一般大小，再混在一起，入調料，攪拌上勁兒，捆至表麵光滑，入砂鍋鮮湯之中燒煮燜燉至少兩個小時，這樣的獅子頭方能肥而不膩入口即化。
至於點心，曉青做了一道糯米藕，算是地道的江南甜點吧，再配上一個炒青菜，也算一桌頗為地道的南菜了。
曉青做菜的時候，除了打下手的幫廚，其他人便做著手邊的事兒，眼睛也不住往曉青這邊兒瞄。
曉青知道，自己年紀小，就當上了大廚，這些人難免不服，便不敢表現出來，心裏也一定覺得自己是徒有其名，甚至，因為自己有幾分姿色，加上跟大老爺前頭的事，估計還會自己杜撰一個爬床丫頭上位史。所以，一聽曉青上灶，必會十二分的關注，是想看自己的笑話。
而安壽不用偷瞄，直接站在外頭的廊子上，不錯眼珠的盯著曉青，曉青做菜從不怕人看，比起安記烹飪學校的學員，這點兒人實在不算什麽，在現代自己做菜的時候，還會把需要注意的要點，講給周圍的學員，如今不用開口，更輕鬆了。
若不是幫廚跟自己配合不夠默契，這幾道菜早就成了，也不至於耽誤到這會兒，即便如此，也把安壽給震的半天都說不出話來。
雖說自己的親哥安福一早提醒過自己，別因為小看，慢待了曉青，這位的手藝比府裏兩位大廚都強呢。
安壽卻仍有些不信，主要，這丫頭太小了，十六的有能有什麽好廚藝，剛聽說蘇夫人叫她做菜，安壽心裏還有些忐忑呢，生怕曉青做砸了，把自己也捎帶進去。
可人家這一上手，安壽就知道，他哥真沒忽悠他，這丫頭的手藝的確厲害，不說別的，就是那道鬆鼠魚的刀工，就不是一般大廚能比的裴公子，吃完請負責。
說起來，鬆鼠魚這道菜，自己之前在府裏也見兩位大廚做過幾回，這是一道地道的南菜，好看，好吃，還體麵，是一道正經的上席菜。
可惜冀州府沒有新鮮鱖魚，便隻能用鯉魚草魚等代替，做出來的口味難免有偏差，曉青做的口味如何，安壽是不知道，可就看這形，就覺比什麽大廚都強遠了。
厲害的刀工，炸出來一條活靈活現的鬆鼠尾，澆上鹵汁兒，鮮活逼真，自己在廚房這麽多年，就沒見誰做過這麽好看的鬆鼠魚。
再有，那幾道菜，隨便哪一道做出來都相當地道，便那糖藕都一樣，安壽是真心服了，這丫頭的手藝，絕對一位頂級大廚啊，也不知這丫頭是怎麽學的廚藝，才多大啊，這麽下去，將來了得嗎。
不說安壽這裏如何震驚，且說蘇夫人，自己的侄兒是自家人，又自來親厚，也就不擺那些沒用的場麵了，隻在小花廳裏擺了桌子，就算一頓家常飯。蘇大人終是趕了回來，三人圍著八仙桌坐了，一邊兒說話一邊兒等著上菜。
除了曉青做的幾道菜，還有二火做的幾個涼菜，也都是鹵鴨等南菜，端上來，崔誠之吃了兩口就放了牙著。給姑父敬酒。
等鬆鼠魚端上來的時候，崔誠之眼睛一亮，蘇夫人夾了一筷子到他碗裏，他還覺的破壞了這道菜的美感，有些可惜，卻也嚐了一口。
蘇夫人看著他：“如何？”
崔誠之點點頭：“魚肉爽滑，脆嫩，鹵汁酸甜適口，更兼這形，著實不副鬆鼠魚之名了，倒跟別人的做法不同，能做出如此一條鬆鼠魚，想來跟前頭這幾道涼菜不是出自一人之手。”
蘇夫人看了眼上菜的小子，那小子也是個口舌伶俐，分外機靈的，忙道：“回夫人話，前頭這幾個涼菜是二火做的，從這道鬆鼠魚開始，才是安大廚做的。”
蘇大人吃了口，不禁道：“好是好，可惜不是肉。”跟那小子道：“你去知會廚房，給我燒個肘子端上來，這連個肉都沒有算什麽席啊。”