第34章
這日散朝後已經到中午了, 李維和劉景年等官員照例在延慶殿廊下用餐。今日的午飯是水飯和爆肉。水飯就是半發酵的酸漿米飯，許是發酵得過頭了，口感非常酸, 爆肉想是早就做好了, 入口又冷又腥。
李維歎了口氣, 勉強就著爆肉吃了點水飯, 就放下筷子, 頗有些食不下咽之感。卻見一旁的劉景年從懷裏掏出一個小瓷罐，取出一些醃菜放在水飯上，倒也吃得津津有味。
方正言好奇問道：“平甫, 你這帶的是什麽醃菜？”
“是筍鮓, 配米飯吃正好，子誠要不要嚐一嚐？”
劉景年分了一些筍鮓給方正言，入口油潤爽韌之餘，還有一絲蝦肉的鮮香，方正言頓時覺得酸酸的水飯也沒那麽不容易下咽了。他好奇問道：“這裏麵放了蝦米嗎？可是我沒看到啊。貴府廚子的手藝見漲啊。”
劉景年解釋道：“具體配方我也不知道, 我府上廚子可沒這麽高的手藝。這是薛娘子做好送我的, 她如今又回到禦街經營瓠羹店了，這事子京應該最清楚。”
李維一直保持沉默, 聽到劉景年提到自己，方才皺眉道：“我這些日子公務冗繁, 那裏有時間關心一個廚娘的瑣事。”
劉景年不以為然地搖搖頭道：“子京，我覺得你這一回是大大失策了，薛娘子廚藝這麽好, 這要換做是我，肯定想法設法也要把她留下來，那怕多給些薪水呢。八成是因為你的性子太嚴苛了, 薛娘子才會執意離開。”
方正言也跟著附和：“平甫說的沒錯，像薛娘子這樣廚藝高超的廚娘，眼下就是打著燈籠也難尋呢。”
李維內心越發鬱悶，索性連話也懶得說。看來，薛盈還真是無心之人。這些日子自己時常失眠，有時還拉著同僚借酒消愁。可是他實在沒想到，薛盈竟然和沒事人一般，把二人之間的糾葛忘得一幹二淨。短短兩個月時間就把瓠羹店重新裝修好了，還忙著招攬劉景年等熟客，這日子過得當真十分滋潤呢。
李維心中正不平衡，卻聽劉景年又道：“我前幾日去探訪薛娘子，她正在忙著推出新菜，我在她店裏吃了一道豬肚假江瑤，味道真是好極了。她這幾日會一直準備新菜，你們若是有空，不如今晚和我一起過去捧捧場？”
方正言是領教過薛盈的廚藝的，十分痛快地答應下來，一眾同僚也都紛紛附和，劉景年正打算邀請李維，卻見他的臉色越發陰沉，連忙知趣地閉上了嘴。
過了半響，李維方沉聲道：“府衙內還有些瑣事要處理，我先行一步了。”言畢拱拱手，轉身匆匆離去。
與此同時，薛盈在後廚嚐試新菜，突然一連打了好幾個噴嚏，恩，是誰在念叨我？
今天她打算嚐試做虎皮肉。將豬五花肉清洗幹淨後，放在火上熏烤，直到表皮焦黃，再放在溫水中泡軟。薛盈用廚刀仔細刮去表麵烤焦的皮，再將五花肉切成粗條備用。
那一廂沈瑤已經將鍋內加水燒開了，加入醬油、黃酒、大料、白糖、蔥、薑、鹽等佐料，將五花肉皮向上放入。等到文火煨到三、四成熟時，把肉翻個麵繼續燉。
等待肉熟的這段時間裏，薛盈從罐子裏取出少許醃雪裏蕻，切成碎丁後下油鍋炒至幹黃。這時五花肉也悶得差不多了，她將悶好的肉皮朝下碼放到碗中，然後倒入炒好的雪裏蕻和燉肉剩下的湯汁。
張青在一旁等了半天有點心急，忍不住問道：“現在做了好了沒有？”
沈瑤笑了：“你別著急，這是道功夫菜，要的就是時間和耐心。”
薛盈把那碗肉放到籠屜中又蒸了小半個時辰，倒出裏麵的湯汁，肉皮向上扣在盤子裏，又將剩餘的湯汁勾芡澆上去，這道虎皮肉才算正式做成。
張青見那肉油亮呈琥珀色，表皮變得皺皺的，不由笑道：“怪不得這道菜叫虎皮肉，這上麵的褶皺真的和虎皮很像呢。”
沈瑤夾了一塊肉遞給張青：“你嚐嚐味道如何？”
經過長時間的燜煮和蒸製，虎皮肉肉質十分軟爛，還帶著豬肉的濃濃醇香，吃起來十分解饞。肥肉部分的脂肪已經充分融化了，一點也不膩口，而瘦肉部分充分吸收了湯汁和油脂，一點也不柴。最妙的是後來加入的雪裏蕻，在提味解膩的同時，，還給豬肉帶來幾分異香，格外挑逗人的味蕾。
張青吃完一塊肉明顯意猶未盡，伸出筷子又想夾一快，卻被薛盈啪得一聲打掉了：“你可別都吃了，這虎皮肉我還要拿到豐樂樓去賣呢。”
豐樂樓原來是私營，後來被朝廷收購變成了官營，朝廷為了賺錢，將偌大的酒樓按區塊分租給很多商戶去經營。食客在豐樂樓的包間裏用餐，隻要不囑咐店小二擋駕，坊間的小販便可進去售賣食物，賣鹿脯、賣螃蟹、羊蹄、賣牛肉甚至於賣醒酒藥都可以。
其實不光豐樂樓如此，京城的大酒樓都是這樣。酒樓為小販提供客源和場所，小販為酒樓招攬人氣，大家共生共贏，各取所需，倒也是不錯的生財之道。
薛盈眼下要抱緊豐樂樓這條大腿，首先得亮出自己的實力。她囑咐沈瑤：“你和張大哥留在這裏看店，我去去就回。”
薛盈並沒有雇轎子，步行來到東華門外的景明坊，三層相高、五樓相向的豐樂樓隨之映入眼簾。此時天已向晚，一盞盞燈火亮了起來，映襯著豐樂樓98個翼角格外分明，如鳥斯革，如翼斯飛，薛盈內心感慨：不愧是汴京城最華麗最有人氣的酒樓啊。
豐樂樓中要屬西樓裝修最氣派豪華，前來用餐的皆是達官顯貴，而北樓以食客多為市民和商人，薛盈決定去北樓售賣虎皮肉。
穿過兩道飛橋和連廊，薛盈來到北樓的正廳，到處皆是熙熙攘攘的客流，一眾歌妓彈唱歌舞，吸引了眾多來客的目光。薛盈好不容易從人群中擠出一條路，來到東麵的一間包間裏。
坐在正中的食客已是有了年紀，商賈打扮，見到薛盈提著食盒進來，皺眉道：“我們已經吃飽了，娘子不必來了。”
旁邊售賣食物小販也不喜別人搶自己生意，冷聲道：“這位客官打算買我的羊頭肉呢，娘子還是出去吧。”
既然要買羊頭肉，說明這一群食客還不很飽，薛盈沉吟片刻笑道：“我今天賣的這道菜肴，保證你們以前都沒吃過。”
“哦？”那位老年商賈似是有了些興趣，問道：“你那食盒裏是什麽菜？”
“虎皮肉。”薛盈把肉一拿出來，這賣相就把眾人都吸引住了。一條條肉塊晶瑩透亮，整齊地碼在天青色瓷盤裏，美食配美器，看上去十分誘人。
老年商賈好奇問道：“這是什麽肉做的？”
“是用豬肉先煮後蒸製成的。”
薛盈話音剛落，一旁的小販便發出不屑的冷笑：“君子不食溷腴，豬肉本就不潔，又寒涼有小毒，本就不是有身份的人該吃的。還是羊肉最能補虛益中，對身體最好。”
薛盈掃了他一眼，提高了聲音道：“這是偏見，汴京修義坊每天都要賣出成百上千頭豬，食用者大多是平民百姓，也沒見他們身體有什麽問題。前朝豬肉也很風行，石學士頓頓吃豬肉，活到八十歲壽終正寢，這也是大家都知道的。我一向認為，無論何種食材，隻要烹飪得法，都可以成為美食。”
一旁的小販被堵得無話說。老年商賈見薛盈年紀輕輕，口才卻十分了得，被她說動了心，便笑道：“你們也不用爭，這虎皮肉和羊頭肉我們各來一份，孰優孰劣我們嚐嚐就知道了。”
那小販將羊頭肉切成極薄的片，在灑上一層花椒鹽，眾人入口細細咀嚼，確實別有一番滋味，老年商賈讚道：“這位小哥兒好刀工，花椒鹽做的好，肉也十分入味。”
小販望向薛盈，得意地笑了。
老年商賈本著消遣的心思，又夾了一塊虎皮肉品嚐，甫一入口，便收起了漫不經心的神色，那豬肉香酥軟爛，肥而不膩，即使冷了也非常好吃。因加了雪裏蕻，還帶著幾分鬆柏的香氣，讓這道菜肴於豐腴之中添了幾分清爽。更合他心意的是，自己年紀大了牙口不好，但這肉幾乎不用怎麽咀嚼便可以咽下，簡直是為自己量身打造的。
沒想到這位小娘子年紀雖輕，卻是位烹飪高手，老年商賈由衷地稱讚道：“這虎皮肉味道真是絕了，我活了大半輩子走南闖北，也見過一些世麵。但這道菜真的沒見識過，簡直太驚豔了。”
一眾陪客聽到他這樣不遺餘力地褒獎，也都紛紛拿起筷子品嚐，原來豬肉也可以這麽好吃，入口肥而不膩，酥而不爛，還帶著雪菜特殊的鹹香。不出片刻，這一盤虎皮肉便被掃蕩一空，而那盤羊頭肉卻很少有人垂青了。小販自知技不如人，悻悻地離開了。
接下來的幾天，薛盈都在同一時間提著食盒在豐樂樓售賣虎皮肉，虎皮肉打出名氣後，也賣些脆筋巴子、薑蝦、酒蟹、獐巴．鹿脯之類的小食，同樣很受歡迎，不出一個月時間，薛盈便在豐樂樓有了一批固定的忠實食客。
這一天薛盈像往常一樣去豐樂樓售賣虎皮肉，卻被酒樓的一位茶酒博士叫住了：“這位娘子，麻煩您留步一下。”
茶酒博士笑問：“這位娘子不知如何稱呼？在下秦風，是這裏的茶酒博士。鄙東即是汪厚生，豐樂樓北樓的大部分地段，都他承包下來經營的。”
汪厚生亦是汴京酒樓的知名人物，在豐樂樓的眾多承包者中，要屬他鋪麵最多，獲利甚豐，且人脈極廣，長袖善舞，在商稅院也是排得上號的。
薛盈不敢怠慢，忙道：“妾身薛盈，不知閣下有何見教？”
秦風笑道：“薛娘子近來在北樓售賣虎皮肉、酒蟹等吃食，生意甚好，鄙東好奇之下也令人買了一些，對薛娘子的廚藝大為讚賞，想要聘請薛娘子來鄙店掌廚，不知薛娘子意下如何？”
薛盈笑道：“多謝貴東家賞識，隻是我也有自己的店要經營，實不能從命，還望閣下見諒。”
秦風甚感遺憾，又好奇問道：“不知薛娘子經營的是那家店鋪？”
“禦街南側的薛家瓠羹店。”
“原來薛娘子就是那家瓠羹店的店主。”秦風眼睛一亮道：“我有好幾個朋友都向我提及，那裏的菜肴別具特色，原來是薛娘子在經營，這就不足為奇了。”
薛盈笑道：“貴東家的經商手腕，我一向十分佩服。何隻是在推陳出新、吸引客流方麵，比南樓的一眾商戶稍顯遜色罷了。”
薛盈所提及的，正是汪厚生的心病，秦風身為汪厚生的心腹，對此亦十分留意，忙道：“薛娘子所言極是，鄙東最近也正在責成掌廚推出新菜，不知薛娘子有何見教？”
薛盈早就胸有成竹，笑笑道：“很簡單，我們合作共贏就好。我願意向貴東家提供虎皮肉、醉蟹等吃食的方子，並負責手把手教會貴店的掌廚。”
“哦。”秦風是精細人，知道天下沒有白掉下來的餡餅，不由問道：“我想薛娘子不會平白無故給我們方子，有什麽請求盡管提吧。”
薛盈也不打算繞彎子：“我想請貴東家助我成為豐樂樓的腳店。”
原來如此，幸好薛盈的要求不高，秦風樂得做這個人情，忙笑道：“這簡單，便可以替鄙東答應下來。豐樂樓最有名的兩種酒，一曰眉壽，二曰和旨，薛娘子想要售賣那一種？”
“兩種我都想要，不知貴店賣我什麽價錢？”
沒想到這位薛娘子年紀輕輕，野心倒不小，秦風沉吟片刻道：“薛娘子若想兩種酒都買的話，價錢我可以給你優惠一些，眉壽酒我算你八十文一斤，和旨酒我算你六十文一斤，這個價格很合適了。”
薛盈早就打聽好了其他腳店買酒的價格，和秦風給自己提供的價格一模一樣，不由沉聲道：“據我說知，方家宅子購買豐樂樓的眉壽酒，也是八十文一斤，閣下給我的價格也不算多優惠嘛，既然沒有誠意，那我就到別的正店去想辦法了。”說完做勢要走。
秦風一開始還以為她隻是裝裝樣子，誰知薛盈竟然直接走出北樓的正廳，步伐一點也不滯頓，不由有些著急，忙上前攔住道：“薛娘子莫要著急嘛，有話大家好好商量。”
薛盈這才停下來笑道：“我喜歡爽快人，不願意花心思繞彎子。這樣眉壽酒你算我六十文一斤，和旨酒算我五十文一斤，成我們就合作，不成我就到別家去看看，也不會擾了貴店的生意。”
這位薛娘子算盤打得真精，真是一點也不吃虧，秦風覺得有些肉痛。不過他轉念一想，汪厚生確實需要薛盈的方子，橫豎這個價格賣出去他們也不虧本，還會有盈餘，思量片刻終是咬牙道：“好，我也喜歡薛娘子這樣的爽快人，那價錢就這麽定了。隻是這個價格我們是虧本的，薛娘子千萬別透漏給其他人，否則鄙店的生意就沒法做了。”
薛盈忙答應下來，秦風又問：“那我們什麽時候簽文書”
薛盈道：“不急，明日我還會過來售賣吃食。屆時簽了文書，我就教貴店掌廚做新菜。”
搞定了豐樂樓的事，薛盈回到自家店內已是戌時二刻了，客人大多用完晚飯走了，卻見劉景年、方正言還在店中等自己。
劉景年見到薛盈，當即笑道：“薛娘子可算回來了，聽沈娘子說，今晚還會嚐試新菜，所以我就拉著子城過來做不速之客了。薛娘子不會怪我等冒昧吧。”
劉景年最近確實來得比較頻繁，不過自己要知道新菜在食客中的反響，自然是來的人越多越好，於是笑道：“劉禦史說得那裏話，似劉禦史這種精於飲食之人，我巴不得天天來呢。今天你們來得巧，張小哥剛從集市上買了兩隻童子雞，我們來做爐焙雞好了。”
薛盈去後廚取出新買的童子雞整治幹淨，剪去尾部和爪尖，鍋內燒水煮開後，整雞浸入鍋中，稍燙片刻，至八分熟撈出。
接下來，沈瑤熟練地將整雞斬塊，先從翅根下刀，卸下翅膀，接著卸雞腿，斬下頭頸，腹腔對半剖開，再全部斬成大塊。
那一廂薛盈將矮砂鍋裏倒一點油燒熱，放入雞塊反複翻炒，直到雞皮變色，蓋上鍋蓋轉小火稍悶片刻。然後取適量醋和黃酒混勻，先揭開鍋蓋沿著鍋邊倒入三分之一，再撒少許鹽，翻動雞塊使其充分沾上調料。
等到汁水濃稠再次倒入三分之一料汁繼續燒煮，待汁水濃稠再倒入最後三分之一料汁，這時雞肉已經差不多煮熟了，濃濃的酒香夾雜著肉香撲鼻而來，薛盈晚飯沒吃，覺得自己更餓了。
她最後在雞表麵撒上一點川椒末，和沈瑤解釋道：“做爐焙雞最重要的是火候，要始終保持中小火，隨時翻動雞塊，讓雞肉充分入味，否則粘鍋就不好了。”
說話間，爐焙雞已經完全收汁，可以出鍋了。
接下來，薛盈準備燒一道素菜：滿山香。
這道菜名字聽上去很風雅，其實材料很簡單，就是坊間常見的油菜，區別於普通的油菜羹，滿山香的亮點是它的調料。
薛盈先剁好薑蓉，然後準備好與薑蓉體量差不多的川椒、小茴香和少量蒔蘿，分別搗碎成末。
然後將薑蓉倒入鍋中攤開，烘烤至發蔫，讓表層水分收幹。關火倒入蒔蘿、川椒和小茴香末，炒勻後取出備用。香辛料濃鬱的氣息傳來，令人食欲大振。
那一廂沈瑤已經將油菜擇去老葉削掉菜根洗淨了。薛盈開大火燒熱炒鍋，多道倒一點油，放入油菜翻炒至半熟，再加兩勺豆豉，放入事先炒好的香料再不停翻炒，出鍋前加一點鹽，滿山香便炒好了。
怕大家吃不飽，沈瑤特地將中午包的酸餡饅頭蒸了一些，爐焙雞呈現誘人的深褐色，散發出陣陣濃香，滿山香顏色青碧油潤，還有深紅色的香辛料點綴其間，中間還擺了兩盤繭子形狀的酸餡饅頭，也算是一頓非常豐盛的晚餐了。
劉景年是不折不扣的肉食動物，首先夾了一塊雞肉品嚐，經過長時間悶煮，童子雞的油脂充分溶出，肉質細嫩肥腴，還帶著濃鬱的酒香，因為最後加入了川椒末，讓這道菜在鮮美之餘，還增加了些許辛香，口感更加豐富了。劉景年不由讚道：“這道爐焙雞燒得可真入味。”
方正言被滿山香這個名字所吸引，夾了一筷油菜送入口中，與一般青菜的清淡口感不同，蒔蘿與茴香的濃鬱，薑的辛辣與川椒的麻辣，構成了這道菜的主基調，吃起來鹹香麻爽，五味俱全，完全顛覆了他對青菜的刻板印象。
方正言感慨道：“杜詩曾言：鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹，我一直不大明白這碧澗羹是什麽意思。吃了薛娘子的滿山香我才明白，原來青菜也可以這麽馨香爽口，現在我倒有些能體會杜子美獨步清溪幽澗時的愜意心情了。”
拖了這麽久才吃晚飯，張青早已是饑腸轆轆了，他覺得吃菜吃不飽，便拿起一個酸餡饅頭，餡料是有由黃齏、雞卵、粉條和木耳組成，因加入了適量的芝麻油，吃起來鮮而不膩，清潤適口，不像寺廟裏的酸餡饅頭那樣的寡淡無味。他一口氣吃了兩個，才覺得沒那麽餓了。
等到眾人吃完晚飯，已經是亥時了，劉景年和方正言道謝後正準備離開，忽聽得外間一陣門響，薛盈隻得去開門，原來是張婆婆來了。
她又來做什麽？薛盈雖麵上不露，心中未免犯嘀咕。
張婆婆一見薛盈便笑道：“薛娘子最近生意紅火，瓠羹店又重新擴張了？看上去可比以前氣派多了。我聽人說，每天來店裏用餐的食客都要擠破門，薛娘子在李府幫廚一年，越發老練了。”
薛盈隻好擺出笑臉來應酬：“張婆婆過獎了，您若有空也常來小店捧場啊。”
張婆婆忙道：“自然自然，薛娘子麻煩借一步說話，我有要事和薛娘子商議。”
糟糕，難道又是來上門提親，薛盈頓時覺得一個頭兩個大，忙笑道：“張婆婆有什麽話改日再說吧，我店裏還有客人呢。”
張婆婆這次很執著，神神秘秘將薛盈拉到一個角落裏，低聲道：“占用不了娘子多長時間。娘子的好事來了。你猜這次向娘子提親的人是誰？那可是打著燈籠也難尋的人物。”
作者有話要說：本章一點也不短小吧，不會還沒看就完了吧，嘿嘿。
滿山香的做法出自南宋的《山家清供》，啊對不住了董小宛，你的董肉（虎皮肉）我提前用到這裏了。