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第六百二十九章 雞蒙葵菜

  蘇子放和薛意閑談的時候,廚房內,李飛翔已經開始雞蒙葵菜的製作。

  這道菜的做法算是川菜中比較複雜的菜品。

  李飛翔取了一塊走地雞的雞胸肉,用肉錘不斷的捶打。

  以前沒有肉錘的時候,這道菜都是廚師們用刀背剁出來的。

  只是刀背的面積太小力道也不大,需要的時間太長,而現在不少餐廳在製作雞糝的時候都是在用打碎機來進行。

  這種做法會打碎雞肉中的纖維影響口感,所以好一點的川菜館都是用肉錘製作。

  李飛翔這個做法就是正經的老川菜館傳下來的。

  雞胸肉鋪在砧板上,李飛翔不急不慢地一錘一錘將雞胸肉錘散開,再換方向將雞胸肉砸成近乎於肉糜的狀態,平攤開一點一點將中間的肉筋挑掉。

  這樣捶打的雞蓉就沒有任何雜質。

  將雞蓉抹開,仔細檢查一遍后加入蔥姜水、豬油、料酒攪拌上勁,再打入雞蛋清、加入鹽、豆粉攪拌均勻,糝成糊狀。

  這種時候就要注意雞蓉的樣子,最好要成為提在手裡,呈液態向下滴落的狀態。

  李飛翔到這一步才算是長舒一口氣,將保鮮膜蒙在碗上,把雞糝放在一邊開始處理湯料。

  小香菇泡發後去除香菇根,只保留傘蓋部分,用極品高湯在鍋中煨出味道再開始處理葵菜。

  葵菜的栽培歷史可以追溯到公元前11世紀的西周時期,那時候在《詩經》中就有「七月烹葵及菽」的記載,許多典籍都把「葵」列為「五菜」之首,《農書》中更是稱葵菜為百菜之主。

  要是蘇子放做這道菜,袁才哲就會提前給他處理好葵菜。

  畢竟葵菜屬於莖菜的一種,整個莖幹上面都有一層筋,必須去除后才能獲得比較好的口感。

  有些店鋪嫌處理這道菜浪費人力,所以乾脆取消這這道菜。

  有些則是直接清洗完就開始做,根本不顧及口感,吃過的食客都不再點,所以也就慢慢沒落下來。

  李飛翔沒有人幫忙,現在就是一根一根處理,用小刀將外層的筋膜剝掉再用清水洗乾淨。

  接著,鐵鍋燒開整整一鍋水,將鍋子挪開到火邊。

  葵菜桿在雞糝中過一遍,放在鍋中用開水的溫度燙熟,葵菜桿上面立刻裹著一層白色的外衣。

  擺盤的時候用了點技巧,將所有的白色莖幹部分放在一起,葉子散開,如孔雀尾羽一般。

  再把汆好的香菇擺在莖幹旁邊,最後再香菇前面立上一根切好的胡蘿蔔,再撒上一把枸杞。

  一瞬間,盤子里出現一隻開屏的孔雀,紅綠相間,耀眼奪目。

  莫小米震驚地看著盤子里的孔雀震驚的說不出話來,她怎麼也想不到李飛翔居然可以這麼巧妙,明明剛才還是胡蘿蔔、香菇和葵菜,這才十幾分鐘不到就變成了一隻孔雀!

  咽下口水,莫小米拍張照片發到了群里。

  蘇子放看了一眼,有點佩服。

  能有這個構思,不知道是李飛翔自己的創意還是跟之前的師父學的。

  但是不管怎麼說,完成這道菜的實力不容小覷。

  「現在上菜嗎?」

  莫小米上前詢問一句,卻看到李飛翔擺擺手:「不用,還沒做完。」

  說著話,剛剛煨過香菇的湯重新勾芡,收汁,薄薄的玻璃芡澆在葵菜上面,盤子里頓時升起一股香味。

  莫小米在一邊聞著都有些意動,好香!

  「現在可以了。」

  李飛翔說一句,示意莫小米先行上菜,自己則是清理著灶台。

  莫小米對他的這一行為表示欣賞。

  之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去,連料理台都不處理,讓后廚的其他廚師一陣抱怨。

  李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。

  處理完料理台,李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。

  看到他進來,薛意滿意地點點頭。

  「我已經嘗過這道菜了,雞蒙葵菜果然名不虛傳!」

  「湯亮味醇,明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚,香菇更是能夠嘗出肉味出來。」

  「雞蓉裹在葵菜桿上面口感也十分美妙。」

  「整道菜的造型和口感都基本無可挑剔,能在這麼短時間內做出這麼一道菜品,你的實力很不錯。」

  「謝謝薛師傅!」

  能來食不語應聘,李飛翔之前自然也是了解過店裡的成員的。

  甚至這一過程根本不用太複雜。

  作為廚師配備僅次於景陵大飯店的餐廳,加上獲得的人氣和榮譽,食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳,所有廚師的資料基本都可以在新聞報道查到。

  而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅,自然擺足請教姿態。

  這時候,蘇子放也開口。

  「這道雞蓉葵菜卻是不錯,不過還是有一點小瑕疵。」

  「嗯?」

  李飛翔聽到蘇子放開口也認真起來。

  他知道蘇子放的身份,也知道關於他的事情。

  一個廚師能夠在半年之內闖下這麼大的成績絕對不是巧合,是有足夠的實力的!

  既然蘇子放現在說這道菜有問題,那麼這道菜一定是有哪裡不太對。

  就連薛意也認真地看向自己這個徒弟,想要聽聽他有什麼高見。

  「湯汁!」

  蘇子放淡淡開口。

  「高湯並不是最好的。」

  「雖然高湯講究的是鮮味十足,可是不同的菜品還是應該選用不同的高湯。」

  「這道菜主料是雞蓉和葵菜,可是高湯的鮮美並不是很好的襯出這幾種味道,而是有些許搶奪鮮美的感覺。」

  「尤其是在品嘗葵菜的時候尤為明顯,葉子和莖幹完全不是一個味道。」

  「有一絲淡淡的海鮮味,是大地魚乾和乾貝帶來的。」

  「出現在這道菜品中有些搶奪風頭。」

  蘇子放這麼說完,薛意和李飛翔恍然大悟,原來如此!

  薛意也微微頷首。

  自己剛才嘗到鮮美的味道,卻沒有想到是高湯的影響,可是沒想到蘇子放卻看得這麼通透。

  不禁面露笑意。

  自己這個徒弟成長的越來越厲害,比自己之前好了不少。

  他很期待等到他從世界廚師論壇回來后的表現,一定會讓所有人大吃一驚的吧?

  想著這些,薛意又看向李飛翔。

  「恭喜李師傅,以後你就是食不語的爐頭廚師了,具體的工作職責和安排等你和小陳談完之後我們再詳細溝通。」

  「啊……好的!」李飛翔也連忙應下,眼中浮現出幾分激動。

    

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