第五百九十五章 點評紅樓宴
吃痛清醒過來的蘇子放看到沈安妍警告的目光也意識到自己有點過分，連忙乖巧看著沈向華和夏茵方向。
沈向華還要對這種行為批判就被夏茵打斷。
「先吃飯吧，這裡不是公司，少在這裡宣揚那套。」
「當著孩子面呢，能不能不要這麼說！」
沈向華的語氣有些委屈，突然就從一個企業家變成了宅家。
這一幕落在蘇子放眼裡卻是生出幾分欣慰。
往往這種家庭，看似吵鬧，實際上卻滿是家的溫馨，像極了蘇廉正和陳楚懿拌嘴的樣子。
周聽雨也在一旁幫腔：「老沈，先吃菜。」
「要不是廚師過來提醒，我都不知道我們可還擔負著評委的重任呢！」
「這次可不能給小蘇丟面子啊！」
周聽雨哈哈一笑將話題又引到蘇子放身上。
沈向華反應過來，點點頭：「對，當時並不知道是這個情況，我還以為是新菜上市。」
「早知道這樣我就該多帶幾個朋友過來一起嘗嘗，讓他們知道這裡的這些事情，到時候全都改了地址。」
蘇子放聽著話有點愣住。
他覺得日後柴玉堂一定會後悔為什麼要邀請沈家來做評委。
只怕一桌宴席品嘗完，景陵大飯店距離倒閉可能也就只有零點幾毫米的距離了。
不過好在沈向華沒有動起當場喊人的心思，只是讓蘇子放開始講解菜品。
「紅樓宴我吃過，不過上次喝的有些多，別人講的什麼典故、來歷、做法全都忘記了。」
「今天正好有個機會，小蘇你講講看。」
這種表現的機會蘇子放自然不會錯過，當即指著桌上的盤子講解點評起來。
冷盤六道菜全部擺在桌上。
胭脂鵝脯、蓑衣黃瓜、紅袍大蝦、佛手海蜇皮、酒糟鴨信、如意糕。
這都是江南地區常見的小菜，蘇子放也沒有費什麼功夫。
唯一值得說道的就是胭脂鵝脯，當他說這道菜是用蘋果作配料的時候，明顯看到沈安妍和夏茵多出興趣，便多講了一會。
等講到酒糟鴨舌的時候，周聽雨和沈向華又比較中意。
「其實酒糟鴨信這道菜在紅樓夢中不算是大菜，甚至還沒有酒糟鵝掌出現的多。」
蘇子放解釋著，夾起一根鴨舌做展示。
「鴨舌為了好聽所以叫做鴨信，這道菜本來應該使用鵝掌來做比較好，不過現在的鵝掌並不夠肥美，所以很多地方才會選擇鴨信。」
「做法很簡單，就是焯水去除血腥味，再去掉鴨子本身的腥味，最後用糟滷汁泡到入味就好。」
「那為什麼有些地方好吃，有些地方不好吃？」
沈向華髮出靈魂拷問。
「這個就看各家的配方了。」
蘇子放認真回答道。
「在廚師界，越是小菜，越容易見功夫。」
「不然也不會有看廚師水平就點三道菜的說法。」
沈向華幾人的注意力瞬間被吸引過去。
「哪三道？」
「蛋炒飯、小蔥拌豆腐、青椒肉絲。」
「嗯？這是為什麼？說說看！」
從沒聽過這個理論的沈向華菜也顧不上吃，一臉期待的看著蘇子放，等他講後面的原因。
蘇子放也沒有想到他們居然會對這種廚師圈的小八卦這麼感興趣。
清清嗓子繼續講述起來。
「其實很簡單，小蔥拌豆腐是為了看廚師的調味水平，這兩種食材不處理好會有濃郁的蔥味和豆腥味，吃完後會留有異味，所以要事先調味處理。」
「青椒肉絲是為了看火候，食材易得，而且吃的比較多，算是家常菜，要肉絲軟嫩、青椒脆而不生，熟而不綿。同時達到這兩個要求的青椒肉絲其實還是不容易做出來的。」
「蛋炒飯本身並不難，但是在考廚師的時候其實就是看綜合實力。」
「因為一般人聽到這道菜都覺得很神秘，可是實際上這道菜並沒有多特殊。就算是食神蛋炒飯也只是料比較豐富。」
「所以我倒是覺得前兩道就夠了，蛋炒飯純粹是個炒作。」
蘇子放淡淡開口，完全忘記自己當年練習蛋炒飯的心碎過程。
蘇子放說完這些繼續講解著桌上菜品的典故。
一邊講解，其他人一邊品嘗。
不到十分鐘，冷盤部分全部品嘗完畢，服務員在一旁等候準備撤菜。
沈向華首先選了一份酒糟鴨信，又選了一盤蓑衣黃瓜。
蘇子放看了一眼，沒有出聲。
自己這位準岳父這是選了兩道下酒菜啊！
只聽說北方有舊時候的窮人用鐵釘子當下酒菜就酒的，沒聽過有人用下酒菜就白開水的啊！
夏茵和沈安妍選了一份胭脂鵝脯，臨要做決定的時候又選了一盤如意糕。
周聽雨沒有什麼別的喜好，嘗了兩隻大蝦，隨手點下一盤。
眾人便都看向蘇子放。
只剩下佛手海蜇皮沒有做決定。
這道菜是紅樓宴的菜品，也是一道傳統的淮揚菜。
做法不算複雜。
用水將海蜇皮浸泡洗凈後用刀切成3厘米寬的長條，再沿長條縱向切成五指手掌形狀的條。
上桌前，入開水汆燙，接著調味裝盤就好。
成菜色澤淡黃，鮮脆爽口，因為切好的海蜇皮狀若佛手，所以有了這個名字。
一般人只會品嘗到海蜇皮的爽脆，但是到了蘇子放這種要求的廚師才會注意到菜品的細微不同，比如海蜇本身的鮮味和鹹味。
很多人都會覺得海鮮就應該有咸鮮味，所以覺得正常。
但其實恰到好處的海蜇是要儘可能的處理掉海蜇本身的鹹味，而只保留鮮味才是。
而蘇子放恰好跟袁才哲學過姿勢和處理海蜇皮的方法。
因此，面前的兩份海蜇皮一入口，他就嘗出了問題所在。
沒有一點猶豫，將其中一份拿出遞給服務員：「這份，不用了，謝謝！」
沈向華看到蘇子放的選擇遲疑了幾秒。
「小蘇是怎麼判斷海蜇絲的好壞的？為什麼我嘗著都差不多？」
周聽雨沒說話，不過臉上的表情也是這個意思。
蘇子放看著他們的表情輕輕開口：「其實很簡單。」
「海蜇絲如果處理得當，本身是不需要經過開水焯水的，那樣會損失掉爽脆口感，即使是再用冰水澆也沒有用。」
「所以，有一個很好的處理方式就是，直接用凈化過的純凈水來浸泡，保持低溫、經常更換水。」
「不用焯水，直接切絲涼拌，才有最好的口感！」
蘇子放說完這些，熱菜也陸續端了上來。 166閱讀網