第三百三十五章?青龍過江
可是對蘇子放來說，差不了多少，就是差的不少。
既然要認真做就一定要拿出認真的態度，從高湯和茶水開始，就是蘇子放的態度。
開元酒樓的茶葉自然不會奢侈到備著明前龍井，品質上先天差了不少，用上成就勉勉強強拉到合格線，將河蝦丟進去泡上。
「這是龍井蝦？」童艷第一次看到這麼做蝦的，有幾分好奇。
沈安妍笑一笑沒有解釋。
童艷也意識到自己這麼問不太合適，打個哈哈換了話題。
蘇子放將龍井茶湯調製好後繼續去照顧高湯。
火上煨著鍋，湯汁泛著小泡，清如白水。
再取下一捆菜心，把周邊細小枝葉全部處理乾淨，只留主枝和前面一片青翠的葉子。
「難道白灼菜心他還能做出花來不成？」童艷看著蘇子放的處理手法有幾分驚訝。
白灼菜心還要修邊這個有點超出她的認識。
如果說粵省人桌上的素菜，那可能有幾百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粵省人都會選擇白灼菜心。
也是這樣，這道菜在開元酒樓也是學徒轉爐頭入門考核的一道菜品，論這麼多年的統計來看，還比白灼蝦要更(rè)門一些。
「蘇師傅，不要嫩葉到時候會影響這道菜的口感。」孫國興看著蘇子放的動作友(qíng)提示道。
「孫師傅，沒事的，我試試看。」蘇子放笑著回應道。
見蘇子放有把握，孫國興也不多說，繼續專註自己面前的茄汁大蝦。
粵菜中用蝦的料理不少，簡單如白灼蝦，難如咕嚕蝦球、蝦餅，都是排的上名號的菜品，茄汁大蝦算是其中不顯山露水的一道，尋常人都只當是小孩子(ài)吃的菜品，不會特意去飯店點這道，然而只有做起來才知道想要做好這道菜有多難。
先把大蝦開背去除蝦線，用廚房紙吸乾淨水分在麵粉中滾一圈，再將多餘的麵粉篩去後放在一邊。
雪莉酒、生抽、糖、玫瑰鹽、番茄沙司調出醬汁，攪拌均勻，鍋中(rè)油將蝦全部炸一遍，八成熟時撈出備用。
原鍋下入姜蒜片熗鍋，飄香之後再把剛剛炸好的的大蝦倒入翻炒數下，將蝦頭中的蝦黃壓出，澆入剛剛調配的醬汁，鍋中瞬間泛起濃郁的番茄香味。
翻炒收汁，等到每一個大蝦(shēn)上都裹滿醬汁，撈出裝盤，撒上幾粒蔥花，再點綴一朵香菜，茄汁大蝦也完成。
用盤蓋蓋好保溫，孫國興開始處理蚝油芥藍牛(ròu)。
這也是一道很常見的粵菜，在許多港式茶餐廳都有供應，芥菜爽脆，牛(ròu)滑口柔嫩，不過做好也比較費功夫。
孫國興先把牛(ròu)切成條，放入冰塊冰鎮后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓勻腌制。
香菇切片，蔥段蒜片紅椒切環備用，芥藍葉和桿分開。
(rè)油滑鍋下入牛(ròu)滑散，七分熟時濾油出鍋，
調料爆香后倒入香菇片和芥藍梗翻炒數下，鹽、蚝油調味，倒回牛(ròu)和芥藍葉，再用米酒熗鍋，引入烈火，灼燒出鑊氣即可出鍋。
至此，孫國興的三道料理基本完成，只等最後的鹵鵝出鍋。
蘇子放還在不緊不慢地熬著高湯。
十幾根菜心已經全部切去老梗和多餘的枝枒，只留下最核心的主桿和主葉，在盤子中麻煩的整整齊齊。
兌好的龍井茶水中，細細的茶葉末在水中飄忽，大蝦也吸足了茶水可以開始下一步料理。
蘇子放看看鍋中火候，將一部分高湯舀出，把料包和澆好糖色的鵝放入鍋中，正式開始鹵鵝。
舀出的高湯倒進一口小(nǎi)鍋中，大火煮到沸騰后舀起一勺，沿著盤子澆落。
燙完每一根菜心又流回鍋內，盤中菜心就像是沒有任何變化一樣。
蘇子放也不著急，繼續一勺一勺澆著高湯，並不時的將菜心翻轉換著角度澆下。
「他這是？」童艷有幾分不太理解。
「奇怪了！」我在開元酒樓也有幾年時間，從未見到一個廚師這麼做菜。
沈安妍也不懂，微微搖頭如實說道：「我也沒見過，可能是他新想到的吧，他總是會有一些特殊的想法，不過好在最後的表現都很不錯。」
「那就等等看好了，不過我怎麼感覺菜心一點變化都沒有。」童艷疑惑著仔細睜大了眼睛。
蘇子放換上提升專註度的成就，專心地給菜心上面澆著高湯。
童艷看不出菜心的變化，可是在他眼裡，自己每一勺高湯澆下，菜心都會變一些顏色。
重複了十幾分鐘，蘇子放終於停手，將菜心裝在盤內，澆上魚露、生抽、蚝油調配的料汁。
這道白灼菜心終於做好出鍋。
龍井蝦仁對他來說已經是熟手到不能再熟手。
儘管茶葉和蝦都和平時的不一樣，不過一上手還是很有感覺，知道應該怎麼調整火候和時間，沒幾分鐘，一盤穩定的s級龍井蝦仁跟著出鍋。
「我這邊也好了。」
「要不先嘗嘗這兩道好了，反正鹵鵝還有一段時間。」
孫國興的提議得到三人同意，四道菜品很快端到一邊。
因為只是切磋，沒有那麼正式的評審環節，基本上就是互嘗菜品。
對蘇子放來說其實更像是驗證，因為開蓋的瞬間他就看到了孫國興菜品的分數。
【一道入味且酸甜不膩的茄汁大蝦，等級a級】
【一道各方面表現都不錯的蚝油芥藍牛(ròu)，等級a+級】
看評價就知道味道肯定不會差。
等到入口，果然和之前吃過的菜有些區別。
沈安妍還隱隱有些小激動，拉著蘇子放的袖子小聲說道：「那個茄汁大蝦真的很好吃。」
「那芥藍牛(ròu)呢？」蘇子放有些好奇，明明是這道表現不錯，沈安妍的舌頭不可能嘗不出來啊。
果然，沈安妍淡定開口：「那道更好吃！」
蘇子放：……
早就該猜到的。
蘇子放兩人還算平靜，孫國興那邊卻是愣在原地。
龍井蝦仁入口，那股鮮甜的味道讓他們差點連舌頭都吃下去。
本來以為這已經達到極致，品嘗白灼菜心的時候都沒有抱太大希望，結果菜心入口才發現遇到更大的驚喜。
青翠的菜心看起來還未斷生，入口卻有著和平時吃到的菜心完全不一樣的爽脆口感。
鮮美、滋潤的風味讓孫國興和童艷一句話都說不出來。
只能獃獃地看著蘇子放，內心發出震驚的咆哮：「他才二十多歲啊！怎麼能做出這麼好的料理！」
「一定是剛才那個手法的原因！」
孫國興心中一陣狂跳。
半晌后，緩緩開口：「蘇師傅，請問你剛才處理這道才行的手法是？」
蘇子放沉默幾秒輕聲道：「青龍過江！」