第八十五章 煲湯對決
【食材選料不對,蘿蔔刀工不合格,調味失敗。】
看著評價,蘇子放陷入沉思。
蘿蔔刀工不合格自己心知肚明,畢竟最開始熬排骨湯就是為了消耗自己練慣用的蘿蔔。
可是排骨自己看過,很新鮮,質量也沒有問題,如果說是選料問題,除非是用筒骨。
難道排骨湯還要放筒骨?
蘇子放再嘗一口湯,被系統點評之後,剛剛的鮮美好像也差了一些味道,口中有些寡淡,胡椒味也重了幾分,搶去湯本身的鮮味。
「要不問問看?」
蘇子放想到趙熙和賈西貝,兩名特級廚師總歸是對煲湯有研究,說不定可以指點自己熬出A級的排骨湯。
「賈老師,在忙嗎?我剛才用肋排熬湯,總覺得味道不夠,是不是選料除了什麼問題?」
同樣的問題把稱呼改成趙師伯又發給趙熙一份。
蘇子放開始耐心等待回復。
「你怎麼熬的?」先回復的是趙熙。
蘇子放將自己熬湯的過程如實發送過去,又拍了幾張湯的照片,沒有濾鏡,特真實的那種。
「只用了排骨?試試加龍骨和筒骨進去?」趙熙直接加了兩味配料,「喝過大骨湯么?」
「喝過。」蘇子放回憶著大骨湯,回答道。
「湯的味道要濃郁,一定要骨頭多,最好是熬出骨髓,你現在這份湯選的骨頭太少,這根肋排適合做糖醋排骨,你重新換筒骨和龍骨打底熬湯,另外,下鍋前先油煎一下,這樣子湯味道更好。」
趙熙回了一句后,還發來一張圖片。
「這是我以前殺年豬的時候熬的大骨頭湯,你看看。」
蘇子放點開大圖的瞬間,忍不住分泌出口水。
一個大盆里盛著滿滿的奶白色的湯汁,上面漂浮著翠綠的蔥花香菜碎,排骨在盆內點綴著,看著就想端起盆一口氣喝完。
「師伯厲害,像師伯學習。」蘇子放恰到好處的送上一記彩虹屁。
「你先試試吧,不行再問我。」
「好的。」
蘇子放放下手機重新按趙熙的要求製作新的排骨湯。
按趙熙的說法,湯頭其實都是用高湯熬制的,他不應該拘泥於排骨湯就只用排骨熬湯,可以嘗試用筒骨、龍骨、甚至雞鴨魚來增鮮提味,只要最後湯里有排骨即可。
「那如果這樣做,豈不是排骨的味道會很淡?」蘇子放問了這個問題,可是趙熙卻沒有解答他,只讓他自己試過再說。
蘇子放沒有急著動手,而是在思考這個問題。
按照他學過的理論和知識,如果一道料理叫做排骨湯,那麼主味或者主材應該是排骨,凸顯的也是主材的味道,可是趙熙給的辦法卻會極大的淡化主材的風味,一定是有什麼他沒想到的方法。
「怎麼開始煲湯了?」賈西貝的回復姍姍來遲,「我剛下課,你煲湯遇到什麼問題了?」
蘇子放打開趙熙的聊天窗口,直接選中剛剛說過的問題轉發給賈西貝。
「賈老師,就是這樣子,您看有什麼辦法拯救一下不?」
「你是不是焯水后冷水下鍋的?」賈西貝直接問到蘇子放沒寫清楚的環節。
「好像,是的。」蘇子放也不太確定。
「你焯水太久,按你的時間,還不如直接在焯水的鍋里煲湯,排骨焯水太久,第二次冷水下鍋肉質收縮,如果能煲出好湯就見鬼了。」大概是覺得蘇子放還有拯救的可能,已經不算是他帶過最差的一屆,賈西貝毒舌功力收斂了不少。
「裝湯的容器挺別緻的,瓦罐湯?」看完流程,賈西貝又盯上了蘇子放盛湯的餐具。
「不是,就是正常的瓷罐,開水燙過,專門用來保溫的。」蘇子放答道。
沉思了幾秒,聊天窗口一直顯示正在輸入中,過了半天,蘇子放才收到一條消息:「你要不幹脆試試燉盅算了?還省得麻煩。」
「燉盅是華夏炊器之一,專門用於隔水燉。在使用的時候,把食物放在燉盅里,放八成水,再把燉盅放在大鍋蒸架上,通過大鍋的水蒸汽的熱量滲入到小燉盅的食物中,能防止營養成分流失,保持燉品的原汁原味。」
賈西貝大概是最近有講到這一炊具,直接截圖了一張PPT的圖片發了過來,上面滿是燉盅的介紹,還有一個實物圖,裡面恰好是山藥排骨湯。
「你都用瓷罐分裝了,不如一開始就考慮燉盅,這樣子節省時間,而且更容易把控量。燉盅加熱水,排骨焯水後用溫水沖洗油脂,直接放進燉盅,等兩個小時后加入蘿蔔片,你還有嘗試下不同的配比。好過你一鍋一鍋煲湯,萬一難喝還浪費食材。」
蘇子放:……
剛說完賈西貝毒舌功力不高,沒想到反手就給他一通打臉,可真疼的說。
不過賈西貝給的方法倒是真的可以參考。
他以前在S縣小吃喝過這樣的湯,用燉盅裝著食材,一開蓋滿是香味,湯的味道算不上很好喝,可能和小作坊流水線生產有關,可是食材的味道是真的被體現出來。
「謝謝賈老師。」蘇子放由衷地感謝。
現在,兩位大佬都給出了關於排骨湯調整的方向,而且很明顯的可以看出,趙熙的方法結合魯菜和東北菜,重在多種原材料烘托,濃縮一份鮮味高湯,再用高湯去反吊出食材的味道,有些開水白菜的意思。
賈西貝的方法則偏向粵菜處理方式,利用燉盅的密封性保證食材的滋味不外泄,同時沒有溫度劇變,可讓食材的營養最大化。只要食材新鮮就可以將食材的風味發揮到最大化,簡約而極致。
比較了一番兩人的改進策略,蘇子放突然發現,賈西貝和趙熙都按照自身的經驗和他的問題給出調整建議,但是兩人的個人風格都極其明顯。
自己好像本來是想問如何煲一鍋排骨湯,結果硬生生變成了東北大骨湯和廣式老火靚湯的PK。
這種情況下,蘇子放也有些騎虎難下,總不能用一個人的,另一個完全不管。
不然一旦後面問起來湯做的怎麼樣,就很尷尬。
看著案板上剩餘的蘿蔔,蘇子放最終還是從心做出決定!
「都試試吧,反正食材還有。」
小孩子才做選擇,成年人全都要!