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第十五章 大展身手

  廚房內,陸仁傑看著面前的食材開口:「蘇老闆你打算做什麼菜,我給你打下手。」

  蘇子放眼睛掃過砧板,在心裡盤算了下人數,相聲一樣說出一串菜名:「油燜筍、清蒸鱸魚、糖醋排骨、青椒肉絲、爆炒腰花、涼拌藕片、啤酒鴨、絲瓜炒蛋、香菇雞湯、椒麻雞絲,女生多,這幾個菜應該夠了。」

  「做的過來么?」陸仁傑看著灶台有些發怵,「這麼多菜得有段時間才能做好吧?」

  「沒事,陸老闆你幫忙把那幾個小炒做了就好,別的我來。」陸仁傑是來幫廚的,蘇子放也不好意思讓他做費時費力的大菜,騰出一口灶台給陸仁傑,自己另開了兩口爐灶。

  鱸魚已經被陸仁傑刮鱗去內臟,蘇子放檢查了一遍沒有發現任何問題,於是放心地準備後續步驟。

  魚身斜切幾刀方便入味,魚肚和刀口處填入薑片蔥絲,海鹽、料酒、生抽、蚝油、再加入幾滴檸檬汁拌成醬汁均勻的塗抹在魚身,放在一旁腌制。

  冷鍋燒水下入切成小塊的肋排,再往鍋里倒入半碗料酒、生薑蔥段、把血沫撇乾淨,撈出排骨用溫水沖洗乾淨,放在一邊備用。

  同樣的步驟處理完雞肉,蘇子放用紗布包著雞肉和排骨一起另起鍋燒開水開始燉湯,儘管沒有大骨久熬,但是用這種方法一樣可以熬出不錯的湯。

  安頓好湯,蘇子放把脫骨的鴨肉用料酒姜蔥焯水去腥,清洗乾淨放在碗內腌制,沒過鴨肉的啤酒混合著生抽、耗油、料酒,每一塊鴨肉都令人垂涎欲滴。

  蘇子放從櫃檯上取下香料,蒜瓣八角用刀身拍過,桂皮老薑切小片、干海椒一分為二,大蔥對開露出數段蔥白,花椒顆粒齊全。

  火舌舔的鐵鍋透熱,蘇子放翻手倒入一勺油,停頓幾秒,眼看鍋底油花開始冒泡,迅速將香料下鍋煸炒,鐵鏟翻動,整個廚房瞬間瀰漫開濃郁的香氣。

  蘇子放判斷好火候將鴨肉全部倒入,油花混合著料酒升騰出霧氣,鴨肉的味道混合著麻辣鮮香勾動著陸仁傑的味蕾不停地分泌口水。

  「蘇老闆,你這菜也太香了吧?」牧錄本來準備幫忙打打下手,結果聞著香味眼睛一直看向鍋里,一副想要抱著鍋跑路的樣子。

  「趕緊去蒸米飯,少貧嘴。」陸仁傑炒菜到一半,看著牧錄悠閑的樣子忍不住呵斥一句,牧錄扮個鬼臉笑嘻嘻的走開,一點都不當回事,臨了還不忘鼓勵陸仁傑一句:「陸老闆加油,我們都等著你的發揮。」

  說話的工夫,蘇子放已經把剛才腌制鴨肉的醬汁全部倒入鍋內,啤酒的麥香更襯出鴨子本身的鮮美。

  蓋上鍋蓋,蘇子放看了一眼陸仁傑負責的灶台,幾道小炒中規中矩,也便放下心來,開始準備油燜筍。

  因為陸仁傑已經完成了春筍焯水浸泡的工序,一整盤筍片整整齊齊擺放在砧板上,蘇子放也不用進行後續的處理,濾掉盤中析出的水分,起鍋燒油。

  油熱後下入花椒粒炸香,關火濾出花椒粒,再開火投入桂皮、八角、薑片,翻炒出香味后加入春筍、生抽、砂糖,從湯鍋中舀一勺熱湯倒入開始燜煮。

  舀出一勺湯汁試過鹹淡,蘇子放滿意的在鍋上架起蒸架,把腌制好的鱸魚擺在燜筍上層。

  鱸魚不算大,又切了斜刀,春筍燜十分鐘,餘溫正好可以蒸熟鱸魚,而且混合著高湯蒸熟別有一番風味,利用兩種菜肴相近的製作方法同時進行料理促進風味融合,這在老南方也是只有優秀學生才會的烹飪技巧。

  「陸老闆,你那邊怎麼樣了?」蘇子放趁著喘氣的時候出聲問道。

  「快了,還差一道爆炒腰花,等上菜前再炒就行。」陸仁傑給涼拌藕片擺好盤,看了一眼蘇子放的灶台,很是自信:「感覺應該比你快。」。

  蘇子放默然,半個小時準備四道菜,對他來說也是不小的壓力。果然這種宴席菜就不能一個人做。

  湯鍋里的排骨和雞肉被撈出瀝水,蘇子放在鍋內灑下數朵肥美的香菇,蓋好鍋蓋用小火繼續煨著。

  趁著兩口鍋都在燉煮,蘇子放迅速調製了糖醋排骨需要的醬汁,一勺鹽,兩勺料酒,三勺醋,四勺生抽,攪拌均勻,光是聞著味道都刺激的人食慾大開。

  啤酒鴨的香味越來越濃烈,蘇子放看著鍋內汁水快要收干,立刻關火,用餘溫把醬汁翻炒均勻,盛在盤中。

  洗鍋起火一氣呵成,蘇子放倒入三指厚的油,轉成猛火,將排骨先過油炸到外表金黃酥脆,這才留底油炒糖色。

  砂糖入鍋,蘇子放熟練地熬出糖色,把排骨盡數倒入,等到排骨都裹上一層糖漿,蘇子放迅速將準備好的料汁倒入,開始最後的收汁步驟。

  「還沒好啊,要不我來處理椒麻雞?」做完爆炒腰花的陸仁傑洗完鍋轉頭看到蘇子放還在準備菜肴,忍不住開口問道。

  「可以啊。麻煩陸老闆了。」蘇子放算了一下自己的菜品出鍋時間欣然答應。

  來之前還擔心陸仁傑廚藝不過關,可是見過陸仁傑的手藝后,蘇子放都有些懷疑自己是個弟弟了。

  陸仁傑慢條斯理的從紗布中取出雞肉,用菜刀拍鬆散后仔細撕成小條,抖散裝進搪瓷盆里,熟練地往盆里挑著調料,干紅椒片、花椒、薑蓉、蔥段、白芝麻、鹽整齊的堆在雞絲中間。

  「陸老闆,我這邊燒好油了。」

  陸仁傑做椒麻雞絲的時候,蘇子放這邊的菜品已經全部出鍋,澆了香油撒過白芝麻和小蔥的糖醋排骨香氣撲鼻,色澤誘人;油燜筍混入了高湯,和清蒸鱸魚一起散發出鮮美的氣息。

  白嫩的魚肉上面鋪好青紅椒絲,還撒上一層薄薄的胡椒粉和海鹽,和椒麻雞絲一樣,只等最後淋上一勺熱油完成美食的蛻變。

  「小心油燙。」蘇子放端著鐵鍋轉身,陸仁傑向後避開。

  「呲啦~呲啦」一勺熱油沿著調料轉圈淋下,油爆聲不絕於耳。

  透亮的豬油將雞和魚的鮮美徹底激發,一勺咸鹽宛如盆中的香菇雞湯的點睛之筆,青紅交映處,一桌美味,盡數完成。

  「上菜咯!」蘇子放和陸仁傑端著托盤走進大堂,牧錄掀開帘子大聲吆喝,喜樂街的眾人坐在桌前滿臉期待。

    

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