第526章 鍋邊糊

  「這肉燕的皮是正宗千錘百鍊出來的，質量最佳的燕皮，每斤約有120到130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉面。」

  「這家肉燕皮的質量就是極好的，雖然不到120張最佳的水平，但是每一斤也有100張，算得上是次一等的！」

  「別看一斤也就少做了十來張皮，可是這平均到每一張皮上的重量也就重了些許，這些就會導致肉燕皮的口感有極大的不同！」

  「肉燕皮不一樣，水煮的時間也不一樣，煮的時間過長，也會導致裡面的餡料味道不同！」

  葉歸再吃了一顆肉燕：「這個肉燕的餡料調配比例倒是不錯，鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油或精鹽，用筷子拌勻為餡。」

  「魚肉和豬腿肉的比例為1:2，蝦乾和荸薺比例是1:1.它們和肉泥的比例又是2:5！」

  「這樣子做出來的肉餡口感最佳，配合肉燕一起煮熟，最為爽滑q彈！」

  葉歸仔細觀察了一下肉燕，在細緻入微的觀察之下，他似乎可以看到每一張皮裡面的番薯粉與肉泥比例。

  老闆這時也走了過來：「帥哥，我現在相信你是專業的了，說得也太準確了，只不過皮這一部分，我用了很多辦法，但是始終無法把重量給控制好！」

  他坐在葉歸對面，還順路給了葉歸一瓶冰雪碧。

  「老闆您先說說您是怎麼做的？」

  葉歸喝了一口雪碧，笑著問道。

  「就是去菜市場買豬腿肉，然後用鐵鎚捶打三天三夜，眼睛都不眨！」

  葉歸好奇道：「三天不眨眼，你眼睛不會幹嗎？」

  老闆：「.……」

  「我現在說的是我做皮很辛苦，你卻問我眼睛干不幹？」

  葉歸立刻正色道：「咱們還是說一說正事，在打的時候您只用了鐵鎚捶打，沒有作別的步驟嗎？比如說挑出裡面的筋膜，取出裡面的肌腱，這些都是很容易影響到口感的！」

  「這些我都做了，而且豬肉與番薯粉的比例是1:1，不添加別的東西，打好之後碾壓晒乾！」

  葉歸用筷子把肉燕的肉皮與肉餡分開，餡料已經被煮至定型，所以可以看到上面的錯綜複雜的紋理。

  形狀當真和燕子一樣！

  拇指大小的肉餡裹上燕皮，飛入沸騰的清湯之中，隨著沸流幾經沉浮，一如燕子飛入雲端般愜意自在。

  舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家！

  葉歸看了一眼燕皮，薄如白紙，其色似玉。

  他又嚼了好幾口，口感軟嫩，韌而有勁。

  慢慢嚼著肉皮，葉歸恍然大悟：「我知道為什麼你的重量一直無法達標了！」

  「是因為黏性不夠，這就導致需要更多的肉才能保持質地，所以你可以在做皮的時候適量加入糯米糊！」

  「糯米糊的一個作用是增加肉的黏性，比如說以前沒有膠水這些東西，要貼什麼通緝令就是用糯米糊糊在牆上，再把紙貼上去，甚至用糯米糊來貼小廣告現在還在用！」

  「而糯米糊的另外一個作用就是增香，糯米本身帶著一股芳香，配合著豬肉以及番薯粉的味道，這一份肉皮就算不包餡料，都很好吃了！」

  老闆趕緊拿小本本記住：「那麼比例呢？這要多少比較好？」

  「番薯粉與豬肉的比例依舊是1:1，糯米粉只需要是他們的十分之一就好！」

  老闆趕緊記住這些，說道：「多謝帥哥，我們這就試試！」

  「恩，比例一定要正確，只要比例正確了，煮的時間可以減少30秒！」

  老闆趕緊去了後面，這要做出來可不是一朝一夕的事情：「帥哥，我們現在就開始，明天早上你再來試試，看看對不對！」

  葉歸吃了一口肉燕，說道：「行！」

  他吃完了這一份肉燕，結賬離開。

  在隔壁就是一家賣鍋邊糊的店鋪。

  而且老闆也把鍋爐給搬到了外面。

  在一個正常的小炒鍋裡面，正煮開了一鍋沸騰的海鮮湯汁。

  湯汁鮮美，蜆子的香味伴隨著淡淡的鹹味。

  當服務員把磨好的米漿貼著鍋邊倒進去的那一刻，米漿與滾燙的鍋邊接觸立刻發出刺拉拉的一聲。

  隨後米漿快速凝固！

  首先凝固的米漿逐漸與鍋邊脫離，而距離湯汁比較近的米漿也流了進去，讓湯汁逐漸濃稠。

  服務員再用鏟子把鍋邊凝固沒有掉下的米漿給鏟到湯汁裡面。

  乳白色的湯汁顏色逐漸變得深沉！

  變成了比較清淡一點的水泥顏色！

  隨後服務員再往裡面加入配菜，撒上一點點的鹽。

  等到徹底煮開，所有的香味匯聚在一起，看似大雜燴，實際上蘊含著無上大道在裡面。

  至於是什麼道，我也不知道！

  這樣子一份鍋邊糊就做好了。

  葉歸趕緊過去：「給我一份鍋邊糊！」

  幸好他速度快，買到了第一份！

  輕輕喝了一口。

  「糊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口。」