第47章 鱸魚金玉鱠

  中秋過了還有一小段暑熱的餘韻, 俗語裏叫做“桂花蒸”。用張愛玲好友炎櫻的一句話，“‘桂花蒸’的夜，像在廚裏吹的蕭調, 白天像小孩子唱的歌，又熱又熟又清又濕。”①

  秋天的西北風驟至, 熱氣稍殺。“桂花蒸”和西北風打成個平手，又清又幹爽, 終於有了幾分金風細細的感覺。


  想來這時節和三月孟春一樣，是一年中最舒服的時候。


  東廚裏送來幾條難得的鬆江鱸魚，今日便吃鱸魚鱠。


  要說這鱸魚鱠, 是一年四季都能在汴梁的大小分食中找到的名饌。東京人最愛在三四月時去金明池邊踏春釣魚, 釣上了魚之後便直接臨水斫鱠，吃的是個風雅。


  今春時節不好，連綿地下雨, 蘇蘅沒能去金水河邊一嚐風雅, 有些遺憾。這秋天的鱸魚肥起來, 都送到了嘴邊，少不得補上這份遺憾。


  都是吃魚鱠，京中人也能分出個高下來。


  鱸、鯉、鯿、鯽等魚都可以斫為鱠，但是鱸魚因其肉質緊致細嫩, 刺少且易剔除被奉為上選。其中, 以鬆江鱸魚, 尤以長橋南所出四腮鱸魚為最佳選擇。


  鬆江四腮鱸魚乃是天生鱠材，非但肉質緊實不散，味道鮮美無腥，而且在切片後能夠保持顏色如白玉，終日不變。


  蘇蘅前世從來沒有吃過魚生, 這會子看見有人現場製作，自然目不轉睛地盯著看。


  鱠屬於高級的菜肴，府中擅切鱠者，唯有春娘。


  春娘是南人，在來汴京前學廚前便已經對魚生這種吃法很是熟悉。隻見她手起，雪亮的冰刃落下，方才鮮活的鱸魚在砧板上已被斬去頭尾、剔去鱗骨、除去紅肉，隻剩兩塊玉質銀光、細嫩潔白的魚脯。


  隨著刀刃輕快精準地起落，婦人勁瘦的手腕運斤成風，均勻有力地控製著每一次落刀片魚的節奏。魚脯於是在她的刀下成一片片薄如蟬翼的魚生片，輕輕拎起一片，瑩潔透光，輕薄得幾乎可吹起。


  蘇蘅看到此處，忍不住叫了一聲好。


  魚生要以酒醋浸洗幹淨，用潔淨的白紗布包起來把水瀝幹，散放在盛冰的盤子裏。再將蔥白、生薑、檸檬葉、紫蘇、椒末、白梅等佐料按比例配好，相間細切，依次倒入香油、橙齏、醋、鹽、白糖，最後再將冰鎮後的生魚片拌入，撥令調勻，堆成花狀，最後再澆上芥末辣汁，這便是京中最為流行的“金玉鱠”的吃法。②

  方才春娘在片魚生時，蘇蘅便忍不住暗暗咽了口口水，眼前隨即閃現密集的古詩彈幕雨：什麽“秋風且食鱸魚美”啦，什麽“白酒醇釅鱸魚鮮”啦，什麽“玉割鱸魚迎刃滑”啦，什麽“鱠盤如雪怕風吹”啦，當真是應景。


  金玉鱠做好後，她迫不及待地夾起一條魚生片，薄如蟬翼、晶瑩剔透的魚片配上細細的檸檬葉，入口如冰融。舌尖清楚地感受到魚肉的爽滑鮮嫩，鮮美而細膩的味覺和觸覺在嘴裏像花一樣綻放。


  想想，晉人張季鷹一句“人生貴在縱情適誌，何苦為追逐名爵而離家數千裏”為文人所稱頌流傳，其中除卻“蓴鱸之思”為鱸魚賦予的鄉愁意味和廣告效應以外，古人這麽喜歡鱸魚鱠，最根本的原因還是因為它好吃啊！

  難怪蘇東坡因貪食魚生而上火，得了紅眼病，大夫勸他戒掉此饌，他非但堅決不肯，還大談“豈可為了眼疾而虧待嘴巴”的道理。說來說去，還是因為魚生好吃，停不下來呀！


  通常情況下，魚身削去肉後剩餘的部分，尋常人家還會將其煮了，做成“湯鱠羹”。但這肯定不在春娘的考慮範圍內。春娘做罷金玉鱠便去淨手，鱸魚中剩下的材料便著幫廚扔了便是。


  蘇蘅原先也知道京中的風俗，廚司對“食不厭精、膾不厭細”的追求已經幾乎極致，以至於在她這個上輩子在普通工薪階層人家長大的小孩看來，實在是有點奢侈。


  從前她聽說過外地有位太守請了京師來的廚娘掌勺，那廚娘下轎時氣勢非凡，宛如閨閣中的大家娘子。試菜時，這廚娘做的是一道羊頭簽，太守舉筷一嚐，果然非同凡響，直言道從來沒有吃過這麽好吃的菜，簡直是筆墨難以形容的美味！

  於是太守便問，這菜是如何做的，為何如此美味？


  聽了廚娘的回答，這才知道原來她做羊頭簽時，每個羊頭隻剔出來臉上的兩片薄肉，配羊肉的蔥也是把整棵蔥放開水裏一過，剝開隻留下裏麵嫩黃色的一點芯，用淡酒稍微一浸，其他部分也全部扔掉，毫不可惜。如此一盤羊頭簽竟用去羊頭十個、蔥五斤。有人將廚娘扔掉不要的羊頭撿走自己吃，廚娘看見，冷笑反譏道：“真狗彘也。”③

  這故事除了說明廚娘的派頭大，也說明京中的風氣便是如此——這廚娘如此排場，在東京城中服務過的主子還有許多，除了那外地的太守，竟沒有一個主人家覺得浪費的。


  跟那位派頭甚大的廚娘相比，春娘的作風已經算是十分簡樸了，隻是不免還是浪費了一些食材。


  蘇蘅本來走出東廚的門了，眼風掃見剩下的魚頭、魚尾、魚骨品相完整，便動了一魚多吃的心思，又走回來，笑盈盈道：“這麽大個魚頭，扔了浪費，做個鱸魚頭燒豆腐也很好。”


  其實魚頭燒豆腐的做法不難。蒸燉比起煎炸，都要稍簡單些。上輩子蘇蘅剛開始學做菜的時候，學的就是這種看起來唬人其實難度比較小的菜。


  鍋燒熱，倒油，將蒜子、薑片在熱油中爆香，將劈成兩半的大魚頭在油中刺啦煎一煎，煎到金黃不焦，然後簡單粗暴地加蔥結、黃酒、幹辣椒和足量的清水，灶膛裏添把柴禾，大火咕嘟嘟，燉著就行了。


  趁這個時間，蘇蘅又選了一把趁手的刀，把魚尾上的肉刮了下來，剁成魚茸。魚茸裏撒白胡椒粉、鹽、蛋清和適才讓幫廚備下的蔥薑水抓打均勻，擠成魚丸養在冷水裏。


  這魚丸也是前世蘇蘅桌子上的常客。周末有空了便做一大盆，煮熟了之後在冰箱裏冷凍著。要吃的時候就直接下鍋煮熟，加點綠葉蔬菜和麵條，吃的時候蘸辣醬，方便好吃還營養。


  等燉到魚頭裏的膠質和鍋中的油乳化後，魚湯變成了濃稠鮮美的奶白色，這時候便可以下魚丸和豆腐了。


  豆腐切成小方塊，魚丸也是白玉的顏色，兩者一倒入奶白的熱魚湯裏立馬有種魂歸故裏的融合貼切感，和魚頭上的嫩肉一道顫巍巍地咕嘟著。端上桌前，隻需撒鹽和一把翠綠鮮豔的小蔥即可。


  豆腐潔白，魚丸圓潤，小蔥鮮綠，魚頭微黃，湯色如乳。魚湯中放了辣椒，不僅湯濃鮮美，還有一絲火辣，很是誘人。


  空氣中飄著濃濃的燉魚湯的鮮香。廚房中人一聞到這魚湯香味兒都使勁吸鼻子：“真香啊！” “方才怎麽沒想到要儉省些做丸子和湯呢！”“這湯要是拿來拌飯吃，再配上幾根辣辣的醃菜，絕了！”


  春娘淨手回來後，見蘇蘅又在親自做吃食，便意識到自己的浪費可能令主人不滿。她沉吟片刻，還是上前輕聲忐忑詢問：“小娘子，可還有什麽需要幫手麽？”


  蘇蘅是個沒脾氣的，見春娘這般小心翼翼，語氣安然勸慰道：“不需要的。春娘，你累了一天了，去歇息吧。這魚湯我剩一些在鍋中溫著，等會兒你們可以自取，要拌飯要下湯餅你們隨意便是。”


  張春娘這才鬆了一口氣。


  看著眼前語笑嫣然無不從容的人，旋即她又感到了一種別樣的陌生而溫暖的感覺。


  她自年輕時被康陽公主看中，選為府中掌膳食，至今也有十餘年，可以說是看著長公主府裏的三位少君長大的。


  小娘子小時候嬌蠻，曾經鬧著要吃黃雀舌。雀舌極難得，百來隻黃雀的舌頭才能做一盤。她鬧得沒法子，公主便叫自己不惜代價做來給小娘子吃。而最後黃雀舌終於做好了，那時的小娘子隻是潦草吃了幾口，道了聲“並沒有想象中的那般好吃”，便放下筷子不肯再用。


  春娘自知自己隻不過是公主府的下人，輪不上她對府中少君有什麽期望。但服侍的時間長了，卻也有了感情，於是眼角的笑紋中也流露出淺淺的欣慰笑意。


  誰能想到呢，小時候任性的孩子也會隨著時間而長大，磨去紮人的利刺，珍惜起連她都忽視的一飯一蔬來，這樣的聰明通透、溫柔嬌憨。


  ·

  連日來南方大旱，三省積壓的各州路的奏章如山，進奏院狀報也是一日比一日長。


  薛恪是今上身邊的起居舍人，天家近臣，勢必要緊隨皇帝。因此這幾日公務極忙，別說早出晚歸是家常便飯，連著幾日在宮中值宿，連蘇蘅的麵也沒有見到幾次。


  蘇蘅坐在桌前，微蹙著眉，今日看來又等不到薛恪。說現在心情懨懨也不至於，隻是平日習慣了對麵坐著那個清雅端正的身影，這幾日不見，心裏悶悶的。


  轉念想了想，前世一個人吃飯的時候多了去了，其實也沒什麽。


  於是蘇蘅深吸一口氣，收拾好了心情，舉起筷子準備吃飯。


  薛恪今日趕在晡食前乘馬回來，隻為了陪她一起吃一頓飯，吃過了飯又要回到禁內待職，因此連公服也來不及換下。


  他見她舉箸，卻托腮盯著桌上的燈發怔忡，怕突然走進去驚著她，便先開口，輕聲道：“阿蘅。”


  薛恪的聲音傳來，蘇蘅轉頭，見他玉立於門畔凝睇自己，琥珀色的眸子裏映著燈火顏色，黲墨涼衫下還是待職時著的緋色公袍、銀魚袋、雲頭履。


  她來不及想，身體已經本能地做出反應。


  扔下筷箸，從塌上跳下來，撲進他的懷裏。


  薛恪的涼衫裏有清冷的好聞氣息，帶著秋風和衣皂的澀意。


  她適才著急，連鞋子也來不及穿，白羅襪踩在青磚上生涼。也許是太涼了，她變得分外多愁善感，仰頭看他時睫羽上蒙了一層濕濡的淚意，徑直望住他的眼睛，輕聲道：“薛恪，我好想你。”


  作者有話要說：黲：音同“慘”。黲墨，暗淡的黑色。（評論裏有小夥伴說不認識，我注下音，認識忽略即可。）

  ①：“桂花蒸”的比喻見張愛玲《桂花蒸 阿小悲秋》。


  ②：金玉鱠吃法見陶穀《清異錄》，有改動。


  ③：“京師廚娘”的小故事見宋代洪巽《暘穀漫錄》。


  另外，魚頭豆腐湯我們家常做，很好喝。煎的時候一定要把魚頭上麵的水珠擦幹淨，這是最重要的步驟，不然熱油點子就會暴擊手臂！