第43章 螃蟹菊花酒
秋風起, 蟹腳癢。
過了立秋，看到月西樓。醋橙黃分蟹殼，香荷葉剝雞頭, 持螯賞菊，正是時候。
金水官邸的婢子們在街衢上買了楸樹葉, 剪成各式各樣的花朵形狀，斜插於發髻或包頭上, 這是國朝流行的立秋發飾。
東廚裏，蘇蘅正和張春娘分別占了一張灶案，各自料理吃食。
今年南方大旱, 大閘蟹是吃不到了, 蘇璞卻不知道從哪裏弄來了極肥美的海水青蟹，才下了汴河碼頭便命人送了來，送來時還張牙舞爪地泛著青光, 吐著白色小泡泡, 很是新鮮。
跟後世的烹調方法比起來, 時人愛吃蟹的那份心雖然不少，還曾有人專門寫過兩本關於食蟹的書《蟹譜》《蟹略》，但是就烹蟹的方法而言，可謂是簡單又粗暴。
蘇蘅在外間酒樓常看有廚司把蟹剁成塊, 沾麵糊, 下油炸, 炸好了蘸麵醬吃。《金瓶·梅》中寫的“螃蟹鮮”便是油炸大蟹，下鍋“外用椒料、薑蒜米兒，團粉裹就，香油炸，醬油、醋造過, 香噴噴”，西門慶還讚道是酥脆好食。
酥脆倒是酥脆了，但螃蟹的鮮甜味卻被奪去，和吃炸大蝦炸排骨炸雀兒的分別不大。
又或是更簡單的做法，切塊水煮做成“螃蟹清羹”，蟹肉煮得發紅，也不管滿鍋橫流的蟹黃，撒鹽澆醋，上了桌便喝蟹湯、吃蟹肉。
如此這般的吃法，看到蘇蘅不禁扼腕歎息。
若是張岱袁枚李漁這幫子文人，看見有人用油炸煮羹的方法烹飪他們筆下這舍了命也要吃的天然美味，暴殄天物如斯，莫不是要氣得扔筆。
料理螃蟹，對於前世生活在海濱城市的蘇蘅來說，自然都是不是什麽難事。
一看見這些張牙舞爪的螃蟹，她腦子裏已經飄過了無數道跟螃蟹有關的菜。
螃蟹的做法，離不了蒸焗煎炒幾種。
就蟹本身來說，就可以做清蒸蟹、蟹釀橙、薑蒜爆炒蟹、青蟹炒年糕、醉蟹生、香辣醬爆大閘蟹等等；要是不嫌麻煩，將蟹籽、蟹黃和蟹肉耐心拆出來，還能做肉蟹煲、蟹籽炒鹹菜、蟹粉小籠、禿黃油、蟹黃豆腐、蟹黃粉絲煲之類的菜。
青蟹按大小分好。大螃蟹好辦，取肥美青蟹三兩隻，細細刷洗幹淨，用刀背撬開堅硬的蟹殼，分做兩半，加花雕酒、薑片，其他東西一概都不要，架上竹籠，上鍋清蒸。
隻等蒸到蟹殼全紅，香味飄出，即可拿出吃。
蘇蘅想了想，又借著蒸蟹的餘熱溫了一小壺菊花黃酒。
“這蒸蝤蛑什麽調料也不加，沒有味道，能好吃嗎……”一旁有人見蘇蘅做法簡單，不由疑問。
蝤蛑即是時人對螃蟹的別稱。
蘇蘅笑著搖搖頭，年輕人啊太天真。小螃蟹也就罷了，“大味至簡”，成熟的大螃蟹本身便是“不加鹽醋而五味全”，膏肉豐腴、自帶鮮甜，原味清蒸就是最高料理方法。
中國人吃東西，越是鮮美的東西便越講求原汁原味。跟螃蟹差不多的例子還有唐僧肉，無論唐僧被哪處的妖怪抓住了，無不是點火燒水蒸著吃的，可見大妖怪們也是“原汁原味”的推崇者呀。
將鎮江香醋、切得細細的薑絲和些許自釀醬油混合，那熟悉的香味便已經飄了出來，很有些賈寶玉說的“潑醋擂薑”的意思。
小螃蟹便由張春娘取了去做洗手蟹。
這邊大青蟹上鍋蒸了，蘇蘅便繞過來看春娘做洗手蟹。
洗手蟹便是醃蟹生，是曾經出現在本朝禦筵上的名菜，十分流行。
“洗手蟹”之名，取其上菜迅速之意：客人把手洗幹淨的短短功夫，那邊廂廚司已經將蟹拌好，可以上桌了。
春娘將肥美的螃蟹洗得幹幹淨淨，除去不能食用的部分，斬剁成小塊。鍋內倒麻油，熬熟以後冷卻。將草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒研成末，再加鹽、醋、鹽梅鹵、橙齏、蒜泥拌勻，等料汁完全將螃蟹浸泡透，即可吃。①
橙齏和鹽梅鹵是其中最不可或缺的調料，為這原本腥寒的食物帶來了別樣清新的風味。
葉浮嫩綠酒初熟，橙切香黃蟹正肥。
春娘這洗手蟹的做法，倒讓蘇蘅想起小時候常吃的醃蟹醬。
小時候貪玩，常常跟著小夥伴們一起去退潮後的灘塗上抓小魚小蝦小螃蟹。大家的手裏都不約而同拿著帶蓋子的小籃子，在黃昏時候的灘塗上光腳跑來跑去。
灘塗上的小螃蟹比指甲蓋大不了多少，有個古怪的名字，叫做蟛蜞②。退潮後，沙地裏到處都是這種亂爬橫行的小螃蟹，三五成群，一抓一個準，用不了多久就能裝滿一瓶。
抓一大籃子，挎在胳膊上，牽著小夥伴的手蹦蹦跳跳回家。外婆極善料理這類小海鮮，把蟛蜞洗幹淨後，用鹽、蝦油、糯米酒醃漬，便是醉醃蟹醬。
醃好的蟹醬裏，小小的蟹肉呈晶瑩的半透明狀，猶如凝脂；膏黃在蝦油和鹽分的作用下，便成了青黑色，吃起來黏糯鹹鮮。連蟹殼嚼在嘴裏也是香鹹酥脆，有一股特殊的海鮮油膏香，配著熬煮開花的綿糯白粥吃最香。
洗手蟹做好，這邊蒸的青蟹殼也變得通紅，陣陣香味從蒸籠裏飄出來，這時便可以趁熱上桌了。
蘇蘅忍不住，先掰下個清蒸蟹鉗一嚐。
蟹鉗是青蟹最肥美的地方，蟹肉潔白，絲絲縷縷，有小雞腿大小。吃的時候先不需要蘸薑醋，趁熱吸一口鉗裏的汁水，再滿滿地咬一口蟹肉，豐腴、細嫩、甘甜，還有海的微微的腥鹹味，混合在嘴裏，超出凡俗，鮮得人不知所措。
袁子才道，“蟹宜獨食，不宜搭配他物。自剝自食最妙。”
的確，蟹是極霸道的食物。正因為過於鮮美，所以顯得霸道。初秋的晚上，抿一口溫熱的黃酒，吃一口蟹肉，人間哪裏需要其他煙火氣。
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中秋有三日假，趙若拙今日無事。他一早便聽說汴河上運來的鮮蟹不多，有幾筐便是運到金水官邸薛府的，便又拎著幾遝子時禮前來拜訪薛蘇夫婦。
說是拜訪，卻不早不晚，正正掐著晡食的飯點來了。
小勝將趙若拙一路引至正院。
蘇蘅見了薛恪這位好朋友，早已見怪不怪了，心領神會，笑眯眯地吩咐婢子，“給趙郎君添付碗筷。”
眼見朝陽郡君這麽客氣，又如此善解人意，倒叫蓄意要來蹭飯的趙若拙感到十分不好意思。
趙若拙悄悄乜著眼，看了看桌上熱氣騰騰的飯菜。
酸辣藕片，素汆白魚丸子，煮鮮菱角，洗手蟹，清蒸蟹，並著一盞溫在熱水裏的菊花熱黃酒。
在他來之前，想來蘇蘅和薛恪兩人正對飲小酌。兩人麵前各一杯溫熱的黃酒，都隻剩了小半。
雖然都是家常菜，但都是時鮮。何況還有外間吃不到的螃蟹，光是看，便看得人食指大動！
趙若拙眼睛還盯著那桌菜呢，手上卻擺一擺，言不由衷地客氣道：“這怎麽使得？郡君弟妹和叔夜兄弟用晡食，我隻是路過來看看叔夜與弟妹你，怎麽能坐下一起吃呢？”
他將手中的禮物交給小勝，抬腳佯裝要走，隻待薛蘇夫婦再次挽留，他便立刻坐下撈起筷子吃螃蟹！
沒想到，隻聽薛恪淡聲道：“既然唯能兄你這樣客氣，那麽，小勝、阿翹，替我們送客。”
蘇蘅看著他們倆逗趣，但笑不語。
趙若拙聽聞薛恪說的是“我們”而不是“我”，頓時來勁了。又折回來，撓頭嘿嘿笑道：“叔夜，好弟弟，我其實就是來蹭飯的。哥哥不比你，一個人吃飯可憐的很，這才……”
蘇蘅看趙若拙裝得倒可憐，失笑道：“趙選編，你若再不坐下，這清蒸蟹可就冷了。”
聽了這話，趙若拙立刻自己給自己找了位置坐下。第一筷子便伸向他看了好久的洗手蟹，就口大啖。
蟹生的肉半透明，柔軟卻韌滑，吸滿了醬汁。在幾種香辛料和香醋、橙齏的調和下，非但沒有一點腥味，辛辣爽口，卻還保持著十分的鮮甜，鮮爽入味，堪稱一絕。
用筷子吃不過癮，婢子便端來了清水和香寇綠麵澡豆給他淨手。洗完手，直接用手抓著蟹腿吃，無負於“洗手蟹”之名字。酸辣的料汁順著手指流下來，趙若拙恨不得吮指，雖然略狼狽，卻好不過癮。
吃得半飽，趙若拙間隙抬頭，見薛恪還是那般慢條斯理，將清蒸蟹的蟹肉與蟹膏慢慢剔出來，蘸了薑醋，放到蘇蘅碗裏。他自己則多飲菊花黃酒，側目看著蘇蘅吃得開開心心，雖然依舊沉默，但琥珀色的眸子中卻帶了一絲溫存。
蘇蘅偏過頭來問薛恪，“你不吃嗎？不好吃嗎？”
對上蘇蘅殷切切的眼神，薛恪點點頭，隻道：“很好吃，你先吃。”
趙若拙這時看明白了，不由歎了口氣。
他想起原先家中清苦，有了什麽好吃的，父母親也是這般先讓自己和家中兄妹吃，見孩子們吃得盡興了，自己才動箸。
想想自己這位小兄弟薛恪亦是出身貧寒之人，不比朝陽郡君從小錦衣玉食、呼風喚雨，此刻見蘇蘅喜歡，他便著意剝給她吃。
以薛恪現在的官位與蘇蘅的身份，平步青雲指日可待，他竟還願意如此……
趙若拙看著對麵一雙人，並排坐著，不時笑語，恍如璧人。他大條的神經這時候忽然反應過來，頓時感覺到了一陣單身狗的幽幽酸楚。
趙若拙一頓，手裏的螃蟹，怎麽突然這麽不是滋味……
作者有話要說：趙若拙：不吃了。狗糧吃飽了。（放下筷子，依依不舍
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①：見《吳氏中饋錄》。
②：蟛蜞：音同“朋奇”。