800.文化

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  民以食為天,這句話放在華夏,基本上算是老百姓人盡皆知的一句話了。


  從這裏也能看出“吃”,對於華夏人的重要性。並不僅僅隻是果腹,華夏的老百姓,從古代開始,就一直在追求食物的美。


  甚至於,“吃”在這個國度已經不僅僅隻是吃了,而是具備了文化的要素。


  華夏飲食文化說白了,就是有著長遠曆史,博大精深的華夏文化。


  在華夏傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創造出彪炳史冊的華夏烹飪技藝,形成博大精深的華夏飲食文化。從外延看,華夏飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值,稱得上是異彩紛呈。


  周方遠他們今天所享用的臨安菜,說實話啊,不存在褒貶一說也是近現代才開始出現的。或者說的更加嚴謹一些,是近二十年才逐漸總結完成的。雖然它本就屬於浙省菜的很重要的組成部分,但在此之前,它一直是散亂的,沒有體係的。也是在改革開放之後,人民生活水平逐漸提升,這才一點點總結出來的。


  菜是好菜,味道也好,賣相也好,但若要真正放到這個飲食大國裏的話,臨安菜,說實話,基本上還是弟弟級別的。


  遠了不說,就說大家公認的八大菜係魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽,哪一個不是名聲顯赫,從古時就流傳下來的?臨安菜,充其量也隻是浙的一部分而已。


  菜係是在選料、切配、烹飪等技藝方麵,經長期演變而自成體係,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的華夏飲食的菜肴流派。


  在我國,飲食文化的菜係,是指在一定區域內,由於氣候、地理、曆史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體係的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。


  早在商周時期,我國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體係。到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜係”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜係分化形成,共同構成華夏傳統飲食的“八大菜係”。


  八大菜係,自然是各有不同,當然其中有部分東西是共通的,也有一些東西是相互借鑒的,所以所謂八大菜係,也不可能是完完全全獨立的八個體係,那不現實。一般來說,如何分辨八大菜係,主要還是看它們之間口味的側重點。


  比如說魯菜,就講究個口味鹹鮮為主。講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正,突出本味。鹹鮮為主火候精湛,精於製湯,善烹海味。它起源於大魯省的齊魯風味,是我國傳統菜係中唯一的自發型菜係,相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言,它是完全從勞動人民之間自己出現的。是曆史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係,亦是八大菜係之首。魯菜裏的名菜,那就太多太多了,根本說不清,也很難數的清,不過倒是有幾道比較經典的名肴。


  比如說糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、一品豆腐等。


  另外魯菜裏還有細分,比如說孔聖人家族流傳下來的孔府菜,就稱得上是精品之中的精品。畢竟孔聖人的家族在古代地位崇高,一代代流傳下來,但凡帝王出巡,隻要路徑魯省,就必然會到聖人故居一遊。所以孔府菜,其實就等於是民間的禦菜。無論是從選料,還是技藝,亦或是味道、外形等方方麵麵,都稱得上是頂尖了。


  另外說一句題外話,最近這些年,就周方遠知道的,魯菜其實是有些式微了。


  大原因,或許是魯菜的要求太高吧,相比其他菜係傳人可能五年十年就能出師不同,魯菜的大廚,沒有個二三十年的苦功,根本就看不見什麽成果。


  二三十年啊,就是一個人從少年進入中年的時間,再多幾年,說不好就要退休了。


  魯菜作為宮廷菜的主體,其價值是巨大的,淪落到如今這個局麵,也確實是讓人有些唏噓。但同時,要說魯菜真的要消失了嗎?也不盡然。就算“魯菜”有朝一日真的消失了,但魯菜的精髓卻流傳下去了。差不多有這麽一句話,“隻要是爆炒,就都是魯菜”。魯菜的技巧早就傳遍全國,甚至傳到國外去了,就算魯菜作為一個菜係,有朝一日會消失,但魯菜本身,早已經進入了千家萬戶,進入了每一個廚師的手中。


  這一點,是其他所有菜係都比不上的。


  魯菜之後,便是川菜。


  川菜的口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,善用麻辣調味,有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。


  川菜有一個很顯著的特點,那就是清鮮醇濃,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。


  川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。


  川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”和鮮薑。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。


  川菜的複合味型有20多種,如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。


  整個菜係主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體係,對各地各階層甚至對國外,都有廣泛的適應性。經典菜式有川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨等,在華夏民間,算是最廣受歡迎的菜係之一了。


  粵菜,口味鮮香為主。選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。


  因為一些曆史原因,旅居海外的華人裏,粵省人的數量可以說是最多的,所以華夏美食裏,真正走出國門走向世界的,也就是粵菜了。


  以加拿大為例,中式餐館在20世紀60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之後陸續開設了許多茶樓酒家,其菜式、點心皆仿照香港標準。在大城市,以“正宗粵菜”標榜的茶樓酒家為數很多。到上世紀90年代,多倫多唐人街裏主要做的都是粵菜。在米國,粵菜餐館不僅受到華僑的歡迎,也受到米國人的喜愛,它們很快成為唐人街最紅火的生意之一。1852年《上加利福尼亞報》曾寫道:“在一段時間內,這個城市幾乎所有的餐館都是由華人經營的”。


  19世紀6070年代,兩位訪美的國內官員也在日記中記錄了他們在舊金山品嚐到的粵菜:“食於遠芳樓,山珍海味,烹調悉如內地”“茶點八色,果一盤,俱廣產”。1960年的一次民意調查表明,粵菜是當時僅次於意大利菜的全美第二大主要菜係。2010年,羊城著名小吃炒河粉被《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。


  據一些報刊介紹,米國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的華夏餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味,獨領風騷,以“食在羊城”的聲譽馳名中外。


  蘇菜,口味清淡為主。用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜,講究選料和刀工,擅長製湯;蘇南菜口味偏甜,注重製醬油,善用香糟、黃酒調味。


  閩菜,口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長於紅糟調味,二長於製湯,三長於使用糖醋。


  浙菜,口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富,尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏鹹。今天周方遠他們所吃的臨安菜,就是浙菜非常重要的組成部分。


  湘菜,口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方麵有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。


  徽菜,口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是曆來的,其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。


  八大菜係,各有不同,不過基本上都是根據當地的風土人情發展起來的,隻不過有些菜係後來受到其他菜係的影響較大,發生了一些改變,有一些,則是從頭到尾都沒怎麽變過。


  當然,除卻菜品本身,中華飲食文化,還有很多其他的點。


  比如說餐具的美,比如說餐具蘊含的意味,遠了不說,就說大家都用的筷子。


  相聲裏麵已經說得很明白了,“民以食為天”、“天圓地方”,所以標準的筷子,就應該是一頭圓一頭方,圓的那邊用來夾菜,送入口中,圓代表天,也就對應了民以食為天的說法,因為吃的東西最終是要送入口中的,圓形的筷頭和圓形的口……這不就是一種文化的傳承麽?

  吃,在國內絕對不是簡單的填飽肚子就可以了,周方遠一直以身為大吃貨帝國的子民而自豪,別看他在外麵什麽都能吃到,各種頂級食材也隨便就能買來,但隻要是身在國外,他的食欲就總是不那麽旺盛,但這也不能怪他啊。歪果仁的那些東西,他最能接受的,怕也就是一部分的意餐和一部分的法餐了。大紳士帝國不用說,黑暗料理全球聞名。老米那邊也好不了多少,餐品單調,翻來覆去就是那麽幾個花樣。


  扶桑還好點,但扶桑人的口味有些怪,反正周方遠是吃不慣的。所以不管他在外麵待多久,他懷念的,也終究還是國內的美食,這一點,相信很多能經常出國的人,是最有體會的。

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