第784章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態!製作紅酥肉!
「這雞肉做得真是絕了！」
林旭端著一碗米飯，對著鏡頭大口大口的吃著。
剛開始做的時候，他根據調料和配料，覺得能夠想象出雞肉的最終味道，但嘗到雞肉才發現，想象力還是有些不太夠。
簡簡單單的烹調，做出來的雞肉居然如此美味好吃。
真正達到了師父說的烹飪的高境界：化繁為簡、返璞歸真。
豬油煎出了雞油，讓香味中多了幾分鮮美，生抽烹出了豉香和醬香，還為雞肉增加了咸鮮的味道，而米酒在增加甜味提鮮的同時，也增加了一層醇厚的香氣。
再加上生薑和青紅尖椒，雞肉的味道自然也就變得更加誘人起來。
配上米飯，那叫一個下飯，那叫一個過癮。
這會兒才九點多，距離中午飯還有一些時間，但林旭卻端著碗，大口大口的吃得非常痛快。
他三下五去二將一碗米飯吃完，將碗底對著鏡頭亮了亮：
「第一次吃就上癮了，大家也跟著學一下啊，簡單美味又好吃，廚房小白也能輕鬆做出來。」
視頻到這裡就正式錄製完成。
剛結束，白鵬博就湊過來開始品嘗。
一邊嘗一邊誇雞肉確實好吃。
范明走過來，同樣拿著快子嘗了嘗，點頭說道：
「粵菜師傅看不上的三黃雞，到了贛菜師傅手中，卻能做出這種美味……老靳這人雖然不聲不響，但手藝真是沒得說。」
粵菜雖然無雞不成席，但不是什麼雞都可以的。
老廣們最喜歡的是肉質緊實不那麼肥膩的清遠雞和海南繁育出來的文昌雞，對於偏肥一些的三黃雞是看不上的。
但他們看不上，不代表不好吃。
不管贛菜里的三杯雞，還是北方魯菜有名的黃燜雞，原材料用的都是三黃雞，吃起來都美味下飯。
寧以恆也嘗了兩塊肉：
「我還是覺得鴨肉更好吃。」
外面響起了老戴的說話聲：
「你喜歡做鴨就一直做唄，我們又不嘲笑，但一直掛嘴邊就不對了。」
寧以恆嘴角一抽，這狗東西的嘴裡，啥時候都吐不出象牙。
戴建利笑呵呵的走進來，沖外面拱火道：
「老郭，陝西老攻擊粵菜，說你們搞食材歧視，你不反駁一下？」
郭衛東背著手走進來，先跟林旭和郝慶峰打了個招呼，這才說道：
「老戴你能不能別挑撥離間？把心思放在烹飪上不好嗎？你看老靳做的辣鹵，我覺得比川菜都厲害。」
靳尚文：「……」
剛說完不挑撥離間就說這種話，老郭你啥時候也變這麼壞了？
他擔心老戴這個二百五又會借題發揮，主動岔開了話題：
「這會兒距離中午還有點時間，要不再拍一道菜？」
一群總廚聚在一起，結果就拍了一道菜，這傳出去不得笑死那些同行啊。
郭衛東問道：
「你準備做什麼？梨蒿炒臘肉？四星望月？啤酒鴨？」
正在整理相機的郝慶峰問道：
「四星望月是啥？也是菜嗎？」
戴建利夾著一塊雞爪嘗了一口，解釋道：
「就是米粉蒸魚片，做法跟水煮魚有點像，但卻是蒸出來的，吃的時候連蒸籠一塊兒上桌，搭配四碟小菜一塊兒吃，蒸籠像月亮，四碟小菜像星星，偉人很喜歡這道菜，就取名為了四星望月。」
這道名字文雅的菜品當年還被引入京城，成為了偉人的心頭好。
靳尚文說道：
「四星望月回頭再做吧，今天我想跟林兄弟合作一道很多人都不會做的南昌菜——紅酥肉。」
紅酥肉？
林旭聽到這個名字，覺得有些陌生。
要說紅酥手，他多少了解一些，這是紅燒豬蹄的別稱，但紅酥肉……跟豬蹄有關嗎？
郭衛東倒是很了解，一聽做紅酥肉，便笑著說道：
「這道菜不錯，對刀工要求高，確實適合林兄弟。」
戴建利見林旭不太了解，繼續做起了科普：
「紅酥肉就是把五花肉的肉皮和肉分開，肉切碎做餡，肉皮內側的豬肥膘上打荔枝花刀，再把肉餡重新釀到肉皮上，切成大厚片炸制，炸好煨一下，再放進蒸鍋里蒸一個多小時，做出來的肉酥爛美味，吃起來很過癮。」
把肉切碎了再釀到肉皮上重新做成肉塊？
這做法聽起來確實挺難的，但也挺有意思，感覺跟粵菜的釀鯪魚、淮揚菜的紅酥雞做法很相似。
林旭說道：
「既然如此，那咱就開始吧，還沒嘗過這道菜呢。」
靳尚文去拿了一塊帶皮五花肉，大概有三斤左右，另外還有蔥姜、雞蛋、水澱粉、干澱粉、以及各種調味品。
寧以恆看著拿來的五花肉說道：
「這塊肉不錯，很適合做爐肉。」
靳尚文笑了笑：
「你咋三句話不離本行啊？」
「習慣了，改不了。」
寧以恆剛說完，就被范明捅了一刀：
「天天掛嘴上，也沒見你的烤鴨水平超過老謝……現在林兄弟的烤鴨水平也上來了，也沒見他師兄弟倆老提這茬啊。」
寧以恆：「……」
狗東西你誠心的是吧？
他立馬扭臉沖戴建利說道：
「老戴，有件事你可能不太清楚，前兩天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他說要泡腳用，還說十八號樓的玫瑰花最適合泡腳。」
戴建利一聽，立馬火冒三丈：
「老范，收拾細軟趕緊跑路吧，耶穌來了也救不了你！」
春節后，老戴為了研究玫瑰花醬，特意在院子里種了點玫瑰花，最近開了之後，老是被人摘。
他過去老尋摸人家的東西，所以摘就摘吧，也沒放在心上。
但辛辛苦苦種的玫瑰花還沒做成玫瑰花醬呢，居然被老范這個關中老漢拿去泡腳，這誰能忍？
范明無奈的乾笑一聲：
「我做玫瑰茶呢……拍視頻拍視頻，咱別耽誤時間了。」
他狠狠瞪了寧以恆一眼，恨不得把這位鴨王吊起來做成烤鴨。
靳尚文說道：
「別鬧了別鬧了，趕緊開始，等會兒錯過飯點兒，你們幾個可別說我沒管飯啊。」
這會兒所有食材都準備妥當，郝慶峰也重新調整好了相機，開始拍攝。
「大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥肉，這是小時候過年才能吃到的一道美味，不過會做的人越來越少，所以今天就給大家做個展示，也讓林兄弟嘗嘗我們江西的美食。」
林旭沖鏡頭擺擺手，寒暄兩句后，開始製作。
這道菜首先要將豬皮徹底刮洗乾淨，然後再進行改刀。
如果先把肉皮片下來，那麼再收拾豬皮會很麻煩，因為片肉皮的時候，要帶一些肥膘上去。
豬肥膘，在這道菜中的作用很關鍵。
靳尚文拿著菜刀將豬皮刮一遍，再沖洗乾淨，等豬皮徹底乾淨了，這才開始了下一步的操作。
他將豬肉平放在桉板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。
「不要貼著肉皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來油膩。」
說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連著，一半跟肉連著。
把肉皮片下來，先放在一邊。
靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。
切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。
肉餡剁好，盛到一個盆里，裡面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……
全部放好后抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。
攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。
肉餡準備妥當，封上保鮮膜腌制一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。
林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：
「靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧。」
身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。
靳尚文也沒跟林旭客氣：
「切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行。」
「好嘞！」
對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。
他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。
然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。
全部切好后換個角度，繼續排著切。
等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。
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「這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚台得橫著走。」
他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：
「你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。」
過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。
戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。
但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太幹了，需要一些活躍氣氛的元素。
展示完豬皮，開始進行腌制。
把豬皮放在一個盆里，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。
做完這些，將肉皮腌制十分鐘。
趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。
炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。
繼續熬十分鐘左右，關火備用。
這會兒肉皮和肉餡也已經腌制妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。
靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重新起膠發黏。
然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層干澱粉。
干澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多餘的干澱粉抖下來。
做完這些，將肉皮鋪在桉板上，花刀的一面朝上。
林旭饒有興趣的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。
這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。
靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對著鏡頭說道：
「接下來，就是我們紅酥肉的製作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間里學的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規定。」
林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在干澱粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。
靳尚文看著他笑了笑：
「是不是覺得很奇怪怎麼黏在一起的？其實很簡單。」
說完他拿起菜刀，對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。
接著挪動一下位置，重新剁下來。
那些原本鬆鬆散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進了肉皮的花刀中，甚至緊貼著肉皮。
再加上肉餡中的水分滲出，把干澱粉打濕后，形成了很強的黏性。
就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。
林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。
怪不得做這道菜的人少呢，沒有紮實的刀工經驗，要麼剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。
要麼用力過勐，將肉皮也剁爛。
而且做這一步時不能分心，不然剁著剁著，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。
肉餡鑲嵌得差不多了，再抓著肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。
就這樣，抹一層肉餡就排著剁一遍，一直到肉餡和肉皮重新達到了五花肉的厚度才停下來。
此時的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八厘米厚。
整塊肉完全黏成了一個整體，看得林旭忍不住感嘆起來：
「中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這麼大，要不是見識到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。」
靳尚文笑了笑：
「老話說讀萬卷書不如行萬里路，還是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保證讓你不虛此行。」
「正跟我老婆策劃一場自駕游呢，到時候一定去江西看看。」
肉餡釀好，靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大肉片。
這一步很有意思，看起來切的是肉餡，但切出來的卻不塌也不散，彷彿這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。
肉片切好，架上油鍋，準備給肉過油。
靳尚文提醒道：
「這一步的油溫要稍微高一點，得六七成，這樣才能把肉中的水分第一時間鎖住，同時也能防止肉開裂。」
要是油溫過低，肉餡中的膠質會在溫油的作用下失去黏連效果，肉餡也會散開成了散碎的肉粒。
很快，油溫升高，靳尚文托著肉片，小心放進油鍋里。
油溫高，肉剛放進去，鍋里的熱油就劇烈沸騰起來。
接著再放幾片進去，等豬肉表面微微發焦時將火調小，浸炸一會兒，把裡面的肉餡炸斷生。
炸好的肉片撈出來，接著開始炸下一鍋。
所有肉全都炸好，放進之前熬好的高湯里，開小火煨十分鐘，讓肉徹底上色入味，同時也讓高湯的香味徹底滲入到肉裡面。
等重新煨軟，靳尚文拿著一個蒸碗，將這些肉撈出來，肉皮朝下放在蒸碗里，最後再淋上一些煨肉的原湯，放在鍋里開始蒸制。
「連著蒸一個小時，這些肉就會徹底酥爛，吃起來香而不膩，特別過癮。」
靳尚文說完，拍攝告一段落。
郝慶峰拿著手機圍著蒸鍋拍空鏡頭時，謝保民走了進來：
「嚯，這已經開始了啊，我以為還得一會兒呢……老靳今天中午準備吃什麼啊？要是吃的一般，那我師弟下次可沒時間陪你過家家了啊。」
靳尚文說道：
「等會兒做一道蓮花血鴨，讓你們嘗嘗我們江西血鴨，看跟湘西有什麼區別，再炒幾道江西小炒，不比湖南小炒遜色。」
郭衛東張了張嘴：
「老靳你少放點辣椒啊。」
「放心放心，江西菜不辣的。」
寧以恆笑著說道：
「真沒想到濃眉大眼的老靳也開始撒謊了，別以為我們不知道，上周老樊那個湖南老可是在這裡把嘴巴辣腫了……」
老樊名叫樊學舟，是京城有名的湘菜大師，也是十七號樓的行政總廚。
能把他的嘴巴辣腫，江西菜的火辣可見一斑。
林旭覺得自己挺能吃辣的，但此時卻有點打退堂鼓……老靳不會趁著今天人多，給大家來個下馬威吧？
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完本了跟我老婆帶著熊仔熊寶出去自駕游，要是路過江西，高低得嘗嘗當地的菜……本章5100字，求訂閱，求月票！