第739章 真正用火燎出來的鴨心,就是好吃!烤鴨醬的做法!

  「火燎鴨心難不難啊旭寶？」

  沉佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。

  「不難，很簡單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了。」

  退步？

  沉佳悅一臉詫異，作為一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。

  不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴裡外面有點焦焦的，裡面是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。

  難道這種做法還不是最好吃的嗎？

  林旭笑著說道：

  「凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。」

  沉佳悅這才反應過來：

  「你的意思是，我們吃過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？」

  「對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握。」

  「怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？」

  林旭點了點頭：

  「對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心。」

  說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。

  而沉佳悅則是拿著手機給陳燕發了條消息：

  「地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！」

  懸崖賓館的房間中，原本打算跟任傑視頻通話的陳燕，此時正穿著瑜加褲，盤腿坐在沙發上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。

  任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶只得選擇看電視。

  正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發來的想消息，把她嚇了一跳。

  火燎鴨心？

  陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？

  還真正用火燎的，人家不都是這麼做……誒等等！

  說到這裡，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山都囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。

  妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？

  要這是這樣，那我三五八團說什麼也得幫幫場子！

  想到這裡，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。

  到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。

  餐廳廚房裡，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把裡面的淤血洗出來。

  清洗乾淨，就該進行改刀了。

  他用菜刀將鴨心豎著剖開，露出裡面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。

  打好后，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。

  火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒，同時也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來的口感和味道也會更加出眾。

  沉佳悅看到這一幕，忍不住說道：

  「哇，這刀工，真的是螺螄殼裡做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精緻呢。」

  鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。

  畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開后的樣子，著實挺難。

  但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾后廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。

  十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，裡面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段薑片，去除鴨心的腥味。

  忙完這些，林旭沖沉佳悅說道：

  「去餐廳拿瓶茅台。」

  「哦……嗯？茅台？做鴨心還要用茅台嗎？」

  現在茅台的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅台做鴨心是不是太奢侈了？

  林旭一邊擇香菜一邊說道：

  「這道菜要透出酒的醬香味，茅台必不可少。」

  這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什麼魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不願吃。

  為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅台增加鴨心的身份和地位。

  得益於茅台酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。

  而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。

  時至今日，鴨心的美味已經不需要茅台來襯托，不過為了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅台。

  反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。

  沉佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：

  「嘖嘖嘖，什麼情況？這是準備讓我們把你抬回去嗎？」

  她還以為表妹要喝酒了呢。

  沉佳悅說道：

  「做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？」

  陳燕：「……」

  得，我算是被你打敗了。

  林旭打開酒瓶，往鴨心裡淋了一些茅台酒。

  接著該拿著一個盤子，扣在碗上，開始進行腌制。

  趁著這個功夫，他將香菜梗準備好，又剝了個大蔥，去掉蔥葉和蔥芯，只要蔥白部分，斜刀切成眉毛蔥，和香菜梗放在一起。

  蔥白吃起來口感鮮甜，但容易吃到裡面的纖維，所以要斜刀切，把裡面的纖維切斷，這樣吃的時候就不會嚼到纖維了。

  而斜刀切出來的蔥白一頭直，一頭彎曲，看起來跟眉毛一樣，所以也被稱為眉毛蔥。

  把蔥和香菜準備妥當，林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁，將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下，放進盤子里，攤開。

  這會兒鴨心已經腌制了幾分鐘。

  他打開盤子，酒香味越發濃郁起來。

  用快子小心將鴨心揀出來，刀口朝上放在盤子里，再將腌料中的料汁淋在鴨心上。

  全部放好，用打火機對準盤子點一下，火焰頓時升騰而起。

  「哇，好漂亮！」

  「就沖這賣相，這道菜也值了。」

  姐妹倆覺得好神奇，從沒想過這道菜還能這麼做。

  林旭說道：

  「油的溫度最高也就兩百來度，而酒精的火焰溫度能達到五六百度，比油的溫度高很多，所以做出來的鴨心會更好吃，還沒有任何油膩感。」

  鴨心裡淋的酒不多，加上特意腌制了一會兒才點燃，所以很快就已經熄滅。

  這會兒盤中的鴨心也已經燎好，林旭用快子夾著放進墊著香菜梗和眉毛蔥的盤子里，高溫燎過的菜品配上涼拌的食材，讓這道菜吃起來會更加美妙。

  炎炎夏日來一道，絕對消暑解乏。

  要是不喜歡香菜梗和眉毛蔥，也可以不放，但燎過火焰的盤子還是要換一下的，否則溫度過高，鴨心的口感很快就會變老。

  「可以嘗了嗎？」

  沉佳悅此時也不討厭酒味兒了，舉著快子躍躍欲試。

  「可以了，注意別被燙著就行。」

  林旭說完，便開始收拾剩下的鴨胗、鴨舌、鴨腸、鴨肝等食材。

  今天太晚了，清洗一下先放到冰箱里，明天再進行烹制。

  「哇，這鴨心好好吃，一點都不油膩，脆爽脆爽的，外皮還稍稍有一絲絲焦，太美味啦！」

  沉佳悅驚嘆一聲，從沒想到鴨心能美味到這種地步。

  想想也是，過去吃的都是油炸的，不光油膩，有時候還是提前油炸一遍備好的。

  這種鴨心吃起來要口感沒口感，要香味沒香味，刀花縫隙中還容易藏一汪油脂，吃到嘴裡油膩膩的，很不爽利。

  但火燎出來的鴨子，既不油膩，同時口感也更好。

  尤其是外皮燎過的焦焦的感覺，配上裡面剛剛斷生的鮮脆，吃到嘴裡，堪稱完美。

  陳燕也覺得比燕京那些烤鴨店做的火燎鴨心好吃：

  「京城的飯店也有火燎的，都是走個形式，先炸，上桌的時候點一下火，沒有這種純燎出來的鴨心好吃。」

  好吃的鴨心，就得口感爽脆美味，不油膩，不發皺。

  「嚯，好濃的酒香，你們這是在吃啥呢？」

  茅台的香味很快就將沉國富吸引了過來，他看了看桌上的鴨心，再看看旁邊擺著的茅台酒，有些詫異的瞅了閨女一眼：

  「這盤鴨心的成本也太高了吧？我得嘗嘗。」

  原本想說閨女兩句的，但想想已經嫁人了，別說用茅台做菜了，哪怕用茅台酒將家裡的金龍魚烹了，也得小旭來管。

  不過聞著香味，這鴨心貌似做得不錯。

  他拿起一雙快子，夾起一顆鴨心送到嘴裡，眼睛頓時一亮：

  「哎喲，這鴨心做得好吃，口感太過癮了……小旭，明天能不能多做點？」

  這會兒鴨心太少，連女婿都沒吃，只有閨女和外甥女在品嘗，他這個當長輩的自然不能多吃，所以就期待明天品嘗。

  嗯，等會兒就給文明打電話，讓他買五斤……不，直接買十斤鴨心，用網友的話來說就是，直接實現鴨心自由。

  吃完一顆鴨心，剛要出去，韓淑珍也走了進來。

  吃鴨心的人又多了一位。

  來到外面，老沉打給了石文明：

  「文明，明天買菜的時候買點鴨心過來，多買點，小旭剛剛做了一道火燎鴨心，那味道真饞死個人。」

  誰能想到普普通通的鴨心能美味到這種地步呢？

  打完電話，他又特意去餐廳的柜子里，看了看裡面放著茅台酒，還有整整一箱呢，做菜足夠了。

  林旭將廚房裡的鴨雜收拾妥當，順便又給墩墩做了份泥鰍蒸蛋黃，餵給小傢伙吃完，然後回去休息。

  今天早上起得太早，白天也沒顧上休息，所以得早點睡，把缺失的睡眠補回來，這樣才有精神做烤鴨。

  另外明天二舅的邁莎銳g63就託運來了，還準備開著試車呢。

  到了住的地方，他洗漱一番，便躺在床上開始睡覺，等再次睜開眼，已經是第二天早上六點半了。

  一旁的沉佳悅居然罕見的已經睡醒，這會兒正捧著手機玩一款造橋遊戲。

  「啊啊啊啊又失敗了，旭寶你說這些遊戲設計師是不是變態？居然設計這麼難的關卡，根本玩不過。」

  林旭：「……」

  有沒有一種可能，是你不適合玩這類遊戲？

  還是去4399小遊戲中找存在感吧，那裡才是你的樂園。

  當然了，這話只能在心裡說說，他坐起來，沖乖寶寶安慰道：

  「確實難，我上次玩了幾關過不去，就卸載了，真不明白這種遊戲是給誰設計的。」

  子曾經曰過：要想家庭和睦，就得思想同步。

  所以當媳婦兒吐槽遊戲難度高的時候，千萬不要試圖給她講述遊戲原理和設計理念，順著話說就行了。

  要從專業的遊戲角度來辯解，最終可能會落個「贏了辯論、輸了錢包」的結果。

  不買幾支口紅或者新款包包，就別想被原諒。

  洗漱完畢，小兩口來到農家菜餐廳，陳燕正在跟韓淑珍打羽毛球，沉國芳則是在跟陳美娟等人踢毽子。

  大家都起得挺早。

  林旭來到晾房，看到鴨子的外皮已經徹底晾乾，又調了一些麥芽糖水，重新給這些鴨子掛了層糖水。

  做完這些，他才注意到水池旁邊一個盆里，浸泡了足足半盆鴨心。

  好傢夥，這是把市場上的鴨心一網打盡了嗎？

  「昨天你岳父說火燎鴨心好吃，讓我多買點，就全買了……會不會太多了？」

  石文明正在熬山野菜做成的鹹粥，各種干制的山野菜復水後跟牛肉丁一塊兒放米粥里熬制，再加入一些老豆腐、熟黃豆、花生米等配料，熬煮好就可以吃了。

  除了粥之外，還有陳美娟炸的油餅和雜糧窩窩，另外還有幾道清炒的山野菜。

  怕營養不夠，石文明過來的后，又做了一盤野蔥炒雞蛋。

  「既然小旭來了，那咱就開飯吧？」

  石文明沖外面問了一句，立馬得到了陳燕的贊同：

  「開飯開飯，我都餓了！」

  大家一塊兒吃了早飯，沉佳悅和陳燕帶著墩墩喂馬去了，林旭則是來到廚房，準備做點蘸烤鴨用的醬汁。

  后廚的一個幫廚問道：

  「這個我知道，弄點清水，裡面放入老抽、生抽、白糖、蚝油，攪拌均勻再加點麵粉進去，攪成湖湖放進鍋里熬，熬粘稠就行了……林老闆，這做法對嗎？」

  一旁的石文明笑了笑：

  「對個屁，沒放甜麵醬，這能叫烤鴨醬嗎？」

  林旭說道：

  「這種做法還真沒錯，低端烤鴨店的甜麵醬就是這麼熬出來的，節省成本，而且味道濃烈，能掩蓋鴨子的異味。」

  表姑父賈興旺沒想到這裡還有這種門道：

  「我還以為弄點成品甜麵醬就行了，居然還得熬……對了小旭，高端烤鴨店的蘸醬是怎麼做的？」

  林旭拿出一瓶六必居的甜麵醬，一邊往碗中倒一邊說道：

  「甜麵醬分為好幾種做法，除了最低端那種只放麵粉的做法之外，還有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜麵醬，味道更醇厚一些。」

  「那高端的呢？」

  「高端做法一般都是直接把甜麵醬放鍋里蒸制，蒸的時候，各家店會根據不同的口味，酌情放入一些調味品。」

  甜麵醬不能直接吃，否則會有醬料發酵的沖味。

  只有經過蒸制，甜麵醬的味道才柔和。

  林旭將整整一罐甜麵醬都放進碗中，又往裡面淋了點薑汁，利用生薑的味道，增加醬料的複合香味。

  】

  不用擔心味道會濃郁，事實上，經過蒸制后，這股味道基本上吃不出來。

  除了薑汁，林旭還往裡面加了一湯勺白砂糖。

  攪拌均勻，然後放進蒸鍋里開始蒸制。

  吃烤鴨的甜麵醬，一定要甜味在前，鹹味在後，這樣才能完全去除鴨肉的油膩感。

  而想要達到這樣的效果，就得在蒸的時候加入白砂糖，讓白糖融化在醬料中，達到甜中帶鹹的作用。

  要是等醬蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴裡沙沙的，影響口感。

  「這樣蒸出來就能直接用了？不用放別的調料？」

  石文明有些好奇，他挺想學學的，回頭給石茉莉做一頓嘗嘗。

  林旭說道：

  「為了口感更潤澤，蒸好后可以放點蜂蜜，再放點一點點提鮮的味精和增加香味的芝麻香油，攪拌均勻，就可以蘸著吃了。」

  這種做法不加一滴水，所以醬料可以存放很長時間也不會壞，但相對來說，成本有點高。

  所以很多中低端烤鴨店都會用麵粉加水熬制的方式做醬料，成本低，味道濃郁，顧客吃起來也更過癮。

  林旭把甜麵醬蒸上，將昨天做燒鵝的不鏽鋼烤爐搬到外面，又將爐坑收拾一下，為烤鴨做準備。

  上午十一點，他將再次晾乾的鴨坯從晾房提出來，開始做烤鴨！

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